小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線(xian)技術參(can)數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結構是由(you)：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶(dai)組成。

　　2、機器的工(gong)藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料是面粉，此外還有(you)糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑(ji)等(deng)輔料。上述原(yuan)料和輔料通過(guo)和面機調制成面團，再經滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成面片，經成型機壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成為(wei)酥松可口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為(wei)兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然(ran)其配方(fang)、投(tou)料順序和操(cao)作方(fang)法不同，但基本工(gong)藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的(de)預處(chu)理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅干，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須(xu)過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成微小粒和清除雜質(zhi)以外，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中(zhong)需(xu)要增設磁(ci)鐵(tie)，以便(bian)去除磁(ci)性(xing)雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕(shi)度，應(ying)根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細(xi)度(du)(du)，磨(mo)碎的糖粉要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若(ruo)由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫度(du)(du)較高，應冷卻后使(shi)用，以免影(ying)響面團(tuan)溫度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿，加水量一(yi)般為(wei)砂糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制(zhi)溫度(du)并(bing)經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油、豬油等(deng)可(ke)以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等(deng)油脂，低(di)溫時硬度(du)較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更(geng)為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶(rong)化(hua)(hua)，否則會破(po)壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且會造成餅干(gan)“走(zou)油”。加(jia)熱軟化(hua)(hua)后是否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預(yu)處理：

　　使用鮮蛋時，最(zui)好經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使用冰(bing)蛋時，要將冰(bing)蛋箱放在水池上，使冰(bing)蛋融化(hua)后(hou)再使用。牛(niu)奶要經過濾。奶粉、蛋粉最(zui)好放在油或水中攪拌均勻后(hou)使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中使用(yong)(yong)的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用(yong)(yong)水(shui)溶(rong)解之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不要用(yong)(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免化學膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分解出一部分或大部分碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面團的(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序(xu)。面團調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而(er)且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量區別(bie)的(de)(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同(tong)，調制(zhi)面團的(de)(de)方法(fa)(fa)也(ye)有(you)較大的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)時（約調制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調制(zhi)過程中先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼(ji)續(xu)調制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上即可調制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑(ji)等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和面機(ji)內(nei)，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然(ran)后(hou)將面粉、淀粉倒入(ru)和面機(ji)內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的后(hou)期加入(ru)，也可(ke)(ke)在投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以避免香味(wei)過量(liang)揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間(jian)可(ke)(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量高的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用(yong)冷水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量如高于40%，可將(jiang)油脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表(biao)面(mian)光(guang)滑、質地細膩的面(mian)片，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜置一段時間，目的(de)(de)要(yao)消(xiao)除面團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸所(suo)形成(cheng)的(de)(de)內部張力(li)，降低面團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高(gao)面筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜置時間的(de)(de)長(chang)短，根據面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定(ding)。一般是面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜置時間短；溫(wen)度(du)低，靜置時間長(chang)。面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并(bing)旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的(de)面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較多，軋(ya)成的(de)面(mian)片質地較軟(ruan)，易(yi)于斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根(gen)據具體情況，也可采(cai)用單(dan)向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的軋輥后(hou)即能達(da)到(dao)成型要求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間(jian)的烘烤。制成的餅(bing)干坯入烘爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)干內部所(suo)含的水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊(hu)化(hua)，膨(peng)松劑(ji)分(fen)解而使餅(bing)干體積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性(xing)(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)(xing)酥松的餅(bing)干成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度(du)和(he)時間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫度(du)較(jiao)高(gao)，可(ke)以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都會(hui)影(ying)響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成品(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢的餅干，其(qi)表面層(ceng)與中心部的溫差(cha)很大(da)，外溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲(chi)緩。為了(le)防(fang)止餅干外形收縮(suo)與破(po)(po)裂，必(bi)須冷(leng)(leng)(leng)卻(que)后再包裝(zhuang)。在(zai)夏(xia)秋春季(ji)，可采用自(zi)然冷(leng)(leng)(leng)卻(que)法。如要加(jia)速(su)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)，可以使(shi)(shi)用吹風，但空氣(qi)的流速(su)不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)(guo)快，會使(shi)(shi)水分蒸發(fa)過(guo)(guo)快，餅干易破(po)(po)裂。冷(leng)(leng)(leng)卻(que)最適宜(yi)的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的(de)是(shi)(shi)，餅干(gan)雖(sui)是(shi)(shi)耐儲性(xing)的(de)一種食品(pin)，但(dan)也必須(xu)考慮儲藏(zang)(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏(zang)(zang)條(tiao)件是(shi)(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕(shi)度不(bu)超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線(xian)的(de)用途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎(ying)，結構緊湊，自動化(hua)程(cheng)度(du)高，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具及工藝配方可生產市場(chang)上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。