小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生(sheng)產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構(gou)是由(you)：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱(xiang)——噴油機——冷(leng)卻帶組(zu)成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉(fen)(fen)，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥松可口的(de)餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為(wei)兩大(da)類(lei)，即韌(ren)性餅干(gan)和酥性餅干(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌(ren)性餅干(gan)還是(shi)(shi)酥性餅干(gan)，雖(sui)然其配方(fang)(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)(fang)法不(bu)同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅(bing)(bing)干，宜使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含(han)量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥(su)性餅(bing)(bing)干，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含(han)量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除(chu)(chu)了使(shi)面粉(fen)形(xing)成微小粒和(he)清(qing)除(chu)(chu)雜質以外，還(huan)能使(shi)面粉(fen)中混入一定量的空氣，發酵面團時有利(li)于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中需要增設(she)磁鐵，以便去(qu)除(chu)(chu)磁性雜質。面粉(fen)的濕度，應根(gen)據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為了清(qing)除雜(za)質，保證細度(du)，磨碎的糖(tang)粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車(che)間自己磨制，粉碎后(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖漿(jiang)，加水量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分(fen)溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液體植物(wu)油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高(gao)，可以(yi)用(yong)(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之(zhi)軟(ruan)化后使(shi)用(yong)(yong)。這(zhe)樣可以(yi)加快調(diao)面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火(huo)候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否(fou)(fou)則會破(po)壞其乳(ru)狀結構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而且會造(zao)成(cheng)餅干“走(zou)油”。加熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是否(fou)(fou)需(xu)要(yao)冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)(jing)過照檢(jian)、清(qing)洗、消(xiao)毒(du)、干(gan)燥。打(da)蛋(dan)時要注(zhu)意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要經(jing)(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在油或(huo)水中攪拌均勻(yun)后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理(li)：

　　膨松(song)劑與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調和均勻(yun)， 在餅干(gan)生產中使用的膨松(song)劑、如(ru)小蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性(xing)原料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)(jie)之(zhi)前，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊應該(gai)打碎(sui)、過(guo)篩，使上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)(jie)(jie)于冷(leng)水(shui)中。不(bu)要用熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)(jie)，以免化學膨松(song)劑受熱(re)而(er)分(fen)解(jie)(jie)(jie)出(chu)一部(bu)(bu)分(fen)或大部(bu)(bu)分(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨松(song)效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不僅關系(xi)到機(ji)械(xie)的(de)(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法也(ye)有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)機中攪(jiao)拌均(jun)勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團。如使用改良劑，應在面(mian)團初步形成時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后）加入。然后在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程(cheng)中先(xian)(xian)后加入膨松劑與(yu)香(xiang)精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分鐘(zhong)(zhong)以上(shang)(shang)即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性面(mian)團。韌性面(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后，為了(le)降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持(chi)面(mian)團性能穩(wen)定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)(zhong)以上(shang)(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳品、蛋(dan)品、膨松劑(ji)等輔料與適量的水倒入(ru)和面機內，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳濁液，然后(hou)將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)和面機內，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要在(zai)調制成(cheng)乳濁液的后(hou)期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避免(mian)香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)溫度(du)要(yao)控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的(de)面團(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可(ke)以用(yong)冷水調(diao)制面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫度(du)。面粉(fen)中(zhong)濕面筋含量如高(gao)于(yu)40%，可(ke)將油脂(zhi)與面粉(fen)調(diao)成油酥(su)式面團(tuan)，然后再加(jia)入其它輔料，或(huo)在配方(fang)中(zhong)去掉(diao)部分面粉(fen)，摻入同(tong)量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質(zhi)地細膩(ni)的(de)面(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在(zai)軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間，目的(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團在(zai)攪拌(ban)時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的(de)內部張力(li)，降低面(mian)(mian)(mian)團的(de)粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)而定。一般(ban)是面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次數，一般(ban)為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被(bei)壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中(zhong)含(han)油、糖較多，軋(ya)成的面片(pian)質地較軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次滾軋(ya)，更不要進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具(ju)體情況(kuang)，也可(ke)采(cai)用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在滾(gun)軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這(zhe)是由(you)于酥性(xing)面(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而(er)且比較(jiao)軟，通過(guo)成型(xing)機的軋輥后即能(neng)達到成型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序(xu)軋成的面片，經(jing)成型機制成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)宜采(cai)用(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長(chang)時間(jian)的(de)烘烤(kao)。制成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后，在(zai)高溫(wen)作用(yong)下，餅干(gan)(gan)內部所含的(de)水(shui)分蒸發，淀粉受熱糊化，膨(peng)松劑分解而使餅干(gan)(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受熱變(bian)性(xing)而凝(ning)固。最后形(xing)成(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松的(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度和(he)時(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形(xing)大小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品(pin)質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其(qi)表面層與中心部的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發遲緩。為了防止餅干外形(xing)收縮與破裂，必須冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以(yi)使用吹(chui)風，但(dan)空(kong)氣(qi)(qi)的(de)流(liu)速不能超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣(qi)(qi)流(liu)速過(guo)(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)(guo)快(kuai)，餅干易(yi)破裂。冷(leng)卻最(zui)適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐儲性的一種食品，但也必須考(kao)慮(lv)儲藏條件(jian)。餅干(gan)適宜的儲藏條件(jian)是低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅(bing)干生(sheng)產(chan)線的(de)用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎(ying)，結構緊湊(cou)，自動(dong)(dong)化程度高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)(dong)一次性完成(cheng)。通過改變(bian)模具及工藝配方可(ke)生產市場上(shang)流行的(de)各種高(gao)檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。