小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結(jie)構是由：

　　和面(mian)機(ji)(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主要原料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干坯，最(zui)后經(jing)(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻(que)后即成(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)(bing)(bing)干。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干可分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干，雖然(ran)其配(pei)方、投料(liao)順序和操(cao)作方法不同，但(dan)基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預處(chu)理：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使(shi)用濕(shi)(shi)面筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面粉(fen)(fen)；生產酥性餅干，使(shi)用濕(shi)(shi)面筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面粉(fen)(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)(mu)前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)(mu)的(de)，除(chu)(chu)了(le)使面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)(chu)雜(za)質以(yi)(yi)外，還(huan)能使面(mian)粉中混(hun)入一定量的(de)空(kong)氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)增殖(zhi)，制(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)干較為酥松(song)。在(zai)過篩(shai)裝(zhuang)置中需要增設(she)磁(ci)鐵(tie)，以(yi)(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證細度(du)，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度(du)較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量(liang)一般為砂(sha)糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化(hua)(hua)時，要控(kong)制溫度(du)并經(jing)常(chang)攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使之(zhi)軟(ruan)化后(hou)使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快(kuai)調面速(su)度，使面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化時(shi)要掌握火候(hou)，不宜完全溶化，否(fou)則會(hui)破壞其乳(ru)狀結構，降(jiang)低成(cheng)品質量(liang)，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟化后是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好經過(guo)照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的(de)預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食(shi)鹽必(bi)須(xu)與面粉調(diao)和(he)均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽等水溶性原料和(he)輔(fu)料，在(zai)用(yong)水溶解(jie)(jie)之前(qian)，首(shou)先要(yao)過篩(shai)，如有(you)硬塊(kuai)應該打碎、過篩(shai)，使上述(shu)物質形(xing)成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不(bu)要(yao)用(yong)熱(re)水溶解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑受熱(re)而(er)分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不(bu)(bu)僅關系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不(bu)(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也(ye)有較大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)是采用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)是采用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加熱(re)水(shui)或熱(re)糖(tang)漿在和面機中攪拌(ban)均(jun)勻，再(zai)加面粉調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面團(tuan)(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中先后(hou)加入膨(peng)松劑與(yu)香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低(di)面包的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，保持面團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的(de)水倒(dao)入(ru)和(he)面機內(nei)，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調(diao)制(zhi)成乳濁(zhuo)液的(de)后(hou)期(qi)加(jia)入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避(bi)免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可(ke)以(yi)用冷水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高于(yu)40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形態平(ping)整、表面光(guang)滑、質地(di)細膩的(de)面片，為(wei)成(cheng)型作好(hao)(hao)準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目(mu)的要(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成的內(nei)部(bu)張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性，提高面(mian)筋的工(gong)藝性能和制品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)的長短，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)滾軋次(ci)數，一(yi)般(ban)為(wei)9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)(tuan)經過滾軋，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)成的面片質地較軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾軋(ya)，更(geng)不要(yao)進(jin)行90°轉向。一般(ban)單向往(wang)復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采(cai)用單向滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面團在滾軋前(qian)不(bu)必(bi)長時間靜置(zhi)。軋好的(de)面片(pian)厚(hou)(hou)度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面團的(de)面片(pian)厚(hou)(hou)。這(zhe)是由于酥性(xing)面團易于斷(duan)裂，而且比較軟，通過成型機的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制(zhi)成各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫(wen)度(du)、較(jiao)長時間的(de)(de)烘烤(kao)。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐(lu)后，在高(gao)溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)(de)水分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)糊化，膨松(song)劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體積(ji)增大(da)。蛋白質(zhi)受熱(re)變性(xing)而凝固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松(song)的(de)(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)溫度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大(da)小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得(de)超過290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫度(du)較高(gao)，可以(yi)適當(dang)縮短(duan)烘(hong)烤時(shi)間(jian)。爐溫過高(gao)或過低(di)，都會(hui)影響成品(pin)(pin)質量(liang)，過高(gao)容易烤焦，過低(di)會(hui)使成品(pin)(pin)不(bu)熟，色(se)澤(ze)發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完(wan)畢(bi)的餅干(gan)，其(qi)表面層(ceng)與中心(xin)部(bu)的溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩(huan)。為(wei)了防止餅干(gan)外形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)法(fa)。如要(yao)加速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風，但(dan)空氣(qi)的流(liu)(liu)速(su)不(bu)能超過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)(liu)速(su)過快，會使水分蒸(zheng)發過快，餅干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻(que)(que)最適(shi)宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅干雖是耐(nai)儲性的一種食品，但(dan)也必須(xu)考慮儲藏條件。餅干適宜的儲藏條件是低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度(du)不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途(tu)和(he)特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)(bing)干生(sheng)產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高(gao)，從(cong)進料(liao)到(dao)壓延(yan)、成型、廢(fei)料(liao)回收(shou)、烘干、噴油(you)、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完(wan)成。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市(shi)場上流(liu)行的各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)(bing)干，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)(bing)(bing)干、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干等。