小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團(tuan)調(diao)制(zhi)——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)主要(yao)原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方(fang)(fang)、投料(liao)順(shun)序和操作方(fang)(fang)法不同(tong)，但基本工藝流(liu)程相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使(shi)(shi)用濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)(shi)用濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使用(yong)前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除了使面(mian)(mian)粉(fen)形成微(wei)小粒和清除雜(za)質以外，還能(neng)使面(mian)(mian)粉(fen)中混入一定(ding)量的空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母的增殖(zhi)，制成的餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需(xu)要增設磁(ci)(ci)鐵，以便去除磁(ci)(ci)性雜(za)質。面(mian)(mian)粉(fen)的濕度，應(ying)根(gen)據季節不(bu)同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨碎成(cheng)糖粉(fen)或(huo)溶(rong)化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎的糖粉要過篩(shai)，一般(ban)使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫度較高，應冷(leng)卻后使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿，加(jia)水量一般(ban)為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要(yao)控制溫度(du)并經(jing)常攪(jiao)拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖充分溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通(tong)液體植物油、豬油等(deng)可以直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化油、椰子油等(deng)油脂，低溫時硬度較高(gao)，可以用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用(yong)。這樣(yang)可以加(jia)快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為(wei)均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化時要(yao)掌握火候(hou)，不宜完全(quan)溶化，否(fou)則會破壞其乳(ru)狀結構，降低成(cheng)(cheng)品質量，而且會造成(cheng)(cheng)餅干“走油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中(zhong)攪(jiao)拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與(yu)食(shi)鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中使用的膨松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇(su)打(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原料和輔料，在(zai)用水(shui)溶解之前，首先要(yao)過(guo)篩，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述(shu)物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶解，以免化學膨松(song)劑受(shou)熱而分解出一(yi)部分或大部分碳酸(suan)氣體，降低(di)膨松(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)調(diao)制是餅(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面團(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)正常運轉(zhuan)，而(er)且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質量區別的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)生產工藝(yi)不(bu)同，調(diao)制面團(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有較大(da)的(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采用(yong)熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如(ru)使(shi)用改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形(xing)成時(shi)（約(yue)調制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調制(zhi)(zhi)過(guo)程中先(xian)后(hou)(hou)(hou)加(jia)入膨松(song)劑與香精(jing)。繼續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可(ke)調制(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)包(bao)的粘度(du)與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)(neng)穩定，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能(neng)(neng)進(jin)行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔(fu)料與(yu)適量的水倒(dao)入和面機內，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)將面粉、淀(dian)粉倒(dao)入和面機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的后(hou)期(qi)加入，也可在投入面粉時(shi)加入，以避(bi)免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度要控(kong)制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)(you)脂含量高的(de)面(mian)(mian)團，溫度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣(qi)溫高，可以用冷(leng)水調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將油(you)(you)(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)成油(you)(you)(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔(fu)料(liao)，或在(zai)配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團(tuan)，要滾軋成厚度均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑(hua)、質地(di)細膩(ni)的面(mian)片，為成型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)(jian)，目的(de)(de)(de)要消(xiao)除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)(de)(de)內部張(zhang)力(li)，降(jiang)低面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘度與彈(dan)性，提高面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)工藝性能和制品(pin)的(de)(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫度而定。一般是面(mian)團(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)短；溫度低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)溫度如達到40℃，大(da)致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋次(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋時(shi)多次(ci)(ci)折(zhe)疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被壓制(zhi)成一定(ding)厚(hou)薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋(ya)：

　　酥性(xing)面(mian)團中含(han)油、糖(tang)較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟，易于斷(duan)裂(lie)，所以不應(ying)多(duo)次滾軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單(dan)(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即可。根據具體(ti)情況，也可采用單(dan)(dan)向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜(jing)置。軋好的面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片厚(hou)。這是(shi)由于酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成型(xing)機的軋輥后即能(neng)達到成型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序(xu)軋成(cheng)的(de)面片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低(di)溫度、較長(chang)時間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化(hua)，膨松劑(ji)分(fen)解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白質(zhi)受(shou)熱變性而(er)凝固(gu)。最后形成多孔性酥(su)松的餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘烤的(de)(de)溫度(du)和(he)時間，隨餅(bing)干品種與塊形大小的(de)(de)不同(tong)而異。一般烘烤溫保持在(zai)230-270℃左右，不得(de)超過(guo)290℃。如果烘烤爐(lu)的(de)(de)溫度(du)較高，可(ke)以適(shi)當縮(suo)短(duan)烘烤時間。爐(lu)溫過(guo)高或過(guo)低，都(dou)會影響成品質(zhi)量，過(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢的餅干，其表面層(ceng)與中(zhong)心部的溫(wen)(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為(wei)了防止餅干外(wai)形收縮與破裂，必須冷卻(que)(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自(zi)然冷卻(que)(que)法。如要加速冷卻(que)(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的流速不能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過快，會(hui)使水分蒸發過快，餅干易破裂。冷卻(que)(que)最(zui)適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕(shi)度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)一種食(shi)品，但也必須(xu)考(kao)慮儲藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條(tiao)件是低(di)溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免(mian)日照(zhao)的(de)場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途和(he)特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化(hua)程度高，從(cong)進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性完(wan)成(cheng)。通過改變模具及工(gong)藝配方可生(sheng)產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。