小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制——滾(gun)壓面片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)主要原料(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述(shu)原料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面機調(diao)制(zhi)成(cheng)面團，再經滾軋機軋成(cheng)面片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷(leng)卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)(su)松可口的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩(liang)大類，即韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和操作方法(fa)不同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)粉(fen)(fen)；生產酥性餅干，使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)粉(fen)(fen)為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)(shi)(shi)用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的目(mu)的，除了使(shi)(shi)(shi)面(mian)粉(fen)形成微小粒和清除雜(za)質(zhi)以(yi)(yi)外，還能(neng)使(shi)(shi)(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定量的空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的增殖，制成的餅干(gan)較為酥松。在(zai)過(guo)篩裝置中需要(yao)增設磁鐵，以(yi)(yi)便(bian)去(qu)除磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般(ban)都(dou)將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質(zhi)，保(bao)證細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩，一(yi)般(ban)使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車(che)間自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用，以免影(ying)響面(mian)團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂(sha)(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度(du)并(bing)經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植(zhi)物(wu)油、豬油等可(ke)以(yi)(yi)(yi)直接使(shi)用。奶油、人造奶油、氫(qing)化油、椰子油等油脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)(yi)(yi)用文火加(jia)熱，或(huo)用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)(yi)(yi)加(jia)快調面速度(du)，使(shi)面團更為均(jun)勻(yun)。

　　油(you)(you)脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌握(wo)火(huo)候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低(di)成品(pin)質量，而且會造成餅(bing)干“走油(you)(you)”。加(jia)熱軟化(hua)后是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)時，要(yao)(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)用。牛奶(nai)要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放在油或水中攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面(mian)粉調和(he)(he)均勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如小(xiao)蘇打(da)(da)、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)(rong)性原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)，在用水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之前(qian)，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)(da)碎、過(guo)篩，使上述(shu)物質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化(hua)學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)受熱而分解(jie)(jie)出一部分或大(da)部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的(de)調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到(dao)機械的(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大(da)的(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如(ru)使用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團初步(bu)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)時（約(yue)調制(zhi)(zhi)10分鐘后）加(jia)(jia)入。然后在調制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后加(jia)(jia)入膨松(song)劑與香精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分鐘以上即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)(mian)團調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈(dan)性，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團性能(neng)穩定，必須放置10分鐘以上，方(fang)能(neng)進行(xing)軋成(cheng)(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性操(cao)作(zuo)法：

　　先(xian)將糖(tang)、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與(yu)適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然后(hou)(hou)將面粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調制(zhi)成乳濁液的后(hou)(hou)期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以避(bi)免香味過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度要控制在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團，溫(wen)度控制在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以(yi)用(yong)冷水調制面(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或在(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的(de)淀(dian)粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均(jun)勻(yun)、形態平(ping)整(zheng)、表面光(guang)滑、質地細膩的(de)面片，為成(cheng)型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團的滾(gun)軋(ya)

　　韌(ren)性(xing)面團在(zai)軋(ya)前要靜置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)要消(xiao)除面團在(zai)攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)內部張力，降低面團的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面筋的(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短(duan)，根據面團溫(wen)度(du)而定。一般是面團溫(wen)度(du)高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面團溫(wen)度(du)如(ru)達到(dao)40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性面團滾(gun)軋次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油(you)、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟，易(yi)于斷裂，所以不(bu)應多次滾(gun)(gun)軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根(gen)據具體(ti)情況，也可(ke)采(cai)用單(dan)向滾(gun)(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團在滾(gun)軋(ya)(ya)前(qian)不必(bi)長時間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于(yu)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團易于(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通(tong)過成型機(ji)的(de)(de)軋(ya)(ya)輥后即能達到成型要(yao)求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的(de)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘烤(kao)。制成的(de)餅干(gan)坯入烘爐(lu)后，在(zai)高(gao)溫作(zuo)用下，餅干(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)糊(hu)化，膨松劑(ji)分解而使(shi)餅干(gan)體積增大(da)。蛋(dan)白(bai)質受熱(re)變性而凝固(gu)。最后形成多孔性酥松的(de)餅干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)溫度和(he)時間，隨餅干(gan)品(pin)種(zhong)與塊形(xing)大小的(de)不(bu)同而異(yi)。一般烘烤(kao)溫保持(chi)在230-270℃左右(you)，不(bu)得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫度較(jiao)高，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐溫過(guo)(guo)高或(huo)過(guo)(guo)低，都會影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完(wan)畢(bi)的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫差很大(da)，外(wai)溫高，內溫低(di)，溫度散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破(po)裂，必須冷卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)(que)法(fa)。如要加速(su)(su)冷卻(que)(que)，可以使用吹風，但空氣的(de)流速(su)(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過(guo)快，會使水分(fen)蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷卻(que)(que)最(zui)適宜的(de)溫度是30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙板(ban)、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性(xing)的(de)(de)一種(zhong)食品，但(dan)也必須(xu)考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅干適宜(yi)(yi)的(de)(de)儲(chu)藏條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖片(pian)：

　　多功能(neng)餅干生產(chan)線的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)化程(cheng)度高，從進(jin)料(liao)到(dao)壓延(yan)、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動(dong)一次(ci)性完成。通過(guo)改變(bian)模具及工(gong)藝配方(fang)可(ke)生(sheng)產(chan)市場上(shang)流行的各種(zhong)高檔餅干(gan)(gan)(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)(gan)等。