小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是(shi)由(you)：

　　和(he)面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程：

　　原料(liao)的預處理(li)——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅干的主(zhu)要(yao)原料是(shi)(shi)面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上述原料和(he)輔(fu)料通過和(he)面機調(diao)制成(cheng)面團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅干坯，最(zui)后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)酥松可(ke)口(kou)的餅干。甜餅干可(ke)分(fen)為(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅干和(he)酥性(xing)餅干。不論(lun)是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅干還是(shi)(shi)酥性(xing)餅干，雖然其配方、投料順(shun)序和(he)操(cao)作方法不同，但基(ji)本工藝流(liu)程(cheng)相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預處理：

　　生產韌性餅干，宜(yi)(yi)使用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干，使用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜(yi)(yi)。

　　目前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除(chu)了(le)使面(mian)(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外(wai)，還能使面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定(ding)量(liang)的空氣，發酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)(jiao)母(mu)的增殖，制成(cheng)的餅干較(jiao)為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去(qu)除(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉(fen)的濕度(du)，應根據(ju)季節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩，一般(ban)使(shi)(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若(ruo)由車(che)間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后溫度較高(gao)，應(ying)冷(leng)卻后使(shi)(shi)用(yong)，以免影響(xiang)面(mian)團溫度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫(wen)度并(bing)經常(chang)攪拌(ban)，防止(zhi)焦(jiao)糊，使(shi)糖充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)(ke)以直接使用(yong)。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬度(du)較高，可(ke)(ke)以用(yong)文火加(jia)熱，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后(hou)使用(yong)。這樣(yang)可(ke)(ke)以加(jia)快調面速(su)度(du)，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否(fou)則(ze)會破壞其乳狀結構，降低(di)成品質量，而且會造(zao)成餅干(gan)“走(zou)油(you)”。加熱軟(ruan)化后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根(gen)據(ju)面(mian)團(tuan)溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的(de)預(yu)處理：

　　使用鮮(xian)蛋時(shi)，最(zui)好(hao)(hao)經(jing)(jing)過照檢、清洗(xi)、消毒(du)、干燥(zao)。打蛋時(shi)要(yao)注意清除(chu)壞蛋與(yu)蛋殼(ke)。使用冰蛋時(shi)，要(yao)將冰蛋箱(xiang)放(fang)在水(shui)池上，使冰蛋融化(hua)后再使用。牛奶要(yao)經(jing)(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最(zui)好(hao)(hao)放(fang)在油或水(shui)中攪拌均(jun)勻(yun)后使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中使用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)(rong)性(xing)原料和輔料，在(zai)用水溶(rong)(rong)解之前，首(shou)先要(yao)過篩，如有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小顆粒，最(zui)后(hou)溶(rong)(rong)解于冷水中。不要(yao)用熱(re)水溶(rong)(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)解出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)或大(da)部(bu)分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制是餅(bing)干(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正常(chang)運轉(zhuan)，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量(liang)區別(bie)的(de)(de)(de)分界線(xian)。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)機(ji)中攪拌均勻(yun)，再加(jia)(jia)面(mian)粉(fen)調制(zhi)面(mian)團。如使用(yong)改良劑，應在面(mian)團初步形成時（約調制(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)(jia)入。然(ran)后在調制(zhi)過程中先后加(jia)(jia)入膨松劑與香精。繼(ji)續調制(zhi)，前(qian)后約40分鐘(zhong)以(yi)上即可(ke)調制(zhi)成韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團調制(zhi)成熟(shu)后，為(wei)了降低面(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)以(yi)上，方(fang)能進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適(shi)量(liang)的水倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香精要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的后(hou)期加(jia)入(ru)(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)(ru)(ru)，以避(bi)免香味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要(yao)控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)(liang)高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)(liang)如高(gao)(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成(cheng)油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再(zai)加入其它(ta)輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的(de)面團(tuan)，要(yao)滾軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表(biao)面光滑、質地細膩的(de)面片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的滾(gun)軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)(yao)靜置(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)(de)要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張力(li)，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性，提高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)性能和制(zhi)品的(de)(de)(de)質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制(zhi)成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥(su)性面團(tuan)中含油、糖(tang)較(jiao)(jiao)多(duo)，軋(ya)(ya)成的面片質(zhi)地較(jiao)(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更不要(yao)進行90°轉向。一般單向往復(fu)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根(gen)據具體情況(kuang)，也(ye)可采用(yong)單向滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥性面團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)(de)面片厚度(du)約為(wei)2cm，較韌性面團(tuan)的(de)(de)(de)面片厚。這是由于(yu)酥性面團(tuan)易(yi)于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機(ji)的(de)(de)(de)軋(ya)輥(gun)后即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的(de)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)制成(cheng)(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采(cai)用較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長時(shi)間(jian)的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下(xia)，餅干(gan)內部(bu)所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊(hu)化，膨松(song)劑分解而(er)使餅干(gan)體積(ji)增大。蛋白(bai)質(zhi)受熱(re)變性而(er)凝固(gu)。最后形成多孔性酥松(song)的(de)(de)餅干(gan)成品。

　　烘烤的(de)溫(wen)(wen)度(du)和時間(jian)，隨(sui)餅干品種與塊形(xing)大小(xiao)的(de)不(bu)同(tong)而異。一般烘烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐的(de)溫(wen)(wen)度(du)較高，可(ke)以適當縮短烘烤時間(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)低會使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其(qi)表(biao)面層與中(zhong)心部的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為了(le)防止餅(bing)干(gan)外形收縮與破(po)裂，必須(xu)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自(zi)然冷(leng)(leng)(leng)卻(que)法。如(ru)要(yao)加速冷(leng)(leng)(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風，但(dan)空氣(qi)(qi)的流(liu)速不能超(chao)過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣(qi)(qi)流(liu)速過(guo)快，會(hui)使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷(leng)(leng)(leng)卻(que)最適宜(yi)的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙板(ban)、聚乙烯(xi)塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)(shi)，餅(bing)干雖(sui)是(shi)(shi)耐儲性(xing)的一(yi)種食品，但也必須(xu)考慮儲藏(zang)條件(jian)。餅(bing)干適宜的儲藏(zang)條件(jian)是(shi)(shi)低溫(wen)(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日(ri)照的場所。庫溫(wen)(wen)應在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線的用途(tu)和(he)特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎(ying)，結構緊湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻(que)全自動一次性完成(cheng)。通(tong)過(guo)改變模具(ju)及工藝配(pei)方(fang)可生(sheng)(sheng)產(chan)市(shi)場(chang)上流(liu)行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。