小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數(shu)

 生產線(xian)技術參(can)數

　　1、機器(qi)的(de)組成(cheng)結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型(xing)主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷(leng)卻帶組(zu)成。

　　2、機器(qi)的工藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面(mian)(mian)團調制(zhi)——滾壓(ya)面(mian)(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等(deng)輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成面(mian)團(tuan)，再(zai)經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面(mian)片，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)(hou)經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后(hou)(hou)即(ji)成為酥松可口(kou)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大(da)類(lei)，即(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方、投(tou)料(liao)(liao)順序和操作方法不同(tong)，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅(bing)干(gan)，宜使用濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量在(zai)(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉；生(sheng)產酥性餅(bing)干(gan)，使用濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量在(zai)(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和(he)清除(chu)雜質以(yi)外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混(hun)入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利(li)于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較(jiao)為酥松(song)。在過篩(shai)(shai)裝置中(zhong)需要(yao)增設磁(ci)(ci)鐵(tie)，以(yi)便(bian)去除(chu)磁(ci)(ci)性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據(ju)季節不同(tong)加以(yi)調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的預(yu)處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細(xi)度，磨碎(sui)(sui)的糖(tang)(tang)粉要過篩，一(yi)般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎(sui)(sui)后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使用，以免影(ying)響面(mian)團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水量一(yi)般(ban)為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪(jiao)拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)(nai)油(you)、人造奶(nai)(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快(kuai)調面速(su)度，使(shi)面團更為(wei)均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化時要掌握火候，不宜完(wan)全(quan)溶(rong)化，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅(bing)干“走(zou)油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化后(hou)是否(fou)需(xu)要冷(leng)卻，應根據面團(tuan)溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品和蛋(dan)品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)清(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水池上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經過(guo)濾。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)(fen)最(zui)好放(fang)在(zai)油(you)或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與食鹽必須(xu)與面(mian)粉調和均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中使(shi)用的膨松(song)(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨(an)與鹽等水溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水溶(rong)解之前，首先要過篩，如有硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使(shi)上述物(wu)質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解于(yu)冷水中。不要用熱水溶(rong)解，以免化學膨松(song)(song)劑(ji)受熱而分(fen)解出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低(di)膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)的(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面團(tuan)調制(zhi)(zhi)恰當(dang)與否，不僅關系到(dao)機械的(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工藝不同，調制(zhi)(zhi)面團(tuan)的(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般(ban)先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中攪(jiao)拌(ban)均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在(zai)(zai)調(diao)制過程中先后(hou)加入膨松劑(ji)(ji)與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)制，前(qian)后(hou)約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)制成韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成熟后(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量(liang)的水(shui)倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液的后期(qi)加入(ru)(ru)，也可在(zai)(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較(jiao)高，攪(jiao)拌(ban)時間(jian)可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要(yao)控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含量(liang)(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，摻入同量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾(gun)軋(ya)成厚度(du)均勻(yun)、形(xing)態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋(ya)

　　韌性面(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)團在攪拌時(shi)(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)內(nei)部張力，降低面(mian)團的(de)粘度與彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)長短，根據面(mian)團溫(wen)度而定(ding)。一(yi)般是(shi)面(mian)團溫(wen)度高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團溫(wen)度如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)滾軋次數(shu)，一(yi)般(ban)為9-13次，滾軋時(shi)多次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經過滾軋，被(bei)壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥(su)性面團(tuan)中含油、糖較多，軋成的面片(pian)質地較軟(ruan)，易(yi)于斷裂(lie)，所以(yi)不(bu)應(ying)多次(ci)滾(gun)(gun)軋，更不(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具體情況(kuang)，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)(gun)軋一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在(zai)滾軋前不必(bi)長(chang)時(shi)間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)(de)面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂，而且比(bi)較軟，通過成型機的(de)(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較低(di)溫度(du)、較長時間(jian)的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水(shui)分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑(ji)分解而使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)(xing)而凝固。最后形成(cheng)多孔(kong)性(xing)(xing)酥(su)松的餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品種與(yu)塊形大小的(de)不同而(er)異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超過290℃。如(ru)果(guo)烘烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較高，可(ke)以適當縮(suo)短(duan)烘烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫(wen)(wen)過高或(huo)過低，都會影響(xiang)成品質量，過高容易烤(kao)(kao)焦，過低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層(ceng)與中(zhong)心(xin)部(bu)的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅干外形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季，可(ke)采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣(qi)的流速不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)快，會使水(shui)分蒸發過(guo)快，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻最適(shi)宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐(nai)儲性的(de)一種食品，但(dan)也必(bi)須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適(shi)宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流(liu)通(tong)、空氣(qi)清(qing)潔(jie)、避(bi)免日照的(de)場所(suo)。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)生產(chan)(chan)線設(she)計(ji)新穎，結構(gou)緊(jin)湊，自動化程度高，從進料(liao)(liao)到壓延、成(cheng)(cheng)型(xing)、廢料(liao)(liao)回收、烘(hong)干(gan)、噴油(you)、冷卻全(quan)自動一次(ci)性(xing)完成(cheng)(cheng)。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產(chan)(chan)市場(chang)上流行的各(ge)種高檔(dang)餅(bing)干(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等(deng)。