小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成(cheng)型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的(de)預(yu)處理——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)是面粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松(song)(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)通過(guo)和面機(ji)調制(zhi)成面團，再經(jing)滾(gun)軋(ya)(ya)機(ji)軋(ya)(ya)成面片，經(jing)成型機(ji)壓(ya)成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為酥松(song)(song)可(ke)口(kou)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分(fen)為兩大(da)類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和操作方(fang)法不(bu)同，但基(ji)本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，宜(yi)(yi)使用濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉；生(sheng)產酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，使用濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉為宜(yi)(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面粉形成(cheng)微小粒和(he)清除(chu)雜質(zhi)(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面粉中混入一定量的(de)空(kong)氣(qi)，發酵(jiao)面團時有(you)利于酵(jiao)母(mu)的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松(song)。在(zai)過篩裝置中需(xu)要(yao)增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜質(zhi)(zhi)。面粉的(de)濕(shi)度，應根(gen)據季節(jie)不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預(yu)處理(li)：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清(qing)除(chu)雜(za)質，保證細度(du)，磨碎的糖粉要(yao)過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車(che)間自己磨制，粉碎后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以(yi)免影(ying)響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)(tang)溶化為糖(tang)(tang)(tang)漿，加水(shui)量一(yi)般為砂糖(tang)(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度(du)并(bing)經(jing)常(chang)攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)充分溶化。煮沸溶化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油(you)脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直(zhi)接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較(jiao)高，可以用(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)(jiao)拌機(ji)攪(jiao)(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以加(jia)快調(diao)面速(su)度，使(shi)(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟(ruan)化時要掌握火候，不宜完全(quan)溶(rong)化，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降低(di)成品質量，而且會(hui)造成餅干(gan)“走(zou)油”。加熱軟(ruan)化后是否需(xu)要冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處(chu)理(li)：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在(zai)油(you)或水(shui)中(zhong)攪拌均勻(yun)后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松劑與食鹽(yan)必(bi)須與面粉調和均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松劑、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質(zhi)形成小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)中。不(bu)要(yao)用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松劑受(shou)熱而(er)分(fen)解(jie)出一部(bu)(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)(bu)分(fen)碳酸氣體，降低(di)膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生產中(zhong)關鍵性(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否(fou)，不(bu)僅(jin)關系到機械的(de)正(zheng)常運(yun)轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)制面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)(cai)用冷粉酥(su)性(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步(bu)形(xing)成時（約(yue)調制10分(fen)(fen)鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調制過程中(zhong)先后(hou)加入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續(xu)調制，前(qian)后(hou)約(yue)40分(fen)(fen)鐘以上即可(ke)調制成韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制成熟(shu)后(hou)，為(wei)了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈(dan)性，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)(fen)鐘以上，方(fang)能(neng)進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作(zuo)法：

　　先(xian)將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適量的(de)(de)水倒入(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要(yao)在(zai)調制成乳濁(zhuo)液的(de)(de)后期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)度要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量高的面團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用冷水調制(zhi)面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫(wen)度。面粉(fen)中(zhong)(zhong)濕面筋含量如高于40%，可將(jiang)油脂與面粉(fen)調成油酥(su)式(shi)面團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配方中(zhong)(zhong)去掉部分面粉(fen)，摻(chan)入同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面(mian)(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)片，為(wei)成型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在(zai)軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)間，目的要(yao)消除面(mian)團在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的內部張力，降低面(mian)團的粘度(du)(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的工藝性(xing)能和制品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間的長(chang)短，根據(ju)面(mian)團溫度(du)(du)而定。一(yi)(yi)般是面(mian)團溫度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)團溫度(du)(du)如(ru)達(da)到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時(shi)多次(ci)折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)(ya)成(cheng)的面片質地(di)較軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更(geng)不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單向往復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情(qing)況，也可采用(yong)單向滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團在滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜置(zhi)。軋(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥性面(mian)(mian)團易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)軋(ya)輥(gun)后即能(neng)達到(dao)成型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采(cai)用(yong)較低溫(wen)度、較長(chang)時間的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所含的(de)(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱(re)(re)糊化，膨松劑分解而使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白質受熱(re)(re)變性而凝固。最后(hou)形(xing)成多(duo)孔性酥(su)松的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)(pin)(pin)種(zhong)與塊形大小的(de)不同而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如(ru)果(guo)烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較高，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影響(xiang)成品(pin)(pin)(pin)質量，過(guo)高容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)低會使成品(pin)(pin)(pin)不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)(bing)(bing)干，其表面層與(yu)中心部的(de)溫差(cha)很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)(bing)(bing)干外形(xing)收縮與(yu)破(po)裂(lie)，必(bi)須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷卻(que)法(fa)。如要加速冷卻(que)，可(ke)以(yi)使用吹風，但空(kong)氣的(de)流速不(bu)能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速過(guo)快(kuai)，會(hui)使水分(fen)蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)(bing)(bing)干易破(po)裂(lie)。冷卻(que)最適宜的(de)溫度是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)一種食(shi)品(pin)，但也(ye)必須(xu)考慮儲藏條(tiao)(tiao)件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)儲藏條(tiao)(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流(liu)通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日(ri)照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動化程度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全(quan)自動一(yi)次(ci)性完成。通(tong)過改變模具及工(gong)藝配方可(ke)生(sheng)產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。