小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型主(zhu)機——烤箱(xiang)——噴油(you)機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制(zhi)——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此(ci)外(wai)還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面(mian)機(ji)調制(zhi)成面(mian)團，再(zai)經(jing)(jing)(jing)滾軋機(ji)軋成面(mian)片(pian)，經(jing)(jing)(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干坯(pi)，最后經(jing)(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥(su)松可(ke)(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干可(ke)(ke)分為兩(liang)大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干還是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干，雖然(ran)其(qi)配方(fang)(fang)、投料(liao)順序和(he)(he)操作方(fang)(fang)法(fa)不同，但基(ji)本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用濕(shi)面筋(jin)含量在(zai)24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅干，使用濕(shi)面筋(jin)含量在(zai)24-30%的面粉為(wei)宜。

　　目前使用前必須(xu)過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了(le)使面(mian)(mian)(mian)粉形成微小(xiao)粒和清除雜(za)質以(yi)外，還能使面(mian)(mian)(mian)粉中混入一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中需要增設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜(za)質。面(mian)(mian)(mian)粉的(de)(de)濕度，應根(gen)據季(ji)節不(bu)同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化為(wei)糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若由車間自(zi)己(ji)磨制，粉碎后溫度(du)較高，應冷卻(que)后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶化為糖漿，加水量一(yi)般為砂(sha)糖量的(de)30-40%。加熱(re)溶化時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖充分(fen)溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體(ti)植物油(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)等可(ke)(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)(yong)(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度(du)較高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)(yong)(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化時要(yao)掌握(wo)火候，不宜完全(quan)溶(rong)化，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加熱軟化后是否需(xu)要(yao)冷卻，應根據面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋時，最好經過照(zhao)檢(jian)、清洗、消毒、干(gan)燥(zao)。打蛋時要(yao)注(zhu)意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用冰蛋時，要(yao)將(jiang)冰蛋箱(xiang)放(fang)(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰蛋融化后再使(shi)用。牛奶(nai)(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)(nai)粉(fen)、蛋粉(fen)最好放(fang)(fang)在油或水(shui)中攪拌均(jun)勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑與食(shi)鹽必須與面粉調和(he)均勻(yun)， 在餅干(gan)生產中(zhong)使(shi)用(yong)(yong)的(de)膨(peng)松劑、如(ru)小(xiao)蘇(su)打、碳酸(suan)氫(qing)銨與鹽等水溶性原(yuan)料和(he)輔料，在用(yong)(yong)水溶解之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該(gai)打碎、過篩，使(shi)上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解于冷水中(zhong)。不要用(yong)(yong)熱(re)水溶解，以免化學膨(peng)松劑受(shou)熱(re)而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)松效果(guo)。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面團(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當與(yu)否，不(bu)僅(jin)關系到(dao)機械(xie)的(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量(liang)區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工(gong)藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團初步(bu)形(xing)成時（約調制(zhi)(zhi)10分鐘后）加(jia)入。然后在(zai)調制(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)(zhong)先(xian)后加(jia)入膨松劑與香(xiang)精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘以上即可調制(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)團調制(zhi)(zhi)成熟后，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必須放(fang)置10分鐘以上，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖(tang)、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔(fu)料與適量(liang)的(de)水倒入和(he)面機內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)面機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調制成(cheng)乳濁(zhuo)液的(de)后期加入，也可在投入面粉(fen)時加入，以(yi)避(bi)免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高，攪(jiao)拌(ban)時間可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要(yao)控制在22-28℃左右。油(you)(you)脂含(han)量高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫高(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含(han)量如(ru)高(gao)于40%，可將油(you)(you)脂與面(mian)(mian)粉調成(cheng)油(you)(you)酥(su)式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再(zai)加(jia)入其它(ta)輔料，或在配方(fang)中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整、表面光滑、質地細(xi)膩的面片，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜置(zhi)一(yi)(yi)段時間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時因(yin)拉伸(shen)所形(xing)成的(de)內(nei)部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量(liang)。靜置(zhi)時間(jian)(jian)的(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)(yi)般(ban)是面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)時間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜置(zhi)時間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥(su)性(xing)面(mian)團的滾軋：

　　酥性面(mian)(mian)團中含油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋成(cheng)的面(mian)(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不應多(duo)次(ci)滾軋，更不要進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾軋3-7次(ci)即可(ke)(ke)。根據具體情況，也可(ke)(ke)采(cai)用(yong)單(dan)向滾軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不(bu)必長時間(jian)靜置。軋(ya)好的面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而且(qie)比較(jiao)軟，通(tong)過成型機的軋(ya)輥后(hou)即能達(da)到成型要(yao)求的厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序(xu)軋成的(de)面(mian)片，經(jing)成型(xing)機制(zhi)成各種形(xing)狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干宜采用較低溫度(du)、較長時間的(de)(de)烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)(bing)干坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干內部所含的(de)(de)水(shui)分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化(hua)，膨松劑(ji)分解而(er)使餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而(er)凝固。最后形(xing)成(cheng)多(duo)孔(kong)性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)(bing)干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)度和時(shi)(shi)間，隨餅干品種與塊形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤時(shi)(shi)間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影響(xiang)成品質(zhi)量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其(qi)表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅干(gan)外(wai)形收縮與(yu)破(po)裂，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采(cai)用自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)法。如(ru)要(yao)加速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣的(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快，會使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適(shi)宜的(de)溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲性(xing)的(de)一(yi)種食(shi)品，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)(tiao)件。餅干適(shi)宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)(tiao)件是(shi)低(di)溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避(bi)免(mian)日(ri)照(zhao)的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左(zuo)右(you)，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎(ying)，結構(gou)緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化程(cheng)度(du)高，從進料(liao)(liao)到(dao)壓延(yan)、成(cheng)型、廢料(liao)(liao)回(hui)收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配(pei)方可(ke)生產市場上流(liu)行(xing)的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。