小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻(que)機

 生產(chan)線技(ji)術參數(shu)

 生產(chan)線技術參(can)數

　　1、機(ji)器的(de)組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預處理——面團調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)面粉(fen)，此外(wai)還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面機(ji)調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷(leng)卻(que)后即成(cheng)為酥(su)松可口的(de)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)(shi)韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)(shi)酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法不同，但(dan)基本(ben)工藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預處(chu)理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜(yi)使(shi)用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅干，使(shi)用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前使用前必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除(chu)了使面粉(fen)形成(cheng)微小(xiao)粒和清除(chu)雜(za)質以(yi)外(wai)，還能(neng)使面粉(fen)中(zhong)(zhong)混(hun)入一定量(liang)的空(kong)氣，發酵面團時有(you)利于酵母(mu)的增殖，制成(cheng)的餅(bing)干較為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)(zhong)需要(yao)增設磁(ci)(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)(ci)性雜(za)質。面粉(fen)的濕(shi)度，應根據季節不(bu)同(tong)加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖磨碎成(cheng)糖粉(fen)或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清(qing)除雜(za)質，保證細度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖(tang)粉(fen)(fen)要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)(fen)若由車間自己磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎(sui)后溫度(du)較高，應冷(leng)卻后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理(li)：

　　普通液體植(zhi)物油、豬油等可(ke)以(yi)直接使用(yong)(yong)。奶(nai)油、人(ren)造奶(nai)油、氫化油、椰子油等油脂，低溫(wen)時硬度(du)較(jiao)高，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用(yong)(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面速(su)度(du)，使面團(tuan)更為均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱(re)軟化(hua)時要(yao)掌(zhang)握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破壞(huai)其(qi)乳(ru)狀結構，降低(di)成品質量(liang)，而且會造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱(re)軟化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處(chu)理(li)：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經過照(zhao)檢(jian)、清(qing)洗、消(xiao)毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的(de)預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與食鹽必(bi)須與面粉調和均勻， 在餅干生(sheng)產中使(shi)用(yong)(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如(ru)(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽等(deng)水溶性原料和輔料，在用(yong)(yong)水溶解(jie)之前，首(shou)先要(yao)過篩，如(ru)(ru)有硬塊應該(gai)打(da)碎、過篩，使(shi)上(shang)述物(wu)質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于冷水中。不要(yao)用(yong)(yong)熱水溶解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣(qi)體，降低膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)(guan)鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與(yu)否，不僅關(guan)(guan)系到機械的(de)正常(chang)運(yun)轉，而且(qie)是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量(liang)區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產(chan)工藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)也有(you)較大的(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)操(cao)(cao)作(zuo)法(fa)，韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉韌性(xing)操(cao)(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔(fu)料，加熱水或熱糖漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成(cheng)時(shi)（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在(zai)調制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)先后(hou)加入(ru)膨松(song)劑與(yu)香精。繼(ji)續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水(shui)倒入(ru)和(he)面機(ji)內，攪(jiao)拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)(ru)濁液，然(ran)后將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳(ru)(ru)濁液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)如高于(yu)40%，可將(jiang)油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料，或(huo)在配方中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的(de)面(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩(ni)的(de)面(mian)片，為成(cheng)型(xing)作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜置一段時間，目的(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉(la)伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜置時間的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度而定。一般(ban)是(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度高，靜置時間短；溫(wen)(wen)度低，靜置時間長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度如達到40℃，大(da)致要靜置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次數，一(yi)(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)(yi)定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較多，軋成(cheng)的(de)面片質(zhi)地較軟，易于斷(duan)裂，所以不(bu)應多次(ci)滾軋，更不(bu)要(yao)進行(xing)90°轉向。一(yi)般(ban)單向往復滾軋3-7次(ci)即(ji)可。根據具體情況，也(ye)可采(cai)用單向滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性面團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)(de)面片厚度約為(wei)2cm，較韌(ren)性面團(tuan)的(de)(de)面片厚。這是由于(yu)酥(su)性面團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂(lie)，而且比較軟，通(tong)過成型機(ji)的(de)(de)軋輥后即能達到(dao)成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入(ru)烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大(da)。蛋白(bai)質受熱變性而凝固。最(zui)后(hou)形(xing)成(cheng)(cheng)多孔性酥(su)松(song)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)(wen)度和時(shi)(shi)間，隨(sui)餅干品種與塊形大小(xiao)的(de)不同而(er)異。一般烘(hong)烤溫(wen)(wen)(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)(wen)(wen)度較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤時(shi)(shi)間。爐溫(wen)(wen)(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低，都會影響成品質(zhi)量，過(guo)高容易(yi)烤焦(jiao)，過(guo)低會使(shi)成品不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表面層(ceng)與(yu)中心部的(de)溫差很(hen)大，外溫高，內(nei)溫低(di)，溫度(du)散發(fa)遲緩。為(wei)了防止(zhi)餅干外形收縮(suo)與(yu)破裂，必(bi)須冷(leng)卻后再包(bao)裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以使用(yong)吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流速(su)不(bu)能超過2.5米/秒(miao)。空(kong)氣(qi)流速(su)過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅干易破裂。冷(leng)卻最(zui)適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性(xing)的(de)一(yi)種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適(shi)宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所(suo)。庫溫應在(zai)20℃左右，相(xiang)對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途(tu)和特點(dian)

　　該餅(bing)干生產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成型、廢(fei)料(liao)回(hui)收、烘干、噴油、冷卻(que)全(quan)自動(dong)一次(ci)性(xing)完成。通過(guo)改變模具及工藝配方可生產市場上(shang)流(liu)行的各(ge)種高檔(dang)餅(bing)干，如(ru)奶油餅(bing)干、夾心(xin)餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。