小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數(shu)

 生產線(xian)技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的預(yu)處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)粉，此(ci)外還(huan)有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成面(mian)團(tuan)，再經滾軋機(ji)軋成面(mian)片(pian)，經成型(xing)機(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成為(wei)酥(su)(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為(wei)兩大類，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不同(tong)，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面粉的(de)預處(chu)理(li)：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干，宜使用(yong)濕面筋含量在24-36%的(de)面粉(fen)(fen)；生(sheng)產(chan)酥性餅干，使用(yong)濕面筋含量在24-30%的(de)面粉(fen)(fen)為宜。

　　目(mu)(mu)前使用前必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目(mu)(mu)的(de)(de)，除(chu)了使面粉(fen)形成微(wei)小粒和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使面粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面團時有利于(yu)酵(jiao)母(mu)的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便(bian)去除(chu)磁性雜質。面粉(fen)的(de)(de)濕度，應(ying)根據季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使(shi)用(yong)。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度(du)(du)，磨碎的糖粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由車(che)間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)(hou)溫(wen)度(du)(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)(hou)使(shi)用，以免影響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)，加水量(liang)一(yi)般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化時(shi)，要控制(zhi)溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或(huo)用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)之(zhi)軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快調面速度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱(re)(re)軟化(hua)時要掌握火(huo)候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而(er)且會造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加(jia)熱(re)(re)軟化(hua)后(hou)是(shi)否(fou)需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過照(zhao)檢(jian)、清(qing)(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清(qing)(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在(zai)油或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調(diao)和均勻(yun)， 在(zai)餅干生產中(zhong)(zhong)使用的膨松(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)原料和輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)(rong)解之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應(ying)該(gai)打碎、過篩，使上述物質形(xing)成小(xiao)顆(ke)粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解于冷水(shui)中(zhong)(zhong)。不(bu)要(yao)用熱水(shui)溶(rong)(rong)解，以免化學膨松(song)劑(ji)受(shou)熱而(er)分(fen)解出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低膨松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面團調(diao)制(zhi)恰當(dang)與(yu)否，不(bu)僅(jin)關系到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面團的(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔料，加熱(re)(re)水或(huo)熱(re)(re)糖(tang)(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)機(ji)中攪拌均勻，再(zai)加面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制過(guo)程中先(xian)后(hou)加入(ru)膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即(ji)可調(diao)(diao)(diao)制成韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進行軋(ya)成型(xing)。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與(yu)適量(liang)(liang)的水倒入(ru)和面機內，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將面粉、淀粉倒入(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香精要在(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液的后(hou)期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面粉時加(jia)入(ru)，以避免(mian)香味過量(liang)(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面團溫(wen)度要控(kong)制在22-28℃左右。油脂含量高(gao)的(de)面團，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制面團，以降低面團溫(wen)度。面粉中濕面筋含量如高(gao)于40%，可將油脂與(yu)面粉調成油酥式面團，然(ran)后再加入(ru)(ru)其它輔料，或(huo)在配方中去掉部分面粉，摻(chan)入(ru)(ru)同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態平整、表面光(guang)滑(hua)、質(zhi)地細(xi)膩的面片(pian)，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成(cheng)的(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和(he)制品(pin)的(de)質量(liang)。靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)低(di)，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達(da)到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)(ya)次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)(ya)時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過滾軋(ya)(ya)，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的(de)面片。

　　2、酥(su)性面團的(de)滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含(han)油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據具體情(qing)況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不必(bi)長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通(tong)過成型(xing)(xing)機的(de)軋輥后(hou)即能達到成型(xing)(xing)要(yao)求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經(jing)成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形(xing)狀的(de)餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間(jian)的烘烤(kao)。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內(nei)部(bu)所含的水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而(er)凝固(gu)。最后形(xing)成(cheng)多孔性(xing)酥(su)松的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種與(yu)塊形大(da)小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度較(jiao)高(gao)，可以適(shi)當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過高(gao)或(huo)過低，都會(hui)影響成品(pin)質(zhi)量，過高(gao)容易(yi)烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)(de)餅干，其表(biao)面層與中心部(bu)的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止餅干外(wai)形(xing)收縮與破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)法。如(ru)要加速冷(leng)卻(que)，可(ke)以(yi)使用吹風，但空氣的(de)(de)流速不能超(chao)過2.5米/秒。空氣流速過快，會使水分蒸發過快，餅干易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)(chu)性(xing)的(de)一種(zhong)食品，但也必須(xu)考慮(lv)儲(chu)(chu)藏條件(jian)。餅(bing)干適宜(yi)的(de)儲(chu)(chu)藏條件(jian)是低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流(liu)通、空(kong)氣(qi)清潔、避免(mian)日照(zhao)的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎，結(jie)構(gou)緊湊，自動化(hua)程度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一次性完成。通過改(gai)變模具(ju)及工藝配方(fang)可生(sheng)產(chan)市場上(shang)流(liu)行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。