小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產(chan)線(xian)技術參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝(yi)流程(cheng)：

　　原(yuan)料的預(yu)處(chu)理(li)——面團調制(zhi)——滾壓面片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原料是(shi)(shi)面(mian)粉(fen)(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料。上述原料和輔料通過和面(mian)機(ji)(ji)調制(zhi)成面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成面(mian)片，經(jing)成型機(ji)(ji)壓成餅(bing)干(gan)坯(pi)，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻(que)后即成為酥(su)松(song)可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)。不論(lun)是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投(tou)料順序和操(cao)作(zuo)方法不同，但基(ji)本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜(yi)(yi)使用(yong)濕面筋(jin)(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面粉；生(sheng)產酥(su)性餅干，使用(yong)濕面筋(jin)(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面粉為(wei)宜(yi)(yi)。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目(mu)的，除(chu)了使面(mian)粉形成微小粒和清除(chu)雜(za)質以(yi)(yi)(yi)外，還(huan)能使面(mian)粉中混入一(yi)定量的空氣，發(fa)酵面(mian)團時有利于酵母的增殖，制(zhi)成的餅干較為酥(su)松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉的濕度，應根據季(ji)節(jie)不同加以(yi)(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保(bao)證細度(du)，磨(mo)碎的糖(tang)粉要(yao)過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由(you)車間自(zi)己磨(mo)制，粉碎后(hou)溫(wen)度(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用，以免(mian)影響(xiang)面團(tuan)溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般為砂糖(tang)(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫(wen)度(du)并經常攪拌(ban)，防止焦糊(hu)，使糖(tang)(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)等可以直接使(shi)用。奶油(you)(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低(di)溫時(shi)硬度(du)(du)較高(gao)，可以用文火加熱(re)，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之(zhi)軟(ruan)化后使(shi)用。這樣(yang)可以加快調面速度(du)(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結(jie)構，降低(di)成(cheng)品質量，而且會造(zao)成(cheng)餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是(shi)否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理(li)：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)箱(xiang)放在水池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在油或水中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽(yan)(yan)必須與(yu)面粉調和均(jun)勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)松劑(ji)、如(ru)(ru)小蘇(su)打、碳(tan)酸氫(qing)銨與(yu)鹽(yan)(yan)等水(shui)(shui)(shui)溶性原料和輔料，在用水(shui)(shui)(shui)溶解之前，首先要(yao)過篩，如(ru)(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最后(hou)溶解于(yu)冷水(shui)(shui)(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)(shui)(shui)溶解，以(yi)免化學膨(peng)松劑(ji)受(shou)熱而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)調制是(shi)餅干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面團(tuan)調制恰當與否，不(bu)僅關系到(dao)機械的(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區(qu)別的(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)生產(chan)工藝不(bu)同，調制面團(tuan)的(de)方法也有(you)較大的(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳(ru)、蛋(dan)等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)加入(ru)膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼續調制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約40分鐘以上即可調制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放(fang)置(zhi)10分鐘以上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適(shi)量(liang)的水(shui)倒入(ru)(ru)和面機內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)(zhuo)液，然后(hou)將面粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要(yao)在調制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)(zhuo)液的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌時間可(ke)以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量如(ru)高(gao)于(yu)40%，可將(jiang)油脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調(diao)成油酥(su)式(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入其(qi)它輔(fu)料，或在配方中去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面團，要滾(gun)軋(ya)成(cheng)厚(hou)度均勻(yun)、形態(tai)平整(zheng)、表面光滑(hua)、質地細膩(ni)的(de)面片，為成(cheng)型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置一(yi)段時(shi)(shi)間，目的(de)(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性(xing)能(neng)和制(zhi)品的(de)(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)置時(shi)(shi)間的(de)(de)(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置時(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置時(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如(ru)達(da)到(dao)40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多(duo)次折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)(mian)團經過滾軋，被壓制(zhi)成一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖(tang)較多，軋(ya)成的(de)面片質(zhi)地較軟(ruan)，易于斷裂，所以不應(ying)多次(ci)滾軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)(ya)好的面(mian)片(pian)(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)團的面(mian)片(pian)(pian)厚。這是由于(yu)(yu)酥性面(mian)團易于(yu)(yu)斷裂，而且(qie)比較(jiao)軟，通(tong)過成(cheng)型機的軋(ya)(ya)輥后(hou)即能達到成(cheng)型要(yao)求的厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種(zhong)形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干宜采用較低溫(wen)度(du)、較長(chang)時間的烘(hong)烤(kao)。制成的餅(bing)(bing)(bing)干坯(pi)入烘(hong)爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)(bing)干內部所含的水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解而(er)使(shi)餅(bing)(bing)(bing)干體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而(er)凝(ning)固。最后(hou)形(xing)成多孔(kong)性(xing)酥松的餅(bing)(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)烤的溫度和時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品種與塊(kuai)形(xing)大小(xiao)的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫度較高(gao)，可以適當(dang)縮(suo)短烘(hong)烤時(shi)間(jian)。爐溫過(guo)(guo)(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)(guo)(guo)低(di)，都會影響成(cheng)(cheng)品質量，過(guo)(guo)(guo)(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)(guo)(guo)(guo)低(di)會使(shi)成(cheng)(cheng)品不(bu)熟，色澤(ze)發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)，其表面層(ceng)與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外(wai)形(xing)收縮與(yu)破(po)裂(lie)，必須冷卻(que)后(hou)再包裝(zhuang)。在夏秋(qiu)春季，可采用自然冷卻(que)法。如要加速(su)(su)冷卻(que)，可以使用吹風，但(dan)空(kong)(kong)氣(qi)的(de)流(liu)速(su)(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)(kong)氣(qi)流(liu)速(su)(su)過(guo)快(kuai)，會(hui)使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破(po)裂(lie)。冷卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性的(de)(de)一(yi)種食品，但也必須(xu)考慮儲(chu)(chu)藏條件(jian)。餅(bing)干適宜的(de)(de)儲(chu)(chu)藏條件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣流(liu)通、空氣清(qing)潔、避免日照的(de)(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅(bing)干生產線的用(yong)途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎(ying)，結構緊湊(cou)，自(zi)動化程度(du)高，從進料到壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動一次性完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產市(shi)場(chang)上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。