小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是面粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過(guo)和面機(ji)調制成面團，再經滾軋(ya)(ya)機(ji)軋(ya)(ya)成面片，經成型機(ji)壓(ya)成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)成為酥松可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投(tou)料(liao)(liao)順序(xu)和操作(zuo)方法不同(tong)，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干(gan)，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除(chu)(chu)了使(shi)(shi)面粉形(xing)成微小粒和清除(chu)(chu)雜質(zhi)以外(wai)，還能使(shi)(shi)面粉中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵(jiao)(jiao)面團時有(you)利于酵(jiao)(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以便去除(chu)(chu)磁性雜質(zhi)。面粉的(de)濕度，應根據(ju)季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一(yi)般都將砂糖磨(mo)碎成(cheng)糖粉(fen)或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了(le)清除(chu)雜(za)質，保證細度，磨(mo)碎的糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫(wen)度較高，應(ying)冷(leng)卻(que)后使用(yong)，以免影(ying)響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶(rong)化為(wei)糖漿(jiang)，加水量一般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化時(shi)，要(yao)控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理(li)：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等(deng)(deng)可以直接使用。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)(deng)油(you)脂，低(di)溫(wen)時(shi)硬(ying)度較高，可以用文火加(jia)熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟(ruan)化(hua)后使用。這樣可以加(jia)快調面速度，使面團更為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加(jia)熱(re)軟化時要(yao)掌握火候，不宜(yi)完(wan)全溶化，否(fou)則會破壞其乳(ru)狀結構(gou)，降低成品質(zhi)量，而且(qie)會造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化后(hou)是否(fou)需要(yao)冷卻，應(ying)根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在(zai)油或水中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先(xian)要過篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以(yi)免化學膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)受熱而(er)分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面團的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)生產中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序(xu)。面團調(diao)制恰(qia)當與否(fou)，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正常運(yun)轉，而(er)且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量(liang)區別(bie)(bie)的(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝不(bu)同(tong)，調(diao)制面團的(de)(de)方法(fa)(fa)也有(you)較大的(de)(de)差別(bie)(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面團是采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面團是采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用(yong)改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的(de)粘度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩(wen)定(ding)，必(bi)須(xu)放置10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方(fang)能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料(liao)與適量的(de)水倒入和面(mian)(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將面(mian)(mian)粉、淀(dian)粉倒入和面(mian)(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調制成乳(ru)濁液的(de)后期(qi)加入，也可在(zai)投入面(mian)(mian)粉時加入，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發。夏(xia)季因(yin)氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度要(yao)控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量高的面(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)(wen)高，可(ke)以(yi)用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)團，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然(ran)后再加入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態(tai)平整(zheng)、表(biao)面(mian)光滑、質地(di)細膩的面(mian)片，為成型作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的要消(xiao)除面團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌(ban)時(shi)因拉伸所形成的內部張力(li)，降低(di)面團(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)，提高面筋的工(gong)藝性(xing)能(neng)和制品的質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的長短，根據面團(tuan)(tuan)溫度(du)而(er)定。一般是面團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置時(shi)間(jian)長。面團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大(da)致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次數，一(yi)般(ban)為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊(die)并旋轉90°。面團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋，被(bei)壓制成一(yi)定(ding)厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不應多次滾軋(ya)(ya)，更不要(yao)進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾軋(ya)(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向滾軋(ya)(ya)一次。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不(bu)必長時間(jian)靜置。軋(ya)(ya)好的面(mian)(mian)片厚度約為(wei)2cm，較韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片厚。這是(shi)由于酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于斷裂，而(er)且比較軟，通過成型機的軋(ya)(ya)輥后即能達到成型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機制(zhi)成各種(zhong)形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間(jian)的烘(hong)烤。制成的餅(bing)干坯入烘(hong)爐后(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干內部所含(han)的水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分解而(er)(er)使(shi)餅(bing)干體積增大。蛋白質受熱(re)變性而(er)(er)凝固。最(zui)后(hou)形成多孔性酥松的餅(bing)干成品。

　　烘烤的(de)溫度和時間(jian)，隨餅干品種與塊形大(da)小的(de)不同而(er)異。一般烘烤溫保(bao)持(chi)在230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如果烘烤爐的(de)溫度較高(gao)，可以適當縮短烘烤時間(jian)。爐溫過高(gao)或過低(di)，都(dou)會影響成品質量，過高(gao)容(rong)易烤焦，過低(di)會使成品不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)，其表(biao)面層與(yu)中(zhong)心部的(de)溫(wen)差(cha)很(hen)大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外形收縮與(yu)破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春(chun)季，可采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可以使(shi)用(yong)吹風(feng)，但空氣的(de)流(liu)速(su)不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜的(de)溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯(xi)塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐(nai)儲性(xing)的(de)一種食品，但(dan)也必(bi)須考慮儲藏條件(jian)。餅(bing)干適宜的(de)儲藏條件(jian)是(shi)低溫、干燥(zao)、空(kong)(kong)氣流通(tong)、空(kong)(kong)氣清潔、避免日照的(de)場(chang)所。庫(ku)溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)生(sheng)產線設計(ji)新穎(ying)，結構緊湊，自動化程度高，從進料(liao)(liao)到壓延、成(cheng)(cheng)型、廢料(liao)(liao)回(hui)收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完(wan)成(cheng)(cheng)。通(tong)過(guo)改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流(liu)行(xing)的各種高檔餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)等。