小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參(can)數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面(mian)機(ji)(ji)——成(cheng)型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調(diao)制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是面粉(fen)，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)面機(ji)調制成(cheng)面團(tuan)，再經(jing)(jing)(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經(jing)(jing)(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻后即成(cheng)為(wei)酥松可口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥性餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥性餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方(fang)、投料(liao)順序和(he)(he)操作(zuo)方(fang)法不同，但基本工藝流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用(yong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使面(mian)(mian)粉(fen)形成微小(xiao)粒和清除(chu)雜質以外，還能(neng)使面(mian)(mian)粉(fen)中混入一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)團時有利(li)于酵母的(de)(de)增(zeng)殖(zhi)，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過篩裝(zhuang)置(zhi)中需(xu)要增(zeng)設(she)磁(ci)鐵(tie)，以便去除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎的糖粉要過(guo)篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車間自(zi)己磨制，粉碎后(hou)溫度(du)較(jiao)高(gao)，應冷卻后(hou)使用(yong)，以(yi)免影響面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化時，要(yao)控制溫度并(bing)經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低(di)溫時(shi)硬度較高(gao)，可(ke)(ke)以用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)之(zhi)軟(ruan)化后(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這(zhe)樣可(ke)(ke)以加快調(diao)面速度，使(shi)(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時要掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低(di)成(cheng)(cheng)品質(zhi)量，而且會造成(cheng)(cheng)餅干“走(zou)油”。加熱(re)軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根據(ju)面(mian)團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經(jing)(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放在水池(chi)上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要經(jing)(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油(you)或水中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)(song)劑與(yu)食鹽(yan)(yan)必須與(yu)面粉調(diao)和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產(chan)中(zhong)使(shi)用的膨松(song)(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇(su)打(da)、碳(tan)(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)(yan)等水(shui)溶(rong)性原(yuan)料和輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先(xian)要過篩，如(ru)有硬塊應該(gai)打(da)碎、過篩，使(shi)上述物(wu)質形成小(xiao)顆粒(li)，最后(hou)溶(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨松(song)(song)劑受熱而分解(jie)出(chu)一部分或(huo)大部分碳(tan)(tan)酸氣體(ti)，降低膨松(song)(song)效(xiao)果(guo)。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)(gong)序(xu)。面(mian)團調(diao)制(zhi)恰當與(yu)否(fou)，不(bu)僅關(guan)系到(dao)機(ji)械的(de)正常運(yun)轉，而(er)且(qie)是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)生產工(gong)(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)團的(de)方法也有(you)較大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加(jia)(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)(hou)(hou)）加(jia)(jia)(jia)入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置(zhi)10分鐘以(yi)上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量(liang)的水倒(dao)入(ru)和(he)面機內(nei)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將面粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調(diao)制(zhi)成乳(ru)濁液的后期加入(ru)，也(ye)可在投(tou)入(ru)面粉(fen)(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過(guo)量(liang)揮(hui)發。夏季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)(jiao)拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制在22-28℃左右。油脂含量高(gao)(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)(gao)，可(ke)以(yi)用冷(leng)水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量如高(gao)(gao)于40%，可(ke)將油脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)(mian)團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整(zheng)、表面(mian)(mian)光滑(hua)、質地細膩的(de)面(mian)(mian)片，為成型作(zuo)好準(zhun)備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性能和制(zhi)品的(de)(de)質(zhi)量(liang)。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長(chang)短，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而(er)定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到(dao)40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋，被(bei)壓制成一定厚薄(bo)的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中(zhong)含(han)油(you)、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以(yi)不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不要(yao)進行(xing)90°轉向。一般單(dan)向往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也(ye)可采(cai)用單(dan)向滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性面團(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)面片厚度(du)約為2cm，較韌性面團(tuan)的(de)面片厚。這(zhe)是由于(yu)酥(su)性面團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較軟(ruan)，通過成(cheng)型機的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達(da)到成(cheng)型要(yao)求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采(cai)用(yong)較低溫(wen)(wen)度(du)、較長時間的(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入(ru)烘爐(lu)后，在(zai)高溫(wen)(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含(han)的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)而凝固。最后形(xing)成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)(wen)度和(he)時(shi)(shi)間，隨(sui)餅(bing)干品(pin)(pin)種(zhong)與(yu)塊形大小的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)，可(ke)以適當縮短烘烤(kao)(kao)時(shi)(shi)間。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容易(yi)烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會(hui)使成品(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面層與中(zhong)心部的溫(wen)差(cha)很(hen)大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅(bing)干外形收縮(suo)與破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)再包(bao)裝。在(zai)夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風，但(dan)空氣的流速不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快，餅(bing)干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性的一種食品，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏條件。餅干(gan)適宜的儲(chu)(chu)藏條件是低(di)溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔(jie)、避(bi)免日(ri)照的場(chang)所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度不(bu)超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢(fei)料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模具(ju)及工(gong)藝配方可生產(chan)市場上流行的(de)各種高檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。