小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成(cheng)結(jie)構是由(you)：

　　和面機(ji)——成(cheng)(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流(liu)程(cheng)：

　　原料的預處理——面團調(diao)制(zhi)——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的主(zhu)要原料(liao)(liao)是面(mian)粉(fen)，此(ci)外(wai)還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋(ya)(ya)機(ji)軋(ya)(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐(lu)烘(hong)烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩大類，即韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論(lun)是韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖(sui)然(ran)其配(pei)方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生產(chan)韌(ren)性餅干，宜使用濕面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥性餅干，使用濕面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了(le)使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)形成微小粒和(he)清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還能(neng)使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中混(hun)入一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)時有利于(yu)酵(jiao)母的(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)較(jiao)為酥松。在過(guo)篩裝置中需要(yao)增設磁鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除磁性雜質(zhi)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不同加(jia)以(yi)(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的(de)糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎后溫(wen)(wen)度較高，應冷卻(que)后使用，以免(mian)影響面團溫(wen)(wen)度。

　　將砂糖溶化為糖漿(jiang)，加水量一般為砂糖量的(de)30-40%。加熱(re)溶化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充分(fen)溶化。煮沸溶化后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通(tong)液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等(deng)可以直接(jie)使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低溫時硬度較(jiao)高(gao)，可以用(yong)文(wen)火加熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟(ruan)化后(hou)使(shi)用(yong)。這樣(yang)可以加快調面速(su)度，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油(you)(you)脂(zhi)加熱軟(ruan)化時要掌(zhang)握火候，不(bu)宜完全(quan)溶化，否則會破壞其(qi)乳狀(zhuang)結構，降低成品質量(liang)，而且會造成餅干“走油(you)(you)”。加熱軟(ruan)化后(hou)是否需要冷卻，應(ying)根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理(li)：

　　使用鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經過(guo)照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再使用。牛(niu)奶要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在(zai)油或水(shui)中攪拌(ban)均(jun)勻后(hou)使用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽(yan)的預(yu)處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉(fen)調和均勻， 在餅(bing)干(gan)生產中(zhong)(zhong)使用的(de)膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶(rong)性原(yuan)料和輔料，在用水溶(rong)解(jie)(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎(sui)、過(guo)篩，使上述物質形(xing)成(cheng)小(xiao)顆粒(li)，最后(hou)溶(rong)解(jie)(jie)(jie)于冷(leng)水中(zhong)(zhong)。不要用熱水溶(rong)解(jie)(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)受熱而分解(jie)(jie)(jie)出一部分或大(da)部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)(bing)干生產(chan)中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)(mian)團調(diao)制恰(qia)當與(yu)否(fou)，不僅關(guan)系(xi)到機(ji)械的(de)(de)正常(chang)運轉，而且(qie)是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質(zhi)量(liang)區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團是采用(yong)冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團是采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團。如(ru)使用改良劑，應在面(mian)團初步(bu)形成(cheng)時（約調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在調制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼(ji)續調制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)即可調制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團。韌性(xing)面(mian)團調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)團性(xing)能(neng)穩(wen)定，必須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)和面機(ji)內，攪拌均勻(yun)成乳濁(zhuo)液，然后將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)和面機(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精(jing)要在(zai)調(diao)制成乳濁(zhuo)液的(de)后期加入(ru)，也(ye)可(ke)在(zai)投(tou)入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)以(yi)縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)(gao)于(yu)40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后(hou)再加(jia)入(ru)其(qi)它(ta)輔料，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態(tai)平整、表面光(guang)滑、質地細膩(ni)的面片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在軋前(qian)要靜置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間，目的(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能(neng)和制品的(de)質(zhi)量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)長短，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而(er)定(ding)。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如(ru)達到(dao)40℃，大致(zhi)要靜置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時(shi)多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團經過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚(hou)薄的面片(pian)。

　　2、酥(su)性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)(duo)，軋(ya)(ya)成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)(duo)次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要(yao)進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可(ke)。根據(ju)具體情(qing)況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥性(xing)(xing)面團在滾軋(ya)前(qian)不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的(de)面片(pian)(pian)厚度約為(wei)2cm，較韌(ren)性(xing)(xing)面團的(de)面片(pian)(pian)厚。這是由(you)于酥性(xing)(xing)面團易于斷裂，而且(qie)比較軟，通過成(cheng)(cheng)型(xing)機的(de)軋(ya)輥后(hou)即能(neng)達到成(cheng)(cheng)型(xing)要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工(gong)序(xu)軋(ya)成的面片，經成型機制(zhi)成各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘(hong)烤。制(zhi)成的餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)(hou)，在高溫作用下(xia)，餅(bing)干(gan)內部所含的水分(fen)(fen)蒸(zheng)發(fa)，淀(dian)粉受熱(re)糊(hu)化(hua)，膨松(song)劑(ji)分(fen)(fen)解(jie)而(er)使餅(bing)干(gan)體(ti)積增(zeng)大。蛋(dan)白質受熱(re)變性而(er)凝固。最后(hou)(hou)形成多孔性酥松(song)的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干(gan)品種與塊形大小(xiao)的不同(tong)而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都會影響成品質量，過高(gao)容易烤(kao)焦，過低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層與中心部(bu)的溫(wen)(wen)差很(hen)大(da)，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為了(le)防(fang)止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破裂，必須冷卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋(qiu)春季，可采用自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以使用吹風，但空氣的流(liu)速不能超過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快，會使水(shui)分(fen)蒸發過快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷卻(que)最適宜(yi)的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)(bing)干雖是耐儲性的(de)一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏條件。餅(bing)(bing)干適宜的(de)儲藏條件是低(di)溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清(qing)潔、避免(mian)日(ri)照的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不(bu)超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干(gan)生產線(xian)的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎(ying)，結(jie)構緊(jin)湊，自(zi)動(dong)化程度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通過改變模(mo)具及工藝配方(fang)可生產(chan)市(shi)場(chang)上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等(deng)。