小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機(ji)

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻(que)機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和(he)面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還(huan)有糖類(lei)(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)成為酥(su)松可口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類(lei)(lei)，即(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝(yi)流(liu)程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理(li)

　　1、面粉(fen)的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用(yong)濕面筋含量(liang)在24-36%的(de)面粉(fen)；生產(chan)酥(su)性餅干，使用(yong)濕面筋含量(liang)在24-30%的(de)面粉(fen)為(wei)宜。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)(chu)了使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒和清除(chu)(chu)雜(za)(za)質(zhi)以(yi)外，還(huan)能使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中混入一定量的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團(tuan)時(shi)有(you)利于酵(jiao)母的(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中需要增(zeng)設(she)磁(ci)(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)(ci)性(xing)雜(za)(za)質(zhi)。面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)濕(shi)度，應根據季節(jie)不同(tong)加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或(huo)溶化為(wei)糖(tang)漿(jiang)使用(yong)。

　　為(wei)了清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一(yi)般(ban)使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖(tang)粉(fen)若由車間(jian)自己磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度(du)較高，應(ying)冷卻后(hou)使用，以免影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后過濾，冷(leng)卻(que)后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可以直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬(ying)度(du)較高，可以用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可以加快調(diao)面速度(du)，使(shi)面團更(geng)為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟(ruan)化時(shi)要掌(zhang)握火候(hou)，不宜(yi)完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟(ruan)化后(hou)是否需要冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干(gan)燥。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在水池上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要經過(guo)濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在油(you)或(huo)水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食(shi)鹽(yan)必須與(yu)面粉調(diao)和均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中(zhong)使(shi)(shi)用(yong)(yong)的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶(rong)(rong)性原料和輔料，在(zai)用(yong)(yong)水溶(rong)(rong)解之前，首(shou)先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎、過篩，使(shi)(shi)上述物(wu)質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后(hou)溶(rong)(rong)解于冷(leng)水中(zhong)。不要(yao)用(yong)(yong)熱水溶(rong)(rong)解，以免(mian)化學(xue)膨(peng)松(song)劑受(shou)熱而分(fen)解出一(yi)部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調制恰當(dang)與(yu)否，不(bu)僅關(guan)系到機械(xie)的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量(liang)區別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不(bu)同，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團。如(ru)使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團初(chu)步形成時(shi)（約(yue)(yue)調制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在(zai)調制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)(yue)40分鐘以(yi)上即可調制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)團調制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必須放置(zhi)10分鐘以(yi)上，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥(su)性操作法(fa)：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料(liao)與適量的水倒(dao)入(ru)和(he)面機內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)(ye)，然后將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)和(he)面機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)(ye)的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以避(bi)免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫(wen)較(jiao)高，攪拌時(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油脂含量高(gao)的(de)面團(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水(shui)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)，以降低(di)面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面粉(fen)中(zhong)濕面筋含量如高(gao)于40%，可將油脂與面粉(fen)調(diao)(diao)成油酥式(shi)面團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配(pei)方中(zhong)去掉部分面粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的(de)面團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態平整、表面光滑(hua)、質地細膩的(de)面片，為(wei)成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內部(bu)張力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)(du)與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)(du)(du)低，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)如達(da)到40℃，大致(zhi)要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數(shu)，一般(ban)為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊(die)并(bing)旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性面團中(zhong)含(han)油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應(ying)多(duo)次滾軋(ya)，更不(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可。根據具(ju)體(ti)情況，也(ye)可采用(yong)單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋前不必長時間靜(jing)置。軋好(hao)的(de)(de)面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片(pian)厚。這是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟(ruan)，通(tong)過成(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)(de)厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)(de)面片(pian)，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀的(de)(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘烤(kao)。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所(suo)含的(de)水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋白質受熱(re)變性而凝(ning)固。最后(hou)形(xing)成(cheng)多孔性酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時(shi)間(jian)(jian)，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的(de)不同而(er)異(yi)。一般烘烤(kao)溫(wen)保(bao)持在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時(shi)間(jian)(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成(cheng)品質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會使成(cheng)品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表面層與中心部的溫(wen)差很(hen)大(da)，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩。為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)餅干(gan)外(wai)形收縮與破裂(lie)，必(bi)須冷卻后再包(bao)裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷卻法(fa)。如(ru)要加速(su)冷卻，可(ke)以使用吹(chui)風(feng)，但空氣的流速(su)不(bu)能超過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅干(gan)易(yi)破裂(lie)。冷卻最適宜的溫(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內(nei)相(xiang)對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚(ju)乙烯塑(su)料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅(bing)干(gan)(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)(de)一(yi)種食(shi)品，但也必須(xu)考慮儲(chu)藏條件(jian)。餅(bing)干(gan)(gan)適宜的(de)(de)儲(chu)藏條件(jian)是低溫、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日(ri)照的(de)(de)場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化程度高(gao)，從進料到壓延、成型(xing)、廢(fei)料回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)(dong)一次(ci)性(xing)完成。通過改(gai)變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。