小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術(shu)參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是(shi)由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的預處理——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)(ji)調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成(cheng)為(wei)酥(su)(su)松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順序(xu)和(he)操作方(fang)法不同，但基(ji)本工藝(yi)流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性(xing)餅干，宜(yi)(yi)使用(yong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)(mian)(mian)粉；生(sheng)產酥性(xing)餅干，使用(yong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)(mian)(mian)粉為宜(yi)(yi)。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)粉(fen)形成微小(xiao)粒和清除雜質以外，還(huan)能(neng)使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一(yi)定(ding)量(liang)的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干(gan)較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增設磁鐵(tie)，以便去除磁性(xing)雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕(shi)度，應根(gen)據季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若(ruo)由(you)車間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎后(hou)(hou)溫度(du)較(jiao)高，應冷(leng)卻(que)后(hou)(hou)使(shi)用，以免(mian)影(ying)響(xiang)面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)(hua)為糖漿，加(jia)水量一般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)(hua)時，要控制(zhi)溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖充(chong)分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普(pu)通液(ye)體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可以(yi)直接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低(di)溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)。這樣(yang)可以(yi)加快調面(mian)速度，使面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化(hua)(hua)時(shi)要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完全(quan)溶(rong)化(hua)(hua)，否(fou)則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅(bing)干“走油(you)”。加(jia)熱軟化(hua)(hua)后是否(fou)需(xu)要(yao)冷(leng)卻，應根(gen)據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛(niu)奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放(fang)在油或(huo)水中(zhong)攪拌(ban)均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與食(shi)鹽必須與面粉(fen)調和均(jun)勻， 在(zai)餅干(gan)生產中使用(yong)的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該(gai)打碎(sui)、過篩，使上述物質形成小顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)解于冷(leng)水(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)(rong)解，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分解出一部分或大部分碳(tan)酸氣體(ti)，降低(di)膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)干生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團調(diao)制恰當與否，不(bu)(bu)僅關(guan)系到機(ji)械的(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干質量區別的(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干和韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)生產工(gong)藝(yi)不(bu)(bu)同，調(diao)制面(mian)團的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操(cao)作法：

　　面團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面粉(fen)調(diao)制(zhi)面團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后加(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即(ji)可調(diao)制(zhi)成韌性(xing)(xing)面團(tuan)。韌性(xing)(xing)面團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后，為了降低面包的粘(zhan)度與彈性(xing)(xing)，保持面團(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)與適(shi)量的水(shui)倒入和(he)面機內(nei)，攪拌均(jun)勻成乳濁液(ye)，然后(hou)將面粉、淀粉倒入和(he)面機內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要(yao)在調制成乳濁液(ye)的后(hou)期加入，也(ye)可在投入面粉時加入，以避(bi)免(mian)香味過量揮發。夏(xia)季因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面團溫(wen)度(du)要(yao)控(kong)制在22-28℃左右。油脂含量高的面團，溫(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可以用(yong)冷水調制面團，以降(jiang)低面團溫(wen)度(du)。面粉中(zhong)濕(shi)面筋(jin)含量如高于40%，可將油脂與(yu)面粉調成油酥式面團，然后再加入其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部分面粉，摻(chan)入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表(biao)面光滑、質地細膩的面片，為(wei)成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團在軋(ya)前要靜置一(yi)段時間(jian)(jian)，目的要消(xiao)除面(mian)(mian)團在攪拌時因拉伸所形成的內部張(zhang)力，降低(di)面(mian)(mian)團的粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的工藝性(xing)能和制品的質量。靜置時間(jian)(jian)的長(chang)短，根(gen)據面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)高，靜置時間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜置時間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并(bing)旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成(cheng)一定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較(jiao)多，軋成的面片(pian)質地較(jiao)軟，易(yi)于斷裂，所以不應(ying)多次(ci)滾軋，更不要進行90°轉向。一(yi)(yi)般單向往復(fu)滾軋3-7次(ci)即可。根據具體(ti)情況，也可采用單向滾軋一(yi)(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋前不必長時間靜置(zhi)。軋好的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過(guo)成型(xing)機的(de)(de)軋輥后即(ji)能達到(dao)成型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制(zhi)成各種形狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間(jian)的(de)烘烤(kao)。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含(han)的(de)水(shui)分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨(peng)松(song)劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固(gu)。最后形成多孔性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干(gan)品(pin)種與(yu)塊(kuai)形大(da)小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高(gao)(gao)或過(guo)(guo)低(di)，都會影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會使成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)餅(bing)干(gan)，其(qi)表(biao)面層與中心部的(de)溫差很大，外(wai)(wai)溫高，內(nei)(nei)溫低，溫度散發遲緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外(wai)(wai)形(xing)收縮與破裂，必須(xu)冷(leng)卻(que)(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻(que)(que)法(fa)。如要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可以使(shi)用(yong)吹風(feng)，但空氣的(de)流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過快，會使(shi)水分蒸發過快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內(nei)(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)(chu)(chu)性的一(yi)種食品(pin)，但也必須考(kao)慮(lv)儲(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)條(tiao)件。餅干適宜(yi)的儲(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干燥(zao)、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的場所。庫(ku)溫應在(zai)20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅(bing)干生產線的(de)用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構(gou)緊湊，自動化程(cheng)度高(gao)，從進(jin)料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回(hui)收(shou)、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成。通(tong)過(guo)改變模具及工(gong)藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流(liu)行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。