小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產(chan)線技(ji)術參(can)數(shu)

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面(mian)(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)(mian)片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料是面粉，此外還(huan)(huan)有(you)糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通(tong)過和(he)面機調制(zhi)成(cheng)面團，再經(jing)(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓(ya)成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)(su)松(song)可口的餅(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)。不論是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)還(huan)(huan)是酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)操(cao)作(zuo)方法不同，但(dan)基(ji)本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌(ren)性餅干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥(su)性餅干(gan)，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除(chu)了(le)使面(mian)粉形(xing)成(cheng)微(wei)小(xiao)粒和清除(chu)雜質(zhi)以外，還能使面(mian)粉中混入一定量的空氣，發酵面(mian)團(tuan)時有利于(yu)酵母的增殖，制成(cheng)的餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)粉的濕度(du)，應(ying)根據(ju)季節不同加以調整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處(chu)理(li)：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保(bao)證(zheng)細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)若由(you)車間(jian)自己磨制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后溫度較高，應(ying)冷卻(que)后使用，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水量一(yi)般為砂(sha)(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可以(yi)直接使(shi)(shi)用。奶油(you)(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫時(shi)硬(ying)度(du)較高，可以(yi)用文火加熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用。這樣可以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)(shi)面團(tuan)更為均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)(hua)時(shi)要掌握火候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否(fou)則會(hui)破(po)壞其(qi)乳狀結(jie)構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅(bing)干(gan)“走油(you)”。加熱軟化(hua)(hua)后是否(fou)需(xu)要冷卻(que)，應根(gen)據面團溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時(shi)，最(zui)好經(jing)(jing)過照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要經(jing)(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或水中攪拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽(yan)的預處理(li)：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與(yu)食(shi)鹽(yan)必須(xu)與(yu)面粉(fen)調(diao)和(he)均勻， 在餅干生產(chan)中使(shi)用(yong)(yong)(yong)的膨松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用(yong)(yong)(yong)水溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩，使(shi)上(shang)述物質形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷水中。不(bu)要用(yong)(yong)(yong)熱(re)水溶(rong)解(jie)，以免化(hua)學膨松(song)(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)(fen)解(jie)出一部分(fen)(fen)或(huo)大部分(fen)(fen)碳酸氣體，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調制恰當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產(chan)工藝不同(tong)，調制面團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖漿在(zai)和面(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初(chu)步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然(ran)后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中先后加(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)以上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟(shu)后，為了降(jiang)低(di)面(mian)包(bao)的(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行(xing)軋(ya)成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面機(ji)內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)和面機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液的后期加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以避免香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時間(jian)可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如高(gao)(gao)于(yu)40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入其它輔料，或在配方(fang)中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)的淀(dian)粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面光滑(hua)、質(zhi)地細膩的面片，為成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面團(tuan)在軋前要靜置(zhi)一段時間(jian)，目的(de)(de)要消(xiao)除(chu)面團(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸所形成的(de)(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低面團(tuan)的(de)(de)粘度與彈性，提(ti)高面筋的(de)(de)工(gong)藝性能和制品的(de)(de)質量(liang)。靜置(zhi)時間(jian)的(de)(de)長短，根據(ju)面團(tuan)溫(wen)度而(er)定。一般(ban)是面團(tuan)溫(wen)度高，靜置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度低，靜置(zhi)時間(jian)長。面團(tuan)溫(wen)度如(ru)達(da)到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋(ya)時(shi)多(duo)次折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過(guo)滾(gun)(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油(you)、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況(kuang)，也(ye)可(ke)采用單向滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥(su)(su)性面團在滾軋(ya)(ya)(ya)前(qian)不必(bi)長時間靜置。軋(ya)(ya)(ya)好的面片厚度約為2cm，較韌性面團的面片厚。這是由于酥(su)(su)性面團易于斷裂，而且比較軟，通(tong)過成型(xing)機的軋(ya)(ya)(ya)輥后即能(neng)達到成型(xing)要(yao)求的厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經(jing)成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長時間的烘(hong)烤。制成(cheng)(cheng)的餅干(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)(hou)，在高溫作用下，餅干(gan)內(nei)部所含的水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨(peng)松劑分解而使餅干(gan)體積增(zeng)大。蛋白(bai)質(zhi)受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后(hou)(hou)形成(cheng)(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松的餅干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)度(du)和(he)時間，隨餅干品種與塊形大小的不(bu)同(tong)而異。一(yi)般烘烤(kao)(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度(du)較高，可以適當縮(suo)短(duan)烘烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低(di)，都(dou)會(hui)影響成(cheng)品質量，過(guo)高容易(yi)烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢(bi)的餅干，其表面層與中心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了防(fang)止餅干外形收縮(suo)與破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采用(yong)自然冷(leng)卻法。如要加(jia)速冷(leng)卻，可以使用(yong)吹風，但空氣的流速不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流速過快，會(hui)使水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲性的一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜的儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)(shi)低溫、干燥、空氣(qi)(qi)流通、空氣(qi)(qi)清潔(jie)、避免日(ri)照的場(chang)所。庫溫應在(zai)20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到壓(ya)延、成型(xing)、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次性(xing)完成。通過改變模具及(ji)工藝配(pei)方可(ke)生產市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。