小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結(jie)構是由：

　　和(he)面機(ji)——成型(xing)主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精(jing)、膨松劑(ji)等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)(wei)酥(su)松可(ke)(ke)口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)(ke)分為(wei)(wei)兩大(da)類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理(li)

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使(shi)(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥(su)性餅干，使(shi)(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須(xu)過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的目的，除了使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒和(he)清除雜質(zhi)(zhi)以外，還能使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中混入一定量的空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)(mian)團(tuan)時有利于酵母的增殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過(guo)(guo)篩裝置中需要增設(she)磁鐵(tie)，以便去除磁性雜質(zhi)(zhi)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的濕度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除(chu)雜質，保(bao)證細(xi)度，磨碎的(de)糖(tang)粉要(yao)過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉若(ruo)由(you)車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應(ying)冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植(zhi)物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可(ke)以(yi)(yi)直接使(shi)用。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)(yi)用文火加熱(re)，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)(yi)加快(kuai)調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂(zhi)加(jia)熱(re)(re)軟(ruan)化(hua)(hua)時要掌握火候，不(bu)宜(yi)完全(quan)溶化(hua)(hua)，否(fou)則會破壞其乳(ru)狀結構，降低(di)成(cheng)品質量(liang)，而(er)且會造成(cheng)餅干(gan)“走(zou)油(you)”。加(jia)熱(re)(re)軟(ruan)化(hua)(hua)后(hou)是否(fou)需要冷卻(que)，應根據面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經過(guo)照(zhao)檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)箱(xiang)放在(zai)(zai)水(shui)池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要(yao)(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放在(zai)(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉(fen)調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用的(de)膨松劑、如小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性(xing)原料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成小顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用熱(re)水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學膨松劑受熱(re)而(er)分(fen)(fen)(fen)解(jie)(jie)出(chu)一部分(fen)(fen)(fen)或大(da)部分(fen)(fen)(fen)碳(tan)酸氣體，降低(di)膨松效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與否，不僅關系(xi)到機械的(de)正常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)(chan)工(gong)藝不同，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將(jiang)油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和(he)面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后）加入。然后在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中先(xian)后加入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)鐘以(yi)上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須(xu)放置(zhi)10分(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性(xing)操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等(deng)輔料與適量的(de)水倒入和面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面(mian)機(ji)內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要(yao)在(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后期加入，也可在(zai)投入面(mian)粉(fen)時(shi)(shi)加入，以避免香味過(guo)量揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)(shi)間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)高的面團(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可(ke)(ke)以用冷水調制(zhi)面團(tuan)，以降(jiang)低面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面粉中濕面筋含(han)量(liang)如(ru)高于40%，可(ke)(ke)將油(you)脂與面粉調成(cheng)油(you)酥式(shi)面團(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料，或在(zai)配方(fang)中去掉部分面粉，摻入同量(liang)的淀(dian)粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平(ping)整(zheng)、表面(mian)(mian)光滑、質地細(xi)膩的(de)面(mian)(mian)片(pian)，為成型作(zuo)好準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的要消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的粘度與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的工藝性(xing)能(neng)和制品(pin)的質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的長短，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)置時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度如達(da)到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一(yi)般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制(zhi)成一(yi)定(ding)厚薄(bo)的面片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥(su)性面團(tuan)中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋成的面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所以(yi)不(bu)應多次滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往(wang)復(fu)滾軋3-7次即可(ke)。根據(ju)具體情(qing)況，也可(ke)采用(yong)單(dan)向滾軋一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團在滾軋前不必(bi)長(chang)時間(jian)靜置(zhi)。軋好的面(mian)片厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于(yu)(yu)酥(su)性(xing)面(mian)團易(yi)于(yu)(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過成型(xing)機的軋輥后(hou)即能達到成型(xing)要求(qiu)的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片(pian)，經成型機制(zhi)成各種(zhong)形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘烤。制成的(de)餅干(gan)坯入烘爐(lu)后，在(zai)高(gao)溫作用下，餅干(gan)內(nei)部所含(han)的(de)水分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)(re)糊化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅干(gan)體積增大(da)。蛋(dan)白(bai)質(zhi)受熱(re)(re)變(bian)性而(er)凝固。最后形成多孔性酥松(song)的(de)餅干(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)(pin)種(zhong)與塊形(xing)大小的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐(lu)的溫(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低(di)，都會影響成品(pin)(pin)(pin)質量(liang)，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使成品(pin)(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢(bi)的(de)餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層(ceng)與(yu)中心部的(de)溫差(cha)很大(da)，外溫高，內溫低，溫度(du)(du)散發遲(chi)緩(huan)。為(wei)了防止(zhi)餅(bing)干(gan)外形收(shou)縮與(yu)破(po)裂(lie)，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷卻法。如要加速(su)冷卻，可以(yi)使(shi)用(yong)吹風，但空氣的(de)流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快(kuai)，會使(shi)水分(fen)蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破(po)裂(lie)。冷卻最適(shi)宜(yi)的(de)溫度(du)(du)是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖(sui)是(shi)耐(nai)儲性的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅(bing)干適(shi)宜的(de)儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產(chan)線的(de)用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線(xian)設計新穎(ying)，結構緊湊，自動化程(cheng)度高，從(cong)進料到(dao)壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘(hong)干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動一(yi)次性完成(cheng)。通(tong)過改變模具(ju)及工藝配方可(ke)生產(chan)市場上流(liu)行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)等。