小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的組(zu)成結構是(shi)由(you)：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷(leng)卻(que)帶(dai)組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面團調制(zhi)——滾(gun)壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面機調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最(zui)后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松可口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論(lun)是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)操作方(fang)法(fa)不同，但基本(ben)工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干(gan)，宜使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性餅干(gan)，使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了(le)使面(mian)粉形成(cheng)(cheng)微(wei)小粒和清除雜(za)質(zhi)以(yi)外(wai)，還能使面(mian)粉中混入一(yi)定量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有(you)利(li)于酵(jiao)母的(de)增殖(zhi)，制成(cheng)(cheng)的(de)餅干較為酥松(song)。在過篩(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去(qu)除磁(ci)性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕度，應根據季節不同(tong)加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證(zheng)細(xi)度，磨碎(sui)的糖(tang)粉要過(guo)篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由(you)車間自(zi)己磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度較高，應冷(leng)卻(que)后使用(yong)，以免影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)化為糖(tang)(tang)(tang)漿，加(jia)水量一般為砂糖(tang)(tang)(tang)量的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控(kong)制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體(ti)植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直接(jie)使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高(gao)，可以用(yong)文火加熱(re)，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以加快調(diao)面速度(du)，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱(re)軟化時(shi)要(yao)掌握火(huo)候，不(bu)宜(yi)完全(quan)溶化，否(fou)則(ze)會破壞其(qi)乳(ru)狀結構，降低成品質量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加熱(re)軟化后(hou)是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預(yu)處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使用。牛奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中攪拌均勻后使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)與食鹽必須與面粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅(bing)干(gan)生(sheng)產中使用(yong)的膨(peng)松劑(ji)(ji)、如小蘇(su)打、碳酸氫(qing)銨與鹽等水溶(rong)(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用(yong)水溶(rong)(rong)解之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使上述物質形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解于(yu)冷水中。不要(yao)用(yong)熱水溶(rong)(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)松劑(ji)(ji)受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣(qi)體(ti)，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是餅干(gan)生產(chan)中(zhong)關(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與(yu)否，不(bu)僅關(guan)系(xi)到機械的(de)正常運轉(zhuan)，而(er)且是韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)餅干(gan)和韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)生產(chan)工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)方法也有較大(da)的(de)差別。酥(su)性(xing)餅干(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻，再(zai)加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加入(ru)(ru)。然(ran)后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后加入(ru)(ru)膨松(song)劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟(shu)后，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨(peng)松劑等(deng)輔料與適量的水倒(dao)入和面機內，攪(jiao)拌均(jun)勻成乳濁液，然后將(jiang)面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入和面機內，調(diao)制(zhi)(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)成乳濁液的后期加入，也(ye)可(ke)在(zai)投入面粉(fen)時加入，以避免香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控制在22-28℃左右。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成(cheng)油酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其它輔(fu)料，或(huo)在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚(hou)度均(jun)勻、形態平整(zheng)、表面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成(cheng)(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與(yu)彈(dan)性，提(ti)高面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和(he)制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較多(duo)(duo)，軋成的(de)面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)(duo)次(ci)滾軋，更不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可(ke)(ke)。根據具體情(qing)況，也可(ke)(ke)采(cai)用單向(xiang)(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)厚。這是(shi)由(you)于(yu)(yu)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型機(ji)的(de)(de)軋輥后即能達到(dao)成(cheng)型要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的(de)面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干宜(yi)采用較低溫度(du)、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干內部(bu)所含(han)的(de)水分蒸(zheng)發(fa)，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而使(shi)餅(bing)(bing)干體(ti)積(ji)增大(da)。蛋白質受(shou)熱變性而凝固。最后(hou)形成多(duo)孔性酥松的(de)餅(bing)(bing)干成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)度和(he)時(shi)間，隨餅干(gan)品種與塊形大小的不同而異。一般(ban)烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐(lu)的溫(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當縮短(duan)烘烤(kao)(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)影(ying)響成品質量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使成品不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的餅(bing)(bing)干，其表面層與中心部(bu)的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散(san)發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)(bing)干外形收縮(suo)與破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)(leng)卻后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然(ran)冷(leng)(leng)(leng)卻法。如要(yao)加速(su)(su)冷(leng)(leng)(leng)卻，可以使用(yong)吹風，但(dan)空氣的流速(su)(su)不能(neng)超(chao)過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒(miao)。空氣流速(su)(su)過(guo)(guo)快，會使水分(fen)蒸發過(guo)(guo)快，餅(bing)(bing)干易破裂(lie)。冷(leng)(leng)(leng)卻最(zui)適宜的溫(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬(ma)口鐵(tie)、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性的一種食品(pin)，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條件(jian)。餅(bing)干適宜的儲(chu)藏條件(jian)是低(di)溫(wen)、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避免(mian)日照的場(chang)所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產(chan)線的(de)用(yong)途和特點(dian)

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)生產線(xian)設計新穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程度(du)高，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變(bian)模具及工藝配方可生產市場上流行的(de)各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。