小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構(gou)是由：

　　和面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調(diao)制——滾(gun)壓面片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和輔(fu)料(liao)通(tong)過和面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型機壓(ya)成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為(wei)兩大類，即韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序(xu)和操作(zuo)方法(fa)不(bu)同(tong)，但基本工(gong)藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌(ren)性(xing)餅(bing)干，宜(yi)使用濕面(mian)(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的(de)(de)面(mian)(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使用濕面(mian)(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的(de)(de)面(mian)(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)(qian)使(shi)(shi)用前(qian)(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉形成微小粒(li)和清除雜質以外，還能(neng)使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉中混入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利(li)于(yu)酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干(gan)較為酥松(song)。在(zai)過篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質。面(mian)(mian)粉的(de)(de)濕度(du)，應根(gen)據季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類的預處理(li)：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度，磨碎的糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫度較高(gao)，應冷卻后使(shi)用，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化為糖漿(jiang)，加水量(liang)一般(ban)為砂糖量(liang)的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化時，要控(kong)制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可以(yi)直(zhi)接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較(jiao)高，可以(yi)用(yong)(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化(hua)后(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣(yang)可以(yi)加(jia)快調(diao)面(mian)速(su)度，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱(re)(re)軟(ruan)化時要掌握火(huo)候(hou)，不宜完全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀(zhuang)結(jie)構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱(re)(re)軟(ruan)化后是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處(chu)理：

　　使用鮮蛋(dan)時，最(zui)好經(jing)過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池上(shang)，使冰蛋(dan)融化后再使用。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放(fang)在(zai)油或(huo)水中攪(jiao)拌均勻后使用。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食鹽的(de)預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)(zai)餅干生產中使用的膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與(yu)鹽等水溶(rong)性原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在(zai)(zai)用水溶(rong)解(jie)之前(qian)，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱而(er)分解(jie)出一(yi)部分或大部分碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)(peng)松(song)(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否(fou)，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區(qu)別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有(you)較大的(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良(liang)劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步(bu)形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加入膨松劑(ji)與香精(jing)。繼(ji)續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必(bi)須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，調(diao)制6-12分(fen)(fen)鐘左(zuo)右(you)，香(xiang)精要在(zai)調(diao)制成乳濁(zhuo)液的后期加入(ru)，也(ye)可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時間可(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分(fen)(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可(ke)以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入其(qi)它輔料(liao)，或在(zai)配方中去(qu)掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面光滑(hua)、質地細膩的面片，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間，目的(de)(de)要消除面團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉(la)伸(shen)所形成的(de)(de)內(nei)部張力，降低面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與(yu)彈性，提高面筋的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)(de)長短(duan)，根據面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度而定。一(yi)般是面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間短(duan)；溫度低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間長。面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大(da)致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次數，一般(ban)為9-13次，滾軋時(shi)多次折疊并旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾軋，被壓制成(cheng)一定厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖(tang)較(jiao)多，軋成的面(mian)片(pian)質地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所以不(bu)應多次(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要進(jin)行(xing)90°轉向(xiang)(xiang)。一(yi)般(ban)單(dan)向(xiang)(xiang)往(wang)復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具體情況(kuang)，也可采用單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)軋一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置(zhi)。軋好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比(bi)較軟(ruan)，通過(guo)成型機的(de)軋輥后(hou)即能達到(dao)成型要求(qiu)的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面片，經成型機制成各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜(yi)采(cai)用較低(di)溫度、較長(chang)時間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入(ru)烘爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所(suo)含的水分蒸發，淀粉受(shou)(shou)熱糊(hu)化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受(shou)(shou)熱變性而凝(ning)固。最后形(xing)成多孔性酥松的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)和時間(jian)，隨餅干(gan)品種與塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫(wen)(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘烤(kao)爐(lu)(lu)的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)較高(gao)，可(ke)以適當縮短烘烤(kao)時間(jian)。爐(lu)(lu)溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都(dou)會影響成(cheng)品質量，過(guo)(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成(cheng)品不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅干，其表面層(ceng)與(yu)中心(xin)部的溫差(cha)很大，外溫高(gao)，內(nei)溫低，溫度散(san)發遲緩。為了防止餅干外形(xing)收縮與(yu)破(po)(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻后再(zai)包裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采用自然(ran)冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可(ke)以使(shi)用吹風，但空(kong)氣(qi)的流速不能超(chao)過2.5米/秒(miao)。空(kong)氣(qi)流速過快，會(hui)使(shi)水分蒸發過快，餅干易破(po)(po)裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)(de)是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲性的(de)(de)一種食品(pin)，但也(ye)必須考(kao)慮儲藏條(tiao)件。餅干適(shi)宜的(de)(de)儲藏條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照(zhao)的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生產線(xian)設計新穎，結構緊湊(cou)，自動化(hua)程度高，從進料到壓(ya)延、成(cheng)(cheng)型(xing)、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自動一次性完成(cheng)(cheng)。通過改(gai)變模具及工藝配方可生產市(shi)場上流行的各(ge)種高檔餅干(gan)(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)等。