小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和(he)面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機(ji)器的工藝(yi)流程：

　　原料的(de)預處(chu)理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)主要原料是面(mian)粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料。上(shang)述原料和(he)輔料通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為酥松可口的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投料順序(xu)和(he)操作(zuo)方法不同，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌(ren)性餅干(gan)，宜使用濕(shi)面筋(jin)含(han)(han)量(liang)在24-36%的面粉(fen)；生產酥性餅干(gan)，使用濕(shi)面筋(jin)含(han)(han)量(liang)在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的目(mu)的，除了使面(mian)粉形成(cheng)微(wei)小粒和(he)清除雜(za)質以(yi)外，還能使面(mian)粉中混入(ru)一定(ding)量的空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較為酥(su)松(song)。在過篩裝置(zhi)中需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去(qu)除磁性(xing)雜(za)質。面(mian)粉的濕度，應根(gen)據(ju)季節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿(jiang)使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證細(xi)度，磨(mo)碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由(you)車(che)間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫度較高，應冷卻(que)后使用，以免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)化為糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，加水量一般為砂糖(tang)(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫(wen)度并經常攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理：

　　普通液體植(zhi)物油、豬(zhu)油等可(ke)(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)使(shi)用。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低溫時硬(ying)度(du)較高(gao)，可(ke)(ke)以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用。這樣可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使(shi)面團更為(wei)均勻。

　　油脂加熱(re)(re)軟(ruan)(ruan)化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱(re)(re)軟(ruan)(ruan)化后是否需要冷卻(que)，應根據(ju)面團(tuan)溫(wen)度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或水中(zhong)攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理(li)：

　　膨松劑與(yu)食鹽(yan)必(bi)須(xu)與(yu)面粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中使用(yong)的膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最(zui)后(hou)溶(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨松劑受熱而(er)分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團的(de)調制：

　　面(mian)團的(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團調(diao)制恰當與否，不(bu)僅關(guan)系(xi)到機(ji)械的(de)正常運轉，而(er)且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，調(diao)制面(mian)團的(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團是采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團是采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后）加(jia)(jia)入。然后在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)過程(cheng)中先(xian)后加(jia)(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后約40分鐘以(yi)上即(ji)可調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟后，為了降(jiang)低面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘以(yi)上，方能進行軋成(cheng)(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與(yu)適量的水(shui)倒(dao)入(ru)(ru)和面機內，攪拌均勻(yun)成乳濁(zhuo)液，然(ran)后(hou)將(jiang)面粉、淀(dian)粉倒(dao)入(ru)(ru)和面機內，調(diao)(diao)制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香精要(yao)在調(diao)(diao)制成乳濁(zhuo)液的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉時(shi)加入(ru)(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量揮發。夏季(ji)因(yin)氣溫(wen)較高，攪拌時(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要(yao)控(kong)制在22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可以用冷水(shui)調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如(ru)高于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后(hou)再加(jia)入其它輔料，或在配方(fang)中去(qu)掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好的面(mian)(mian)團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態(tai)平整、表面(mian)(mian)光(guang)滑、質(zhi)地(di)細(xi)膩的面(mian)(mian)片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋(ya)前(qian)要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時間(jian)(jian)，目的(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸(shen)所形成的(de)內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)(xing)能(neng)和(he)制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)的(de)長短，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)短；溫度(du)(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾(gun)(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折疊(die)并(bing)旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾(gun)(gun)軋，被壓(ya)制(zhi)成一定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中(zhong)含(han)油、糖較(jiao)多，軋成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應多次滾(gun)(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復滾(gun)(gun)軋3-7次即可(ke)。根據(ju)具(ju)體(ti)情(qing)況，也(ye)可(ke)采用單(dan)向滾(gun)(gun)軋一(yi)次。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必長時間靜(jing)置。軋(ya)(ya)好的面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)度(du)約(yue)為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較軟，通(tong)過(guo)成(cheng)型機的軋(ya)(ya)輥(gun)后即能達到成(cheng)型要求的厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序(xu)軋(ya)成的面片，經成型機制成各(ge)種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌性餅干(gan)宜采用較低(di)溫度、較長時間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)餅干(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在(zai)高(gao)溫作用下，餅干(gan)內部所含的(de)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發，淀粉(fen)受(shou)熱糊(hu)化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅干(gan)體積增大。蛋(dan)白(bai)質受(shou)熱變性而(er)凝(ning)固。最(zui)后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的溫(wen)(wen)(wen)度(du)和(he)時間，隨餅(bing)干品種(zhong)與塊形(xing)大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的溫(wen)(wen)(wen)度(du)較高(gao)，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時間。爐溫(wen)(wen)(wen)過高(gao)或過低，都會影響成(cheng)品質量，過高(gao)容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過低會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部(bu)的溫(wen)(wen)(wen)差很(hen)大，外溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)散發遲緩(huan)。為了防止餅干外形收縮(suo)與破裂，必(bi)須冷(leng)(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季(ji)，可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加(jia)速冷(leng)(leng)卻(que)，可以(yi)使用吹風，但(dan)空(kong)氣的流速不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速過(guo)快，會使水分蒸(zheng)發過(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內相對濕(shi)度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料(liao)袋(dai)、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的(de)一(yi)種食(shi)品，但也必(bi)須考慮(lv)儲藏(zang)(zang)條(tiao)件(jian)。餅干適宜的(de)儲藏(zang)(zang)條(tiao)件(jian)是(shi)低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清(qing)潔、避免(mian)日照(zhao)的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動(dong)(dong)化程度(du)高，從進料到壓(ya)延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動(dong)(dong)一次性(xing)完成。通過改變(bian)模(mo)具及工藝配(pei)方可生產市(shi)場上流(liu)行的(de)各種(zhong)高檔(dang)餅干(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)、夾心(xin)餅干(gan)(gan)、蘇(su)打餅干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等。