小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面機(ji)(ji)(ji)調制(zhi)成(cheng)面團，再(zai)經(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)(ji)(ji)軋(ya)成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)干坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)干。甜(tian)餅(bing)干可分(fen)為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干和酥(su)性(xing)餅(bing)干。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干，雖然(ran)其配方(fang)、投料(liao)(liao)順(shun)序和操作方(fang)法不(bu)同(tong)，但基本工藝(yi)流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)(sheng)產韌性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使用濕面(mian)筋含(han)量在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)(sheng)產酥性(xing)餅干(gan)，使用濕面(mian)筋含(han)量在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了(le)使(shi)面粉(fen)形(xing)成微小粒和清除(chu)雜質以外，還能使(shi)面粉(fen)中(zhong)(zhong)混(hun)入一定量的(de)(de)空氣(qi)，發酵面團時(shi)有利于(yu)酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過篩裝置中(zhong)(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面粉(fen)的(de)(de)濕度，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉(fen)或(huo)溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細度(du)，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩，一(yi)般使(shi)用(yong)(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)較高，應冷(leng)卻后使(shi)用(yong)(yong)，以免(mian)影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿，加水量一般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要(yao)控(kong)制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦糊(hu)，使(shi)糖充(chong)分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用(yong)。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)(yi)直接(jie)使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟(ruan)化后使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)(yi)加快調面(mian)速度，使面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌握火(huo)候(hou)，不(bu)宜完全溶(rong)化，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質(zhi)量，而(er)且會(hui)造成餅(bing)干“走(zou)油”。加熱(re)軟化后是否(fou)需(xu)要冷卻，應根(gen)據面團溫度(du)決定。

　　4、乳(ru)品和蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥(zao)。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在(zai)油(you)或水(shui)中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽的(de)預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)(yu)食(shi)鹽必須(xu)與(yu)(yu)面粉調和均(jun)勻(yun)， 在餅干生產中(zhong)(zhong)使用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨(an)與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶性原料和輔料，在用水(shui)溶解之前(qian)，首(shou)先(xian)要過篩，如有硬塊應(ying)該打碎(sui)、過篩，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶解于冷(leng)水(shui)中(zhong)(zhong)。不要用熱水(shui)溶解，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調制恰(qia)當與否(fou)，不僅關(guan)系到機(ji)械的(de)(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)(de)(de)分界(jie)線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不同，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也(ye)有較大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作法：

　　面團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖漿在和面機中攪(jiao)拌(ban)均勻，再加(jia)面粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面團(tuan)。如使用(yong)改良(liang)劑(ji)(ji)，應在面團(tuan)初步形成時（約調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)程(cheng)中先后(hou)加(jia)入膨松劑(ji)(ji)與香精。繼(ji)續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上即可(ke)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成韌性面團(tuan)。韌性面團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為(wei)了(le)降低面包的粘度與彈性，保持(chi)面團(tuan)性能(neng)(neng)穩定(ding)，必(bi)須(xu)放置10分鐘以上，方(fang)能(neng)(neng)進行軋(ya)成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料(liao)與適(shi)量的(de)水倒(dao)入和面機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和面機(ji)內，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在(zai)調制成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)的(de)后期加入，也可(ke)在(zai)投入面粉(fen)時加入，以避免(mian)香味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面團溫度(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量高(gao)的(de)面團，溫度(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可(ke)以用(yong)冷(leng)水調(diao)(diao)制(zhi)面團，以降低面團溫度(du)。面粉(fen)中(zhong)濕(shi)面筋含量如高(gao)于40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂(zhi)與面粉(fen)調(diao)(diao)成(cheng)油(you)酥式(shi)面團，然后再加入其它輔料(liao)，或在(zai)配方中(zhong)去掉(diao)部分面粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要(yao)滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩的面(mian)片，為成(cheng)型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)團在(zai)軋(ya)前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要消除面(mian)團在(zai)攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所(suo)形成(cheng)的(de)內部張力，降低面(mian)團的(de)粘(zhan)度與彈性(xing)(xing)，提高(gao)(gao)面(mian)筋(jin)的(de)工藝性(xing)(xing)能和制(zhi)品(pin)的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)團溫(wen)度而定。一般是面(mian)團溫(wen)度高(gao)(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團溫(wen)度如(ru)達(da)到40℃，大(da)致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含(han)油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質(zhi)地較軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多(duo)次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進行(xing)90°轉向。一般單向往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體(ti)情況，也可采用單向滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團在(zai)滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)。這是由于酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型機的(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型要求的(de)厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干宜采用(yong)較低溫(wen)度、較長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干坯入烘爐(lu)后(hou)，在高溫(wen)作用(yong)下(xia)，餅(bing)(bing)干內部(bu)所含(han)的水分蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)干體積增大(da)。蛋白質(zhi)受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)酥(su)松的餅(bing)(bing)干成(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫度(du)(du)和(he)時(shi)間(jian)，隨餅干品種與塊形大小的(de)不同而異(yi)。一(yi)般烘烤(kao)(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的(de)溫度(du)(du)較高(gao)(gao)，可(ke)以適當縮短烘烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫過(guo)(guo)高(gao)(gao)或過(guo)(guo)低，都會影(ying)響成品質(zhi)量，過(guo)(guo)高(gao)(gao)容易(yi)烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成品不熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層(ceng)與中心部的(de)溫差(cha)很(hen)大，外溫高(gao)，內溫低，溫度(du)散(san)發(fa)遲緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與破(po)裂，必須冷卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)流(liu)(liu)速不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)(liu)速過(guo)快(kuai)(kuai)，會使(shi)水分蒸發(fa)過(guo)快(kuai)(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破(po)裂。冷卻(que)最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的一種食(shi)品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適(shi)宜的儲藏條件是(shi)低溫、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔(jie)、避免日照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕(shi)度(du)不(bu)超(chao)過70-75%為(wei)宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和(he)特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化(hua)程度(du)高，從進料到壓(ya)延(yan)、成型(xing)、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動一次性完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。