小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的(de)組成結構是由(you)：

　　和面(mian)機(ji)——成型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流(liu)程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)——滾(gun)壓面(mian)(mian)片——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油(you)——冷卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)(liao)是(shi)面粉(fen)，此(ci)外還有糖類、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松(song)劑等(deng)輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)(he)面機調制(zhi)成(cheng)面團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)(su)松(song)可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩(liang)大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序和(he)(he)操作方法不同，但基本(ben)工藝(yi)流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理(li)：

　　生產韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)，宜使用濕面(mian)(mian)筋含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)(mian)粉；生產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕面(mian)(mian)筋含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)(mian)粉為(wei)宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的目(mu)的，除(chu)了使面(mian)粉(fen)形成微小(xiao)粒和清除(chu)雜質以外，還能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量的空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的增殖(zhi)，制成的餅干較為酥松。在(zai)過(guo)篩裝置(zhi)中(zhong)需要(yao)增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性(xing)雜質。面(mian)粉(fen)的濕(shi)度(du)，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保(bao)證細度，磨碎的糖粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使用，以(yi)免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量一般(ban)為(wei)砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并(bing)經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接(jie)使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)拌(ban)，使之(zhi)軟化后使用(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度，使面團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱(re)(re)軟化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則(ze)會破(po)壞其乳狀結構，降低成品(pin)質(zhi)量，而且會造成餅(bing)干(gan)“走油”。加(jia)熱(re)(re)軟化(hua)后是否需要冷卻，應(ying)根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時，最好經(jing)過照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放(fang)在油或水(shui)中攪拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食(shi)鹽的預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)(yu)食鹽(yan)必須(xu)與(yu)(yu)面(mian)粉(fen)調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小(xiao)(xiao)蘇(su)打、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與(yu)(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之前，首(shou)先要(yao)過(guo)(guo)篩，如有硬塊應(ying)該打碎(sui)、過(guo)(guo)篩，使上述物質(zhi)形(xing)成小(xiao)(xiao)顆粒，最后(hou)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免(mian)化學(xue)膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而(er)分解(jie)(jie)出一(yi)部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團的調(diao)(diao)制是餅(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)的工序。面(mian)團調(diao)(diao)制恰當與否，不僅關(guan)系到機械(xie)的正常運(yun)轉，而且是韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的生產工藝不同，調(diao)(diao)制面(mian)團的方法也有較大的差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團是采用冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團是采用熱粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)粉(fen)調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在(zai)調制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)先后(hou)(hou)加入膨松劑(ji)與香精。繼(ji)續(xu)調制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)(ru)品、蛋(dan)品、膨(peng)松劑(ji)等輔料與(yu)適(shi)量的水倒(dao)入和面機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)(ru)濁液，然后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和面機(ji)內，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在調(diao)制(zhi)成乳(ru)(ru)濁液的后期加入，也可(ke)在投入面粉(fen)時加入，以避免香味過(guo)量揮發(fa)。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時間(jian)可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控制在22-28℃左右。油脂含量高的面團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水調制面團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面粉(fen)中(zhong)(zhong)濕(shi)面筋含量如高于40%，可將油脂與面粉(fen)調成油酥式面團(tuan)(tuan)，然后再加(jia)入(ru)其它輔料(liao)，或在配方中(zhong)(zhong)去掉(diao)部分(fen)面粉(fen)，摻入(ru)同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要(yao)滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻、形態平整(zheng)、表面光滑、質地細膩的面片，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成的內(nei)部張力(li)，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性，提高面(mian)筋的工藝性能和制(zhi)品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)的長短(duan)(duan)，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)(duan)；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾軋次(ci)數(shu)，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面團經過滾軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面片質地(di)較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不(bu)(bu)應多次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更不(bu)(bu)要進行(xing)90°轉向。一般單向往復(fu)滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體(ti)情況，也(ye)可(ke)采用(yong)單向滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)(ya)前不(bu)必長(chang)時間(jian)靜(jing)置。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)。這是(shi)由于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而(er)且(qie)比較軟，通過成型機的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達到成型要求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的(de)面片，經成型機(ji)制成各種形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘(hong)烤(kao)

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的烘烤(kao)。制成的餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在(zai)高溫(wen)作(zuo)用下(xia)，餅(bing)干(gan)內(nei)部(bu)所含的水(shui)分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨(peng)松劑(ji)分解(jie)而使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受熱變性而凝(ning)固。最后形成多孔性酥(su)松的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)(de)溫度和(he)時(shi)間，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大(da)小的(de)(de)不(bu)同而異。一(yi)般(ban)烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)(de)溫度較高(gao)，可以適當縮短(duan)烘烤(kao)時(shi)間。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響(xiang)成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)高(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)低會使成(cheng)品(pin)(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)(de)餅干，其表面層與中心部(bu)的(de)(de)溫差很大(da)，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了(le)防(fang)止(zhi)餅干外(wai)形收(shou)縮(suo)與破裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏(xia)秋(qiu)春(chun)季(ji)，可(ke)采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻法(fa)。如要(yao)加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風，但空氣的(de)(de)流速(su)不能(neng)超(chao)過2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)過快(kuai)，會使(shi)水(shui)分蒸發過快(kuai)，餅干易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干(gan)(gan)雖是(shi)耐儲性(xing)的(de)一種食(shi)品，但也必須(xu)考慮儲藏條(tiao)件。餅干(gan)(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條(tiao)件是(shi)低(di)溫、干(gan)(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左(zuo)右，相對濕(shi)度不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途(tu)和特點

　　該餅干(gan)生產線設(she)計新穎(ying)，結構(gou)緊湊，自動化程度高(gao)，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完(wan)成。通(tong)過改變模(mo)具及工藝配(pei)方可(ke)生產市場上流行(xing)的各(ge)種(zhong)高(gao)檔餅干(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)、夾(jia)心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。