小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面機調制成(cheng)面團(tuan)，再經滾軋機軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為(wei)兩(liang)大類，即韌性餅(bing)干(gan)和(he)(he)酥(su)性餅(bing)干(gan)。不論(lun)是(shi)韌性餅(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)(he)操作方法不同(tong)，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)(xing)餅干，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)(fen)；生產(chan)酥性(xing)(xing)餅干，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)(fen)為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形(xing)成微(wei)小粒和清除雜(za)質以(yi)外(wai)，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混(hun)入一定(ding)量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有(you)利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩裝置(zhi)中需要(yao)增設磁鐵，以(yi)便去(qu)除磁性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保(bao)證(zheng)細度(du)，磨碎的糖(tang)粉要(yao)過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由(you)車間自(zi)己磨制，粉碎后溫度(du)較高，應冷卻(que)后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化為糖漿，加水量一般(ban)為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較高(gao)，可(ke)以(yi)用文火加(jia)熱(re)，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟(ruan)化后使用。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調(diao)面速度，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化時要(yao)掌握火(huo)候，不宜完(wan)全溶化，否則會(hui)破(po)壞其(qi)乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化后是否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)(zui)好(hao)(hao)經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放在水池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)(zui)好(hao)(hao)放在油或水中攪拌(ban)均勻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須(xu)與面粉調(diao)和(he)均(jun)勻， 在餅(bing)干生產中使用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等(deng)水(shui)(shui)溶性原(yuan)料和(he)輔料，在用水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先(xian)要(yao)過篩，如有(you)硬塊應該打碎、過篩，使上(shang)述物質形成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)，以免化(hua)學膨(peng)松(song)劑(ji)受(shou)熱(re)而分解(jie)(jie)出(chu)一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面(mian)團的(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性的(de)工序(xu)。面(mian)團調制恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)和酥性餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥性餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工藝(yi)不同，調制面(mian)團的(de)方法也有較(jiao)大的(de)差別。酥性餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥性面(mian)團是(shi)采用冷(leng)粉酥性操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性面(mian)團是(shi)采用熱粉韌(ren)性操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改(gai)良(liang)劑，應在面(mian)(mian)團初步形成時（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加(jia)入膨松劑與香(xiang)精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可調制(zhi)(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團調制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度(du)與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能進行軋(ya)成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量的(de)水倒(dao)入和(he)面(mian)機內，攪拌均勻成(cheng)乳濁液(ye)，然(ran)后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和(he)面(mian)機內，調制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香精要在(zai)調制成(cheng)乳濁液(ye)的(de)后(hou)期加入，也(ye)可在(zai)投入面(mian)粉(fen)時加入，以避免香味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如(ru)高于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它(ta)輔料，或(huo)在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)(de)面團，要滾(gun)軋成厚度均勻(yun)、形(xing)態(tai)平整、表(biao)面光滑(hua)、質地細膩(ni)的(de)(de)面片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段時間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌(ban)時因拉(la)伸(shen)所形成(cheng)的(de)內部(bu)張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數(shu)，一般(ban)為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一定厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)中含油、糖(tang)較多(duo)，軋(ya)(ya)成的(de)面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以(yi)不應多(duo)次(ci)滾軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也(ye)可采(cai)用單向(xiang)滾軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團在滾(gun)軋前(qian)不必長時間靜(jing)置。軋好的面(mian)片厚度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)團易(yi)于斷(duan)裂，而(er)且比(bi)較(jiao)軟，通過成(cheng)型機(ji)的軋輥后即能(neng)達到成(cheng)型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干宜采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下(xia)，餅(bing)干內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而(er)(er)使餅(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而(er)(er)凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫度和時(shi)間(jian)，隨餅干品(pin)種與(yu)塊(kuai)形大小的(de)不(bu)(bu)同而異(yi)。一(yi)般(ban)烘烤(kao)溫保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐(lu)的(de)溫度較高(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低(di)會使成品(pin)不(bu)(bu)熟，色澤(ze)發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與(yu)中(zhong)心部(bu)的溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與(yu)破裂，必須(xu)冷卻后再(zai)包裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采用自然(ran)冷卻法。如要加(jia)速(su)(su)冷卻，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的流速(su)(su)不能超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)(su)過(guo)(guo)快(kuai)，會使水(shui)分蒸發過(guo)(guo)快(kuai)，餅干易破裂。冷卻最(zui)適(shi)宜的溫度(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內(nei)相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性的(de)一(yi)種食品，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)(chu)藏(zang)條(tiao)件是低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免(mian)日照的(de)場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生產(chan)線(xian)的用途和(he)特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動化程度高，從進料(liao)到(dao)壓延、成型(xing)、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一(yi)次性(xing)完(wan)成。通(tong)過改變模具及工藝(yi)配(pei)方(fang)可生產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。