小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參(can)數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成(cheng)結(jie)構是由(you)：

　　和面(mian)機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝(yi)流程：

　　原(yuan)料的預(yu)處(chu)理——面團調制——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖(tang)類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面(mian)(mian)(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，再經滾(gun)軋(ya)(ya)機軋(ya)(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘(hong)烤，冷(leng)卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)(song)可(ke)口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩大(da)類，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法(fa)不同，但基本工(gong)藝(yi)流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)含(han)量(liang)(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅(bing)干，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)含(han)量(liang)(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了使面粉形(xing)成微小粒和(he)清除(chu)(chu)雜質以(yi)外，還能(neng)使面粉中混(hun)入(ru)一(yi)定(ding)量的(de)空氣(qi)，發(fa)酵面團時有利(li)于酵母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅干(gan)較為酥松。在過篩裝置中需要增設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)性雜質。面粉的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質(zhi)，保(bao)證細度(du)，磨碎的糖(tang)粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎后溫度(du)較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量一(yi)般為(wei)砂糖量的30-40%。加(jia)熱(re)溶化(hua)(hua)時(shi)，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分(fen)溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直(zhi)接使(shi)(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以用文火加熱(re)，或用攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用。這樣可(ke)以加快(kuai)調面(mian)(mian)速度(du)，使(shi)(shi)面(mian)(mian)團更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時要掌握火候(hou)，不宜完(wan)全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低(di)成(cheng)品質量(liang)，而且會造(zao)成(cheng)餅干“走(zou)油(you)”。加熱軟化(hua)后是否需(xu)要冷卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)(hao)經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在水池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)(hao)放在油或水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨松劑與食(shi)鹽(yan)(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨松劑、如(ru)小蘇(su)打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽(yan)(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬塊應(ying)該(gai)打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質(zhi)形成(cheng)小顆(ke)粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨松劑受(shou)熱而分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低(di)膨松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰(qia)當與否，不(bu)僅關(guan)系到(dao)機(ji)械的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性餅(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)干(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)性餅(bing)干(gan)和韌(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法(fa)也有(you)較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)是采用(yong)冷(leng)粉酥(su)性操(cao)作法(fa)，韌(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)是采用(yong)熱粉韌(ren)性操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔(fu)料(liao)，加(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中先后加(jia)入(ru)膨松劑(ji)與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后約(yue)40分鐘(zhong)以上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的(de)粘度與(yu)彈性，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的(de)水(shui)倒入和面(mian)(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的(de)后(hou)期加入，也可在投(tou)入面(mian)(mian)粉時加入，以(yi)避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度要(yao)控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右(you)。油脂(zhi)含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉調(diao)成油酥式(shi)面(mian)(mian)團，然(ran)后再加入(ru)其(qi)它(ta)輔(fu)料，或在配方(fang)中去(qu)掉(diao)部(bu)分面(mian)(mian)粉，摻(chan)入(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調(diao)制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面光滑、質(zhi)地(di)細膩的面片(pian)，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜置(zhi)(zhi)一段時間，目的要(yao)消除面團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所(suo)形成的內部張力，降低(di)面團(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)，提高面筋的工藝性(xing)能和制(zhi)品(pin)的質量。靜置(zhi)(zhi)時間的長(chang)短(duan)，根(gen)據(ju)面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一般是面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜置(zhi)(zhi)時間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低(di)，靜置(zhi)(zhi)時間長(chang)。面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)滾(gun)(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多次(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)經過滾(gun)(gun)軋，被壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油(you)、糖(tang)較多，軋成(cheng)的面(mian)片質地(di)較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要進行(xing)90°轉向。一般單(dan)向往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用(yong)單(dan)向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間(jian)靜置。軋好(hao)的面(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較軟，通過(guo)成型機的軋輥后即能達(da)到成型要求的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片(pian)，經成型機制成各(ge)種形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低(di)溫(wen)(wen)度、較長時(shi)間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫(wen)(wen)作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨松劑分(fen)解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大(da)。蛋(dan)白(bai)質受熱(re)變性而(er)凝固。最后形成多孔性酥松的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小(xiao)的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得(de)超(chao)過290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐(lu)的溫(wen)度較高，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)烤時間。爐(lu)溫(wen)過高或過低(di)(di)，都會影響成(cheng)品(pin)質(zhi)量，過高容易烤焦(jiao)，過低(di)(di)會使(shi)成(cheng)品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅干(gan)(gan)，其表面層與中心部的溫(wen)差很大，外(wai)(wai)溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅干(gan)(gan)外(wai)(wai)形收縮與破(po)裂，必須(xu)冷卻(que)后(hou)再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采(cai)用自(zi)然冷卻(que)法(fa)。如要加速(su)冷卻(que)，可以使(shi)用吹風(feng)，但空(kong)氣的流(liu)速(su)不能超(chao)過2.5米(mi)/秒(miao)。空(kong)氣流(liu)速(su)過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅干(gan)(gan)易(yi)破(po)裂。冷卻(que)最適(shi)宜的溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品(pin)，但也必須考慮儲藏條(tiao)件。餅干適宜的(de)儲藏條(tiao)件是(shi)低溫、干燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日(ri)照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產(chan)線的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自動化(hua)程度高，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一次性完成(cheng)。通過改變(bian)模具(ju)及工藝配方可生(sheng)產市場上(shang)流行的各種(zhong)高檔餅干(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)、夾心(xin)餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)(gan)等。