小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線技(ji)術參數

 生產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結構(gou)是(shi)由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻(que)帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅干的(de)主要原料(liao)是面粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面機(ji)調制(zhi)成面團，再經滾軋機(ji)軋成面片(pian)，經成型(xing)機(ji)壓成餅干坯，最后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即成為酥(su)松(song)可口的(de)餅干。甜(tian)餅干可分為兩(liang)大類，即韌(ren)性(xing)餅干和(he)(he)酥(su)性(xing)餅干。不論是韌(ren)性(xing)餅干還是酥(su)性(xing)餅干，雖然其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序和(he)(he)操作方(fang)法(fa)不同(tong)，但基本工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干，宜使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉；生(sheng)產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉為(wei)宜。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使面粉(fen)形成(cheng)微(wei)小粒(li)和清(qing)除(chu)雜質以(yi)外，還能(neng)使面粉(fen)中混入一(yi)定量的(de)空(kong)氣，發(fa)酵面團時(shi)有(you)利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)較為(wei)酥(su)松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置中需(xu)要增設(she)磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜質。面粉(fen)的(de)濕度，應(ying)根(gen)據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過篩(shai)，一(yi)般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉若由(you)車間自己磨制，粉碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻(que)后(hou)使(shi)用，以免影(ying)響面團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加(jia)水量(liang)一(yi)般為砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化(hua)(hua)時(shi)，要控(kong)制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分(fen)溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普通液體(ti)植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可以(yi)(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬度較高(gao)，可以(yi)(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可以(yi)(yi)加快調(diao)面速度，使(shi)(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時(shi)要掌握火候，不宜完全(quan)溶(rong)化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結(jie)構，降低成品質(zhi)量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷(leng)卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋時，最好經(jing)過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要(yao)注意清除壞蛋與蛋殼。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋時，要(yao)將冰(bing)蛋箱放在水池上(shang)，使冰(bing)蛋融化后再使用(yong)(yong)。牛(niu)奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋粉最好放在油(you)或水中攪拌均勻(yun)后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)(zhong)使用的膨(peng)松劑(ji)(ji)、如小蘇打(da)、碳酸(suan)氫(qing)銨與鹽等(deng)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)性原料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)之(zhi)前，首(shou)先要過篩，如有硬(ying)塊應(ying)該打(da)碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)(zhong)。不要用熱水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松劑(ji)(ji)受(shou)熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團(tuan)的調(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的工序(xu)。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不僅關(guan)系到機械的正常(chang)運(yun)轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別的分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的生產(chan)工藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的方法也有較大(da)的差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷(leng)粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水或熱糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團。如使用(yong)改良劑，應在面(mian)(mian)團初步形成(cheng)時（約調制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在調制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加入膨(peng)松劑與香精。繼續調制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約40分鐘以(yi)上即可調制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)團。韌(ren)性面(mian)(mian)團調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團性能穩定，必須放置(zhi)10分鐘以(yi)上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適量(liang)的(de)水倒(dao)入(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右(you)，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)后期加(jia)入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉時加(jia)入(ru)，以避免香味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含量(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉中(zhong)(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)粉調成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)團，然后再加(jia)入其它(ta)輔(fu)料，或在(zai)配方中(zhong)(zhong)去(qu)掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同(tong)量(liang)的(de)淀(dian)粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地細(xi)膩的面片，為成型(xing)作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性(xing)面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)(de)內部張(zhang)力(li)，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)(du)(du)與彈(dan)性，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性能(neng)和制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)短(duan)，根據(ju)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)(du)(du)(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)如(ru)達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含(han)油、糖較多，軋成的面(mian)片質地較軟，易于斷(duan)裂(lie)，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向。一般(ban)單向往(wang)復滾軋3-7次即可。根據具(ju)體情況，也可采(cai)用(yong)單向滾軋一次。

　　酥(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)在滾(gun)軋前(qian)不(bu)必(bi)長時(shi)間靜置。軋好的(de)(de)面片厚度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)面片厚。這是(shi)由于(yu)(yu)酥(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)易(yi)于(yu)(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型機(ji)的(de)(de)軋輥(gun)后即能達到成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的(de)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀的(de)餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性餅干(gan)宜采用較低溫(wen)度(du)、較長(chang)時間的烘烤。制成的餅干(gan)坯入烘爐后，在(zai)高溫(wen)作用下，餅干(gan)內部所含的水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊(hu)化，膨松(song)劑分解(jie)而使餅干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最(zui)后形成多孔性酥(su)松(song)的餅干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫度(du)和時間，隨(sui)餅干品(pin)種與塊(kuai)形(xing)大(da)小的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如(ru)果(guo)烘烤(kao)爐的溫度(du)較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會(hui)影(ying)響成品(pin)質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干(gan)，其表面層與中心(xin)部(bu)的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅(bing)干(gan)外形收縮與破裂，必須冷(leng)(leng)卻后(hou)再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻，可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)吹風，但空氣的流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)過(guo)快(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)(leng)卻最適(shi)宜的溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)(de)一種(zhong)食品，但也(ye)必(bi)須考慮儲藏條件(jian)。餅干適(shi)宜(yi)的(de)(de)儲藏條件(jian)是低溫(wen)、干燥、空氣(qi)(qi)流通、空氣(qi)(qi)清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在(zai)20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設(she)計新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從進料(liao)(liao)到(dao)壓延、成型(xing)、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性完(wan)成。通過改(gai)變模具及(ji)工藝配方可生產(chan)市場上流行的各(ge)種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等(deng)。