小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外(wai)還(huan)有(you)糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成面(mian)團，再經滾(gun)軋機(ji)軋成面(mian)片，經成型機(ji)壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成為(wei)酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩(liang)大(da)類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順(shun)序和操作方法不同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含量在24-36%的(de)面粉；生產酥(su)性餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含量在24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使(shi)(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)(chu)了使(shi)(shi)面粉形成微小粒(li)和清除(chu)(chu)雜(za)(za)質以(yi)外(wai)，還能使(shi)(shi)面粉中混入一定量的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面團時有利(li)于酵(jiao)母的(de)(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干較為酥松(song)。在過篩裝置中需要(yao)增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁性雜(za)(za)質。面粉的(de)(de)濕(shi)度，應根(gen)據(ju)季節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預處理(li)：

　　一般(ban)都將砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉要過篩，一般使(shi)(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自(zi)己磨(mo)制(zhi)，粉碎(sui)后溫度較高(gao)，應冷卻后使(shi)(shi)用(yong)，以免(mian)影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要(yao)控(kong)制溫度并經常攪(jiao)拌(ban)，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油、豬油等(deng)可以(yi)直接使(shi)用(yong)(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等(deng)油脂，低溫(wen)時(shi)硬度(du)較高(gao)，可以(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)(yong)。這樣(yang)可以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化時要掌握火候，不宜完全溶(rong)化，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化后是否(fou)需(xu)要冷卻，應(ying)根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好經過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)(zai)水(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融化(hua)后(hou)再(zai)使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)(zai)油或水(shui)中攪(jiao)拌均(jun)勻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干(gan)生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水溶(rong)解(jie)(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊(kuai)應該(gai)打碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質(zhi)形成小顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)(jie)(jie)于(yu)冷水中(zhong)。不要用(yong)熱(re)(re)水溶(rong)解(jie)(jie)(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受(shou)熱(re)(re)而分解(jie)(jie)(jie)出(chu)一(yi)部分或大部分碳(tan)酸氣體(ti)，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)餅干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制恰(qia)當(dang)與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且(qie)是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈(dan)性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放(fang)置(zhi)10分鐘以上(shang)，方能進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨(peng)松(song)劑等輔料與適量(liang)(liang)的(de)水倒入(ru)和(he)面機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液(ye)，然(ran)后將(jiang)面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和(he)面機內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香精要在調(diao)制(zhi)成乳(ru)濁液(ye)的(de)后期加(jia)入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面粉(fen)時加(jia)入(ru)，以(yi)避免香味過(guo)量(liang)(liang)揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時間可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要(yao)控制在(zai)(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)脂(zhi)含(han)(han)量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控制在(zai)(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)，可以用(yong)冷水調制面(mian)(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)(han)量如高(gao)于40%，可將(jiang)油(you)(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再(zai)加入其它輔料，或在(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的(de)面團(tuan)，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地(di)細膩(ni)的(de)面片(pian)，為(wei)成型作好(hao)準(zhun)備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)一段時間(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因(yin)拉伸所形成的(de)內部(bu)張力，降低(di)(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈(dan)性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)長短(duan)，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低(di)(di)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團滾(gun)(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)(gun)軋，被壓(ya)制(zhi)成一定(ding)厚薄(bo)的(de)面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地(di)較軟，易于斷裂，所以(yi)不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根(gen)據(ju)具體情(qing)況，也(ye)可(ke)采用單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)(ya)好的面(mian)片(pian)厚度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片(pian)厚。這(zhe)是(shi)由(you)于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型(xing)機(ji)的軋(ya)(ya)輥后即能達到成型(xing)要(yao)求(qiu)的厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的面(mian)片，經成型機制成各(ge)種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度(du)、較長(chang)時間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在高(gao)溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)內(nei)部所含(han)的水分蒸(zheng)發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱變(bian)性而凝固。最(zui)后(hou)形成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的溫度(du)和時間，隨餅(bing)干品種(zhong)與(yu)塊形大小的不(bu)同(tong)而異(yi)。一般烘烤溫保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐的溫度(du)較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響成品質量(liang)，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低(di)會使成品不(bu)熟，色(se)澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲(chi)緩。為了防止(zhi)餅(bing)干(gan)外形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在(zai)夏(xia)秋春(chun)季，可(ke)采(cai)用自然冷(leng)卻法。如(ru)要加速冷(leng)卻，可(ke)以使用吹風，但空(kong)(kong)氣(qi)的(de)流速不能超過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣(qi)流速過快，會使水(shui)分蒸發過快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的一種(zhong)食品(pin)，但也必(bi)須考慮(lv)儲藏條件。餅干適宜(yi)的儲藏條件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔(jie)、避免日(ri)照的場所(suo)。庫(ku)溫應(ying)在20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構(gou)緊湊，自動(dong)化程度(du)高(gao)(gao)，從進料(liao)到壓(ya)延(yan)、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完(wan)成(cheng)。通過改(gai)變模(mo)具及工藝配方可生產市場(chang)上流行的各種高(gao)(gao)檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。