小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結(jie)構是(shi)由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤(kao)箱——噴油(you)機——冷(leng)卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述(shu)原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和操作方法(fa)不同，但(dan)基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生(sheng)產酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須(xu)過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除了使(shi)面粉形成微小粒和清除雜質以外，還能使(shi)面粉中(zhong)混入(ru)一定量(liang)的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的(de)增殖，制(zhi)成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需要(yao)增設磁(ci)鐵，以便去(qu)除磁(ci)性雜質。面粉的(de)濕度，應(ying)根據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為(wei)糖漿(jiang)使(shi)用。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的(de)(de)糖(tang)(tang)粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)(de)篩子。糖(tang)(tang)粉(fen)若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度較(jiao)高，應冷卻后使用，以(yi)免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水量一(yi)般為砂糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)化(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處(chu)理(li)：

　　普通液(ye)體(ti)植(zhi)物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫時硬(ying)度較高(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)(hua)時(shi)要掌握火(huo)候(hou)，不(bu)宜完全(quan)溶(rong)化(hua)(hua)，否(fou)則會破壞其(qi)乳狀結構，降(jiang)低成品質(zhi)量(liang)，而且會造(zao)成餅(bing)干“走油”。加熱軟化(hua)(hua)后(hou)是(shi)否(fou)需(xu)要冷(leng)卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要注(zhu)意清除(chu)壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用(yong)(yong)冰蛋(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使冰蛋(dan)融化后再使用(yong)(yong)。牛奶要經(jing)(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放在(zai)油或(huo)水中攪拌均勻(yun)后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)與食(shi)鹽必須與面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產(chan)中(zhong)使(shi)用的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫(qing)銨與鹽等(deng)水溶性(xing)原料和輔料，在用水溶解之前，首先要(yao)(yao)過(guo)篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質(zhi)形成(cheng)小顆(ke)粒(li)，最(zui)后溶解于冷水中(zhong)。不要(yao)(yao)用熱水溶解，以(yi)免(mian)化學膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)受熱而分解出(chu)一部分或大部分碳酸氣(qi)體(ti)，降低(di)膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關系到(dao)機械的(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工藝不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也(ye)有較大的(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)冷(leng)粉(fen)(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉(fen)(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般(ban)先將油、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水(shui)或(huo)熱(re)糖(tang)(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形成(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后加(jia)入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩(wen)定，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方(fang)能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑(ji)等輔料與適量(liang)的(de)水倒入(ru)(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香精要在調制成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的(de)后(hou)期加(jia)入(ru)(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時加(jia)入(ru)(ru)(ru)，以(yi)避免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫較高(gao)，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)量(liang)高的(de)面(mian)團，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調制面(mian)團，以降低(di)面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含(han)量(liang)如(ru)高于40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂與面(mian)粉(fen)調成油(you)酥式(shi)面(mian)團，然后再加入其它輔料，或在配方(fang)中去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好的面(mian)團(tuan)，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質(zhi)地(di)細膩的面(mian)片，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜置(zhi)一(yi)段(duan)時間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除面團(tuan)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)粘度與彈性(xing)，提(ti)高面筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)質量。靜置(zhi)時間(jian)(jian)的(de)長(chang)短，根據面團(tuan)溫(wen)度而定。一(yi)般是面團(tuan)溫(wen)度高，靜置(zhi)時間(jian)(jian)短；溫(wen)度低，靜置(zhi)時間(jian)(jian)長(chang)。面團(tuan)溫(wen)度如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折(zhe)疊并旋(xuan)轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含油、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以(yi)不應多次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根據具體(ti)情況，也(ye)可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在(zai)滾軋(ya)前不必長時間(jian)靜置(zhi)。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團易(yi)于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型(xing)要(yao)求的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜(yi)采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的烘(hong)烤(kao)。制成的餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入(ru)烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨松劑分(fen)解而(er)使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋(dan)白質(zhi)受(shou)熱(re)變(bian)性而(er)凝固。最后(hou)形成多(duo)孔性酥松的餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫度和時間，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大(da)小(xiao)的(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右(you)，不(bu)得(de)超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫度較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫過高或過低，都會影(ying)響成品(pin)(pin)質量，過高容易(yi)烤(kao)(kao)焦(jiao)，過低會使成品(pin)(pin)不(bu)熟，色澤(ze)發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干(gan)，其(qi)表(biao)面層與中(zhong)心部的(de)溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為(wei)了防止餅干(gan)外形收縮與破裂，必須(xu)冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季，可采用(yong)自(zi)然(ran)冷(leng)卻法(fa)。如要加速(su)冷(leng)卻，可以使用(yong)吹風，但(dan)空氣的(de)流(liu)速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻最適(shi)宜的(de)溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)(liao)：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑(su)料(liao)(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的一種食品，但也必(bi)須考慮(lv)儲(chu)藏條(tiao)(tiao)件。餅干適(shi)宜的儲(chu)藏條(tiao)(tiao)件是(shi)低(di)溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避(bi)免日照的場所。庫溫應在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產(chan)線(xian)的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)生產線(xian)設計新穎(ying)，結構緊(jin)湊，自動化程(cheng)度高，從進料到壓延(yan)、成(cheng)(cheng)型(xing)、廢料回收、烘(hong)干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一(yi)次性完成(cheng)(cheng)。通(tong)過改變模具及(ji)工藝配方可生產市場上流行(xing)的各種高檔餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)等(deng)。