小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技(ji)術(shu)參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是由：

　　和面機——成(cheng)型(xing)主(zhu)機——烤(kao)箱——噴(pen)油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾(gun)壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴(pen)油——冷(leng)卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干的(de)主要原(yuan)料是(shi)面粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑等輔料。上述原(yuan)料和輔料通(tong)過和面機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)(cheng)面團，再經滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)干坯，最(zui)后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻(que)后即成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可口(kou)的(de)餅(bing)干。甜餅(bing)干可分為(wei)兩大類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干。不(bu)論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干，雖然其配(pei)方、投料順序(xu)和操(cao)作方法(fa)不(bu)同，但(dan)基本(ben)工藝(yi)流程相似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處理(li)

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉；生產酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉為宜(yi)。

　　目前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使面粉形成微小粒和(he)清除雜質以(yi)(yi)外，還(huan)能使面粉中混入一(yi)定量的(de)(de)(de)空氣，發酵面團時(shi)有利于酵母(mu)的(de)(de)(de)增殖，制成的(de)(de)(de)餅干較(jiao)為酥(su)松。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去除磁(ci)性雜質。面粉的(de)(de)(de)濕度(du)，應根據(ju)季節不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細(xi)度(du)，磨(mo)(mo)碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過(guo)篩，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨(mo)(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)較高，應冷卻(que)后使用(yong)，以(yi)免影響面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)(hua)時(shi)，要控制溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防止(zhi)焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)充分溶化(hua)(hua)(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)(hua)(hua)后過濾，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時硬度較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱(re)(re)軟化時要(yao)掌(zhang)握火候，不(bu)宜完全溶化，否則會破(po)壞其乳狀結構，降低(di)成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅干“走(zou)油”。加熱(re)(re)軟化后是否需要(yao)冷卻(que)，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意(yi)清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱(xiang)放在水池(chi)上(shang)，使(shi)(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)融化(hua)后再(zai)使(shi)(shi)用。牛奶要經過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在油或水中攪拌(ban)均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉(fen)調和均(jun)勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)(shi)用的(de)膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨(an)與鹽(yan)等水(shui)(shui)(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水(shui)(shui)(shui)溶解(jie)之前，首先要過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打碎(sui)、過(guo)篩(shai)，使(shi)(shi)上(shang)述物(wu)質形成(cheng)小顆粒，最后溶解(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)(shui)中。不要用熱水(shui)(shui)(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而(er)分解(jie)出一部分或(huo)大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調(diao)(diao)制是餅干(gan)(gan)生產中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序(xu)。面團(tuan)調(diao)(diao)制恰當與否，不僅關系到機械(xie)的(de)(de)正常(chang)運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)分界(jie)線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝(yi)不同，調(diao)(diao)制面團(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有(you)較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳、蛋(dan)等輔(fu)料，加(jia)熱水或(huo)熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良(liang)劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定(ding)，必須放置10分鐘以上，方能進行軋成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松劑等輔(fu)料與(yu)適量(liang)的(de)水倒入和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒入和面(mian)機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香精要在(zai)調(diao)制(zhi)成乳濁(zhuo)液的(de)后期(qi)加入，也(ye)可在(zai)投入面(mian)粉(fen)(fen)時加入，以避(bi)免(mian)香味過(guo)量(liang)揮發。夏(xia)季因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)(han)量高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可以用(yong)冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)(han)量如高于40%，可將油脂與(yu)面(mian)(mian)粉調(diao)成(cheng)油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后(hou)再加入(ru)其它輔料(liao)，或在配(pei)方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的淀(dian)粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好的面團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻(yun)、形態(tai)平(ping)整、表面光滑、質(zhi)地細膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的要消除面(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所形成的內部張力(li)，降低面(mian)團(tuan)的粘度與彈性(xing)，提高面(mian)筋(jin)的工藝性(xing)能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)溫度而定。一般是面(mian)團(tuan)溫度高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)溫度如達到(dao)40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團經過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性(xing)面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油(you)、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋成的面片質地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所(suo)以不(bu)(bu)應多(duo)次(ci)滾軋，更不(bu)(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即(ji)可。根據具(ju)體情況(kuang)，也可采用(yong)單向(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在滾軋(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)團易于(yu)斷裂(lie)，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥后(hou)即能達(da)到成(cheng)型(xing)要(yao)求的厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時間的烘(hong)烤。制(zhi)成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后，在(zai)高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的水(shui)分蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)糊化，膨松(song)劑(ji)分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變(bian)性(xing)而凝固(gu)。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅干品種與(yu)塊形(xing)大(da)小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)(wen)度(du)較高，可以(yi)適(shi)當縮短烘(hong)烤時(shi)間(jian)。爐溫(wen)(wen)過高或過低(di)，都(dou)會(hui)影響(xiang)成(cheng)品質量，過高容易烤焦，過低(di)會(hui)使成(cheng)品不(bu)熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)餅干，其表面層與中心(xin)部的(de)溫(wen)(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)(wen)度散(san)發(fa)遲緩。為了(le)防止餅干外形收縮與破(po)(po)裂，必須冷卻后再包(bao)裝。在夏秋春季(ji)，可采用自(zi)然(ran)冷卻法。如(ru)要加速(su)冷卻，可以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流(liu)速(su)不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)(guo)快，會使水分蒸發(fa)過(guo)(guo)快，餅干易(yi)破(po)(po)裂。冷卻最適宜的(de)溫(wen)(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)(shi)，餅(bing)(bing)干雖是(shi)(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品，但(dan)也(ye)必須(xu)考(kao)慮(lv)儲(chu)藏條件。餅(bing)(bing)干適宜的(de)儲(chu)藏條件是(shi)(shi)低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔(jie)、避(bi)免日(ri)照的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右(you)，相(xiang)對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動化(hua)程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自(zi)動一次性(xing)完(wan)成(cheng)。通過改(gai)變模具及工藝配方(fang)可生產市(shi)場上流(liu)行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等(deng)。