小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線(xian)技術參(can)數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要(yao)原(yuan)料是面粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料。上(shang)述原(yuan)料和(he)輔(fu)料通過(guo)和(he)面機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)(cheng)面團，再(zai)經滾(gun)軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然(ran)其配(pei)方、投(tou)料順序(xu)和(he)操作方法(fa)不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預(yu)處理(li)：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅干，宜(yi)使用(yong)濕面筋含量在24-36%的面粉；生(sheng)產酥性餅干，使用(yong)濕面筋含量在24-30%的面粉為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除了使面粉形成微小粒(li)和清除雜質(zhi)以(yi)外，還能使面粉中混入一(yi)定量(liang)的空氣，發酵面團時(shi)有利于酵母的增(zeng)殖(zhi)，制成的餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中需要(yao)增(zeng)設(she)磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜質(zhi)。面粉的濕度，應(ying)根據季節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的(de)預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度，磨碎的(de)糖粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)(shi)用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)(fen)若由(you)車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使(shi)(shi)用(yong)(yong)，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖溶化為(wei)糖漿，加水量(liang)一(yi)般為(wei)砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加熱溶化時，要控制(zhi)溫度(du)并經(jing)常攪拌(ban)，防止(zhi)焦(jiao)糊，使糖充分溶化。煮(zhu)沸溶化后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油(you)脂(zhi)的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)使用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬(ying)度較高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使之軟化后使用(yong)。這(zhe)樣可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快(kuai)調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌握(wo)火(huo)候，不(bu)宜(yi)完全(quan)溶(rong)化(hua)，否則會破壞(huai)其乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)品質(zhi)量，而且會造成(cheng)餅(bing)干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否需要冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，最(zui)好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶要(yao)經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放在(zai)油或(huo)水(shui)中攪(jiao)拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)(song)劑與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)使用的膨(peng)松(song)(song)(song)劑、如(ru)小蘇打(da)(da)、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨(an)與(yu)(yu)鹽等(deng)水溶(rong)性原料和(he)輔料，在用水溶(rong)解之前(qian)，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊應該打(da)(da)碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解于冷(leng)水中(zhong)。不要用熱水溶(rong)解，以免化學膨(peng)松(song)(song)(song)劑受(shou)熱而(er)分解出一部分或大(da)部分碳(tan)酸(suan)氣(qi)體，降(jiang)低膨(peng)松(song)(song)(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)(gong)序(xu)。面團(tuan)調制(zhi)恰(qia)當(dang)與否(fou)，不(bu)僅關(guan)系(xi)到(dao)機械的(de)(de)(de)正常運(yun)轉(zhuan)，而且是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工(gong)(gong)藝不(bu)同，調制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)方法也(ye)有較大的(de)(de)(de)差(cha)別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉酥性(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中先后(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松(song)劑(ji)與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必(bi)須放置10分鐘以(yi)上(shang)，方(fang)能進行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的(de)水倒(dao)入(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻(yun)成乳(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)面粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)和面機內，調制6-12分鐘左(zuo)右，香(xiang)精要在調制成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加入(ru)，也可(ke)(ke)在投入(ru)面粉(fen)(fen)時(shi)加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可(ke)(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量高(gao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)(wen)(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量的(de)(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋(ya)成厚度(du)均(jun)勻、形態平整、表面光滑(hua)、質地細膩(ni)的(de)面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品(pin)的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而(er)定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋次數，一般為(wei)9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被壓(ya)制成一定厚(hou)薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質(zhi)地(di)較軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向。一般(ban)單向往(wang)復滾軋3-7次即可。根(gen)據具體情況，也可采(cai)用單向滾軋一次。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚。這是由(you)于酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而(er)且比(bi)較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能達到成型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機制成(cheng)(cheng)各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采(cai)用(yong)較低溫度、較長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分解(jie)而使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而凝固。最后形成多孔(kong)性酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫度和時間，隨(sui)餅干(gan)品種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的溫度較高(gao)，可(ke)以(yi)適當縮短烘烤(kao)時間。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品質(zhi)量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使(shi)成(cheng)品不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅干，其表面(mian)層與中心部(bu)的溫(wen)(wen)差(cha)很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅干外形收縮與破裂(lie)，必(bi)須(xu)冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用自然(ran)冷卻(que)法。如要加(jia)速冷卻(que)，可(ke)以使用吹(chui)風，但空氣(qi)的流(liu)速不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速過(guo)快(kuai)(kuai)，會(hui)使水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快(kuai)(kuai)，餅干易破裂(lie)。冷卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏(zang)條件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)儲(chu)(chu)藏(zang)條件是(shi)低(di)溫、干(gan)燥(zao)、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清潔(jie)、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和(he)特點(dian)

　　該餅干(gan)生產線設計新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從(cong)進料(liao)到壓延(yan)、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通(tong)過(guo)改變模具及工藝(yi)配(pei)方可生產市場上流行的各種高檔(dang)餅干(gan)，如(ru)奶油餅干(gan)、夾心(xin)餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動(dong)物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。