小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線技術參數

 生產(chan)線技(ji)術參數

　　1、機器的組成(cheng)結(jie)構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制(zhi)——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油(you)脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松(song)(song)劑等輔(fu)料。上述(shu)原(yuan)料和輔(fu)料通過和面(mian)機調制成面(mian)團，再(zai)經滾軋(ya)(ya)機軋(ya)(ya)成面(mian)片(pian)，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻(que)后即(ji)成為酥(su)松(song)(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配(pei)方(fang)、投(tou)料順序和操作(zuo)方(fang)法不同(tong)，但基(ji)本工藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一）、原料的(de)預(yu)處理

　　1、面粉的預(yu)處理(li)：

　　生產韌(ren)性餅干，宜(yi)使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥(su)性餅干，使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了(le)使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)形成微小粒和清除雜質以外(wai)，還能使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)混(hun)入一(yi)定量的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利(li)于(yu)酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增設(she)磁鐵，以便去除磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)濕度，應根據季節不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處理(li)：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除雜(za)質(zhi)，保證細度，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由(you)車(che)間自己磨制，粉碎后溫度較高(gao)，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖溶化(hua)(hua)為糖漿，加(jia)水(shui)量一般(ban)為砂(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)(hua)時，要控制(zhi)溫度并經(jing)常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的預處(chu)理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫(wen)時(shi)硬(ying)度(du)較高(gao)，可以(yi)(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品(pin)質量(liang)，而且會造成(cheng)餅(bing)干“走(zou)油”。加熱軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)時，最好經過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意(yi)清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼(ke)。使用冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放在(zai)(zai)水池上，使冰蛋(dan)融化后(hou)再使用。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放在(zai)(zai)油或水中(zhong)攪(jiao)拌均勻后(hou)使用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽(yan)的預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使用(yong)的膨(peng)(peng)松劑(ji)、如小蘇(su)打、碳(tan)(tan)酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)原料和輔料，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之前(qian)，首先要(yao)過(guo)(guo)篩，如有(you)硬塊應該打碎、過(guo)(guo)篩，使上(shang)述物(wu)質(zhi)形成(cheng)小顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于(yu)冷水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松劑(ji)受(shou)熱(re)而(er)分解(jie)(jie)出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳(tan)(tan)酸氣(qi)體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生產(chan)中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否(fou)，不僅關(guan)系到機械的(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)方(fang)法(fa)也有較大(da)的(de)差(cha)別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋(dan)等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時(shi)（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可(ke)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩(wen)定(ding)，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方(fang)能進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖(tang)、油(you)、乳(ru)(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)(ru)(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將面(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要在(zai)調制(zhi)成(cheng)乳(ru)(ru)(ru)濁(zhuo)液的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)(ru)面(mian)粉時(shi)(shi)加入(ru)(ru)，以(yi)避免香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時(shi)(shi)間(jian)可以(yi)縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)(liang)高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成(cheng)油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其它(ta)輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋(ya)成厚度均勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前(qian)要(yao)靜(jing)置一段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與(yu)彈(dan)性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)的(de)長短(duan)，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不應(ying)多(duo)次滾軋，更不要(yao)進行90°轉向。一(yi)般單向往(wang)復(fu)滾軋3-7次即可。根據具體情況，也可采用(yong)單向滾軋一(yi)次。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾(gun)軋前不(bu)必(bi)長時間靜(jing)置。軋好的(de)面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是(shi)由于(yu)酥性(xing)面(mian)團易于(yu)斷裂，而(er)且比較(jiao)軟(ruan)，通(tong)過成型(xing)機的(de)軋輥后即能(neng)達到(dao)成型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型機制(zhi)成各種(zhong)形狀(zhuang)的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅干宜采用較低溫度、較長(chang)時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅干坯入烘(hong)爐后，在(zai)高溫作用下(xia)，餅干內部所(suo)含(han)的(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉(fen)受(shou)熱糊化(hua)，膨松(song)劑(ji)分(fen)解而使(shi)餅干體積增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤的溫度和時(shi)間(jian)，隨餅干品種與(yu)塊形(xing)大小的不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤爐(lu)的溫度較高(gao)，可以適(shi)當縮(suo)短(duan)烘(hong)烤時(shi)間(jian)。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都(dou)會影(ying)響(xiang)成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)容(rong)易烤焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表面層(ceng)與中(zhong)心部(bu)的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止餅干(gan)外形收縮與破裂(lie)，必須冷卻后(hou)再包裝。在夏(xia)秋春季，可(ke)采用自(zi)然冷卻法(fa)。如要(yao)加速冷卻，可(ke)以(yi)使(shi)用吹風，但空氣的(de)流速不能(neng)超過2.5米/秒(miao)。空氣流速過快(kuai)，會(hui)使(shi)水(shui)分蒸發過快(kuai)，餅干(gan)易破裂(lie)。冷卻最適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐(nai)儲性的(de)一種食(shi)品，但也必須(xu)考慮儲藏條(tiao)件。餅(bing)干適宜的(de)儲藏條(tiao)件是(shi)低(di)溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔(jie)、避(bi)免日照的(de)場(chang)所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干(gan)生產線的用途(tu)和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動化(hua)程(cheng)度高，從進(jin)料到壓延、成型(xing)、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成。通(tong)過改(gai)變模(mo)具及工藝(yi)配方可生產(chan)市場上流行的(de)各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)等。