小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技(ji)術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流(liu)程：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料是面粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔料。上述原料和(he)(he)輔料通過和(he)(he)面機(ji)調(diao)制成(cheng)面團，再經(jing)(jing)滾軋(ya)(ya)機(ji)軋(ya)(ya)成(cheng)面片，經(jing)(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥松可(ke)口(kou)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投料順序和(he)(he)操作方(fang)法不(bu)同(tong)，但基本(ben)工藝流程相(xiang)似(si)。

　　（一(yi)）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)(chan)韌(ren)性餅干，宜使(shi)(shi)用濕(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)(chan)酥性餅干，使(shi)(shi)用濕(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除(chu)了使面(mian)粉(fen)形成微小粒(li)和清除(chu)雜(za)(za)質(zhi)(zhi)以外，還能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入(ru)一定量的空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的增(zeng)(zeng)殖，制成的餅干(gan)較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要(yao)增(zeng)(zeng)設磁鐵，以便去除(chu)磁性(xing)雜(za)(za)質(zhi)(zhi)。面(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細度(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若由(you)車間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加水(shui)量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度并(bing)經常攪拌(ban)，防止(zhi)焦(jiao)糊，使糖充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等可以直接(jie)使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時(shi)硬度較(jiao)高(gao)，可以用文火加熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化(hua)后使用。這樣可以加快調面速度，使面團更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟(ruan)化時要(yao)掌(zhang)握火(huo)候，不宜完全(quan)溶化，否(fou)則會(hui)破壞(huai)其乳狀結構(gou)，降(jiang)低(di)成品(pin)質量，而且會(hui)造成餅(bing)干“走(zou)油”。加熱(re)軟(ruan)化后是(shi)否(fou)需要(yao)冷卻(que)，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經過照檢(jian)、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意清(qing)(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要(yao)(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或水(shui)中攪拌(ban)均勻后使(shi)用。

　　5、膨(peng)松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與食鹽(yan)必須與面粉調(diao)和(he)均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產(chan)中使(shi)用(yong)(yong)(yong)的膨(peng)松劑、如小蘇打、碳酸氫銨(an)與鹽(yan)等水溶(rong)性原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在用(yong)(yong)(yong)水溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩，如有硬(ying)塊(kuai)應(ying)該打碎、過篩，使(shi)上述物(wu)質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水中。不要用(yong)(yong)(yong)熱水溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松劑受熱而分解(jie)出一部分或(huo)大部分碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團的(de)調制是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團調制恰當與否(fou)，不(bu)(bu)僅關(guan)系到機械的(de)正(zheng)常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝不(bu)(bu)同，調制面(mian)團的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加(jia)(jia)熱(re)(re)水(shui)或(huo)熱(re)(re)糖漿在和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時(shi)（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后）加(jia)(jia)入。然后在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分(fen)鐘以(yi)(yi)上即可(ke)調(diao)制(zhi)(zhi)成韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈(dan)性，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘以(yi)(yi)上，方能(neng)進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適(shi)量的水倒入(ru)和面機內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)(ru)濁液，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機內，調制6-12分(fen)鐘左(zuo)右(you)，香精要在調制成乳(ru)(ru)濁液的后期加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以避(bi)免香味(wei)過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋(jin)含量如高于(yu)40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調(diao)成(cheng)油酥(su)式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配(pei)方中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度(du)均勻、形(xing)態平整、表面光滑、質(zhi)地細膩(ni)的面片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在(zai)軋前要(yao)靜置一(yi)段時間(jian)(jian)，目(mu)的(de)要(yao)消除面(mian)團在(zai)攪拌時因(yin)拉伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)團的(de)粘(zhan)度與(yu)彈(dan)性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能(neng)和制品的(de)質(zhi)量。靜置時間(jian)(jian)的(de)長短，根據面(mian)團溫度而定。一(yi)般是面(mian)團溫度高(gao)，靜置時間(jian)(jian)短；溫度低，靜置時間(jian)(jian)長。面(mian)團溫度如達(da)到(dao)40℃，大致(zhi)要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾(gun)軋(ya)(ya)次數，一般為(wei)9-13次，滾(gun)軋(ya)(ya)時多次折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)(ya)，被壓制(zhi)成一定(ding)厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)(ya)成(cheng)的面(mian)片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不應多次滾(gun)軋(ya)(ya)，更(geng)不要進行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單向往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)采用單向滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)在滾軋前不必長時間靜(jing)置。軋好的面片厚度(du)約為2cm，較韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)的面片厚。這是由于(yu)酥(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的軋輥后即能(neng)達(da)到成(cheng)型(xing)要求的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜(yi)采用較低(di)溫度、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)的(de)餅干(gan)坯入(ru)烘爐(lu)后，在高溫作用下，餅干(gan)內部所含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊(hu)化(hua)，膨松劑分(fen)解而使餅干(gan)體(ti)積增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松的(de)餅干(gan)成(cheng)(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤的溫度(du)和(he)時(shi)間，隨餅干品種與塊形(xing)大小的不同而異(yi)。一般(ban)烘(hong)烤溫保持在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤爐的溫度(du)較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)烤時(shi)間。爐溫過(guo)高或過(guo)低，都會影響(xiang)成(cheng)品質(zhi)量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低會使成(cheng)品不熟，色澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)(de)餅干(gan)，其表(biao)面層與中心部的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發(fa)(fa)遲(chi)緩。為了防止(zhi)餅干(gan)外形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)卻后(hou)再包(bao)裝。在夏秋(qiu)春季，可采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使用(yong)吹風，但空氣的(de)(de)(de)流(liu)速不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快，會(hui)使水分蒸發(fa)(fa)過快，餅干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻最適宜(yi)的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯(xi)塑料(liao)(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性(xing)的一種(zhong)食品，但(dan)也必(bi)須考慮儲藏(zang)條件(jian)。餅干適宜的儲藏(zang)條件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日(ri)照的場所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產線的用途和(he)特點(dian)

　　該(gai)餅干(gan)(gan)生產(chan)線設計(ji)新穎，結構(gou)緊湊，自動化程度(du)高，從進料(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷(leng)卻全自動一(yi)次性完(wan)成。通過改(gai)變模(mo)具(ju)及(ji)工藝配方可生產(chan)市場上流行(xing)的各種高檔餅干(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)(gan)等(deng)。