小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制(zhi)柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和(he)面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的預處理(li)——面團調(diao)制(zhi)——滾壓(ya)(ya)面片——壓(ya)(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面粉(fen)，此外(wai)還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通(tong)過(guo)和(he)(he)面機調制(zhi)成(cheng)(cheng)面團，再經滾軋機軋成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)順序(xu)和(he)(he)操作方法(fa)不同，但(dan)基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生產韌性(xing)餅干(gan)，宜使用濕(shi)面筋含量(liang)在(zai)(zai)24-36%的面粉；生產酥性(xing)餅干(gan)，使用濕(shi)面筋含量(liang)在(zai)(zai)24-30%的面粉為(wei)宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了(le)使(shi)(shi)面粉形成(cheng)(cheng)微小粒和(he)清除(chu)雜(za)質以外，還能(neng)使(shi)(shi)面粉中(zhong)混入一定(ding)量的(de)(de)空氣，發酵面團時(shi)有利(li)于酵母的(de)(de)增殖，制成(cheng)(cheng)的(de)(de)餅干(gan)較為酥松。在(zai)過篩裝置(zhi)中(zhong)需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質。面粉的(de)(de)濕度，應根據(ju)季節不同加(jia)以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使(shi)用，以免影響(xiang)面團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水(shui)量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要控制(zhi)溫度并經常(chang)攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊(hu)，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬油(you)等可以直接(jie)使(shi)用(yong)。奶油(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫時硬(ying)度較(jiao)高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可以加快調(diao)面(mian)速(su)度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)(hua)時要(yao)掌握火候，不(bu)宜完(wan)全溶化(hua)(hua)，否(fou)(fou)則會(hui)破壞其乳狀結(jie)構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加熱軟化(hua)(hua)后是否(fou)(fou)需要(yao)冷卻，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理(li)：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)時要注意清(qing)(qing)除(chu)壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放在(zai)水池(chi)上，使冰(bing)蛋(dan)融化后再使用(yong)。牛(niu)奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在(zai)油(you)或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)(yu)面粉(fen)調和均勻， 在(zai)(zai)餅干生產中(zhong)使用的膨松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)(yu)(yu)鹽等水溶(rong)性原(yuan)料和輔(fu)料，在(zai)(zai)用水溶(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述物質形成小(xiao)顆(ke)粒(li)，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷水中(zhong)。不(bu)要(yao)用熱(re)水溶(rong)解(jie)，以(yi)免(mian)化學膨松(song)劑(ji)受熱(re)而分解(jie)出一部分或大(da)部分碳酸氣體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)(zhi)是餅(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)調制(zhi)(zhi)恰(qia)當與否，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而(er)且是韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不同，調制(zhi)(zhi)面團(tuan)的(de)(de)方法也(ye)有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面團(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)面團(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在和(he)面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調制10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在調制過程中(zhong)先后(hou)加(jia)入(ru)膨松(song)劑(ji)與香精。繼續調制，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以(yi)上(shang)即可調制成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調制成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)與(yu)適量的(de)水倒入(ru)和面(mian)機內，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳濁液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機內，調(diao)(diao)制6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香精要在(zai)(zai)調(diao)(diao)制成(cheng)乳濁液的(de)后期加入(ru)，也可(ke)在(zai)(zai)投入(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌時(shi)間(jian)可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要(yao)控(kong)制在22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)(liang)(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)(liang)(liang)如(ru)高于(yu)40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉調(diao)成(cheng)油酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入其它(ta)輔(fu)料，或(huo)在配方(fang)中去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾(gun)軋(ya)

　　調(diao)制好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻(yun)、形(xing)態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地細(xi)膩的面(mian)片，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋(ya)前要靜置(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)，目的要消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因(yin)拉伸所(suo)形成的內部張力，降低(di)(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的粘度與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)筋的工藝性能和制(zhi)品的質(zhi)量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度而(er)定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度低(di)(di)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾軋次(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾軋時(shi)多次(ci)(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過(guo)滾軋，被(bei)壓制成一(yi)定(ding)厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較(jiao)多，軋成的面片質地(di)較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以(yi)不(bu)應(ying)多次滾軋，更(geng)不(bu)要進(jin)行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往(wang)復滾軋3-7次即可(ke)(ke)。根據具體情(qing)況，也可(ke)(ke)采用單向(xiang)(xiang)滾軋一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必(bi)長(chang)時間(jian)靜置。軋(ya)好(hao)的(de)(de)面(mian)片(pian)厚度約(yue)為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片(pian)厚。這是(shi)由于酥性面(mian)團(tuan)易(yi)于斷裂，而且(qie)比較軟，通過成型機的(de)(de)軋(ya)輥后即(ji)能達到成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面片，經成型機(ji)制(zhi)成各種形狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較低溫度(du)、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含(han)的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增(zeng)大(da)。蛋白質(zhi)受熱變性而凝固(gu)。最后形成多孔(kong)性酥松(song)的餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的(de)不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左右(you)，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較高(gao)，可(ke)以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影(ying)響成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)品不(bu)(bu)熟(shu)，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其(qi)表面層與中心(xin)部(bu)的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干外形收縮(suo)與破裂(lie)，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自(zi)然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空(kong)(kong)氣(qi)的(de)流速不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣(qi)流速過快，會使水(shui)分蒸發過快，餅(bing)干易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適(shi)宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)一種食品，但也必(bi)須(xu)考(kao)慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干適(shi)宜(yi)的(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫(wen)、干燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清(qing)潔、避(bi)免日(ri)照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產線的(de)用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構(gou)緊(jin)湊，自(zi)動(dong)(dong)化程(cheng)度高(gao)，從進料到壓延、成型(xing)、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動(dong)(dong)一(yi)次(ci)性完成。通過改變(bian)模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流(liu)行的各(ge)種(zhong)高(gao)檔餅干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)(gan)(gan)(gan)等。