小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型(xing)主機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成(cheng)結構是由(you)：

　　和面機(ji)(ji)——成型(xing)主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料(liao)的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料是(shi)面粉，此(ci)外(wai)還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等(deng)輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過(guo)和(he)面機調制成面團，再經滾軋機軋成面片，經成型機壓成餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后即成為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和(he)操作方(fang)法不(bu)同，但(dan)基本(ben)工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)(bing)干，宜使(shi)用濕面筋(jin)含量在24-36%的(de)面粉；生(sheng)產酥性餅(bing)(bing)干，使(shi)用濕面筋(jin)含量在24-30%的(de)面粉為(wei)宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目(mu)的，除了使(shi)面粉(fen)形成(cheng)微小粒和(he)清除雜(za)質以(yi)(yi)外(wai)，還能使(shi)面粉(fen)中(zhong)混(hun)入一定(ding)量的空氣，發(fa)酵面團時(shi)有利于(yu)酵母的增殖，制成(cheng)的餅干(gan)較(jiao)為酥松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需要增設磁鐵(tie)，以(yi)(yi)便去除磁性雜(za)質。面粉(fen)的濕度(du)，應根據季節不同加以(yi)(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細(xi)度(du)，磨碎(sui)(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩，一般(ban)使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由(you)車(che)間自己磨制，粉(fen)碎(sui)(sui)后(hou)溫度(du)較高，應冷(leng)卻后(hou)使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量(liang)(liang)一(yi)般為砂糖(tang)(tang)量(liang)(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要(yao)控制溫(wen)度并經常(chang)攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊(hu)，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高(gao)，可(ke)以用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)。這樣可(ke)以加快調(diao)面速度(du)，使面團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌(zhang)握火候，不宜(yi)完(wan)全溶化(hua)，否則會(hui)破壞(huai)其乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加熱軟化(hua)后是否需(xu)要冷(leng)卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經過(guo)(guo)照檢、清洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打(da)蛋(dan)時要注(zhu)意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)冰蛋(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要經過(guo)(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中使用的膨(peng)松(song)(song)劑、如小蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與(yu)(yu)鹽等水(shui)(shui)溶性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水(shui)(shui)溶解之前，首(shou)先要過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質形成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶解于冷水(shui)(shui)中。不(bu)要用熱水(shui)(shui)溶解，以免化學膨(peng)松(song)(song)劑受熱而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳酸氣體(ti)，降低(di)膨(peng)松(song)(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的(de)調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關鍵(jian)性的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當(dang)與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)分界線。酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)工(gong)藝不(bu)同，調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥性操(cao)作(zuo)法，韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制過程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制，前(qian)后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以(yi)上即可調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包(bao)的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定(ding)，必須(xu)放置10分(fen)鐘以(yi)上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量的(de)水倒入和(he)面機(ji)內，攪拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面粉、淀粉倒入和(he)面機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加(jia)入，也可在(zai)投(tou)入面粉時加(jia)入，以避免香味過量揮發。夏季(ji)因氣溫(wen)較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調制面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)粉調成油(you)酥式(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)的淀(dian)粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調(diao)制(zhi)好的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整(zheng)、表(biao)面光(guang)滑、質(zhi)地(di)細膩的(de)面片，為成(cheng)型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，目的(de)(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)工(gong)藝性能(neng)和制品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾軋(ya)次數，一般(ban)為9-13次，滾軋(ya)時(shi)多次折疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面(mian)(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成(cheng)一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)成(cheng)的(de)面片質地較軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更(geng)不要進(jin)行90°轉向。一(yi)般單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據(ju)具體情況，也可采用單向滾(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面團在(zai)滾軋前不必(bi)長(chang)時間(jian)靜置。軋好(hao)的面片厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌性面團的面片厚。這是(shi)由于酥性面團易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的軋輥后即能達(da)到(dao)成型要求的厚度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成的(de)面片(pian)，經成型(xing)機(ji)制成各種形狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘(hong)烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干宜(yi)采(cai)用(yong)較低溫(wen)度、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)(bing)干內部所(suo)含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而凝固(gu)。最后(hou)形成(cheng)多孔(kong)性(xing)酥(su)松的(de)餅(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時(shi)間(jian)(jian)，隨餅干品種與塊形大小的不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右(you)，不(bu)得超過290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)，可以適當(dang)縮(suo)短烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)(jian)。爐溫(wen)過高(gao)或過低(di)，都會(hui)影響成(cheng)品質量(liang)，過高(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過低(di)會(hui)使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表面層(ceng)與中(zhong)心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發遲(chi)緩。為了(le)防(fang)止餅干(gan)外(wai)形(xing)收縮(suo)與破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可以使用(yong)吹風，但空氣(qi)的(de)流速(su)不能(neng)超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)(guo)快，會使水分蒸發過(guo)(guo)快，餅干(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口(kou)鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖(sui)是(shi)耐(nai)儲性的(de)一種食品，但(dan)也必(bi)須考慮(lv)儲藏條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清(qing)潔、避(bi)免日(ri)照的(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左(zuo)右(you)，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和特(te)點(dian)

　　該餅干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊(cou)，自動化程度高(gao)(gao)，從進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性(xing)完成。通過改變模具及工(gong)藝配方可生產(chan)市(shi)場上流行的各種高(gao)(gao)檔(dang)餅干(gan)(gan)，如奶油(you)餅干(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)、蘇(su)打(da)餅干(gan)(gan)、動物(wu)餅干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)(gan)等。