小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生(sheng)產線(xian)技(ji)術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻帶(dai)組(zu)成。

　　2、機器的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原料的(de)預(yu)處(chu)理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)(shi)面粉，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上(shang)述(shu)原料(liao)和輔料(liao)通過和面機調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為(wei)酥(su)(su)松可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序(xu)和操作方(fang)法不同(tong)，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處(chu)理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅干，宜使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使面(mian)粉形成微小粒(li)和清(qing)除雜質(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)粉中混入一(yi)定量(liang)的(de)(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)(guo)篩裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨(mo)碎成糖(tang)(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細(xi)度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間(jian)自己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)溶化為糖(tang)(tang)漿，加水(shui)量一(yi)般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化時(shi)，要控(kong)制溫度并(bing)經常(chang)攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)(shi)糖(tang)(tang)充分(fen)溶化。煮沸溶化后(hou)過濾，冷(leng)卻(que)后(hou)使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處(chu)理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可以直(zhi)接(jie)使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可以用文火(huo)加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)(hua)時要掌握(wo)火(huo)候，不(bu)宜完全溶化(hua)(hua)，否(fou)則會破(po)壞其乳狀結構，降低成品質量(liang)，而且會造成餅(bing)干“走油(you)”。加熱軟化(hua)(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據(ju)面團溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放在(zai)(zai)油或水中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的(de)預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使(shi)用的膨(peng)(peng)松劑、如(ru)(ru)小蘇打(da)(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)(yan)等水溶性原(yuan)料和輔(fu)料，在(zai)用水溶解(jie)之前，首先(xian)要過篩，如(ru)(ru)有硬塊應該打(da)(da)碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆粒(li)，最(zui)后溶解(jie)于冷(leng)水中。不要用熱水溶解(jie)，以免化(hua)學膨(peng)(peng)松劑受(shou)熱而分(fen)(fen)解(jie)出一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制是餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團(tuan)(tuan)調制恰(qia)當(dang)與否(fou)，不僅(jin)關(guan)系(xi)到機械的(de)正常運(yun)轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不同，調制面團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有(you)較大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用熱(re)粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水或熱糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后）加入。然(ran)后在調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)程中先后加入膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，前后約40分鐘以上(shang)(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)包(bao)的粘(zhan)度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必(bi)須放置(zhi)10分鐘以上(shang)(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料(liao)與適量的(de)水倒入(ru)和面機內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和面機內，調制6-12分鐘左(zuo)右，香(xiang)精要在調制成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后期加入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避(bi)免(mian)香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量(liang)(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)(du)(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后再加入(ru)其它(ta)輔料(liao)，或在(zai)配方中(zhong)去掉(diao)部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表面光(guang)滑、質(zhi)地細膩的面片，為(wei)成型作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性(xing)面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)(jing)置一段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸所形(xing)成的(de)內部張力(li)，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和(he)制品(pin)的(de)質量。靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)(gun)軋(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以(yi)不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單向往復滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也(ye)可采用單向滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是(shi)由于酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過(guo)成型(xing)機的軋輥后(hou)即能達(da)到(dao)成型(xing)要求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤(kao)。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性(xing)而(er)凝固。最后形成多孔(kong)性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫(wen)度(du)和時(shi)(shi)間(jian)，隨(sui)餅(bing)干品種與塊形(xing)大小的不(bu)(bu)同而(er)異。一般烘(hong)(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤爐的溫(wen)度(du)較高，可以(yi)適當縮短(duan)烘(hong)(hong)烤時(shi)(shi)間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響成品質量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低會(hui)使成品不(bu)(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅干(gan)，其表(biao)面層與(yu)中心部的(de)(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止(zhi)餅干(gan)外形收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采用自(zi)然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流速不能超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速過(guo)(guo)快，會(hui)使水(shui)分蒸發過(guo)(guo)快，餅干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適(shi)宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖(sui)是耐儲(chu)性(xing)的(de)一種食(shi)品(pin)，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條件(jian)是低(di)溫、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不(bu)超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功(gong)能餅(bing)干生產線的用途和(he)特(te)點

　　該(gai)餅干(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收(shou)、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通(tong)過改變模具及(ji)工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流行的各種高檔餅干(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動(dong)物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。