小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生(sheng)產線技術(shu)參數

　　1、機器的組(zu)成結構(gou)是(shi)由：

　　和面機(ji)(ji)——成(cheng)型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干的(de)主要原(yuan)料是面粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料。上述原(yuan)料和(he)(he)輔(fu)料通(tong)過和(he)(he)面機調制成面團，再經(jing)滾軋機軋成面片(pian)，經(jing)成型機壓成餅(bing)(bing)干坯(pi)，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為酥(su)松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)干可(ke)分為兩(liang)大類，即(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干還(huan)是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干，雖然(ran)其(qi)配方、投料順序和(he)(he)操作(zuo)方法不同(tong)，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使用濕面筋(jin)含量(liang)在24-36%的面粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使用濕面筋(jin)含量(liang)在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)(chu)了使面(mian)粉形成微小粒和清除(chu)(chu)雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還能(neng)使面(mian)粉中混入一(yi)定量的(de)(de)空氣(qi)，發(fa)酵面(mian)團時(shi)有利于(yu)酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較(jiao)為酥(su)松(song)。在過篩裝置(zhi)中需要增設(she)磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調(diao)整(zheng)。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保(bao)證細度(du)(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉要(yao)過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)粉若由車(che)間自己磨制(zhi)，粉碎(sui)后溫(wen)度(du)(du)較高，應冷卻后使用，以免影(ying)響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水(shui)量一般為(wei)砂糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體(ti)植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶(nai)(nai)油(you)、人造奶(nai)(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)(ke)以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用。這樣(yang)可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快調面(mian)(mian)速度，使(shi)面(mian)(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟化時要掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否則會(hui)破(po)壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加熱軟化后是(shi)否需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過照檢、清洗(xi)、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)(hou)再(zai)使(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨松(song)劑與食鹽必須與面粉調(diao)和(he)均勻， 在餅干生產中使用的膨松(song)劑、如(ru)小蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽等水溶性原(yuan)料和(he)輔料，在用水溶解(jie)之前，首先要(yao)過篩(shai)，如(ru)有硬塊應(ying)該(gai)打(da)碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶解(jie)于(yu)冷水中。不要(yao)用熱水溶解(jie)，以(yi)免化(hua)學膨松(song)劑受熱而分(fen)解(jie)出一(yi)部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不同(tong)，調制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性(xing)操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機(ji)中攪拌均勻，再(zai)加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中先后(hou)(hou)加入膨松(song)劑(ji)與香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行(xing)軋(ya)成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適(shi)量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳(ru)(ru)濁液的后(hou)期加(jia)入(ru)(ru)，也(ye)可(ke)在投入(ru)(ru)面粉時加(jia)入(ru)(ru)，以(yi)避免香味過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌(ban)時間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控制在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量(liang)(liang)高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用(yong)冷水調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量(liang)(liang)如高于40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它(ta)輔(fu)料(liao)，或在配方(fang)中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)(zai)軋(ya)前要(yao)(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時間(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)(zai)攪拌(ban)時因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部張力(li)，降低(di)(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)的(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低(di)(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達(da)到(dao)40℃，大致(zhi)要(yao)(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次數(shu)，一般(ban)為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折(zhe)疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖(tang)較多(duo)，軋成的面片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不(bu)(bu)應多(duo)次滾軋，更不(bu)(bu)要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次即(ji)可。根據具體情況(kuang)，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋一(yi)次。

　　酥性面團在滾軋(ya)(ya)前(qian)不必長時間靜置。軋(ya)(ya)好的面片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性面團的面片厚(hou)。這(zhe)是由于(yu)酥性面團易于(yu)斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟(ruan)，通過(guo)成(cheng)型機(ji)的軋(ya)(ya)輥后即能(neng)達到(dao)成(cheng)型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成的面片，經成型機制成各種(zhong)形狀(zhuang)的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干宜(yi)采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘烤(kao)。制(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)干坯入(ru)烘爐后，在高溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)干內部所含的(de)水(shui)分蒸發(fa)，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松劑分解(jie)而(er)使(shi)餅(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而(er)凝固。最后形(xing)成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度(du)(du)和時間，隨餅(bing)干品(pin)(pin)種與(yu)塊形大(da)小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)的(de)溫(wen)度(du)(du)較高(gao)，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐(lu)(lu)溫(wen)過(guo)(guo)(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影響(xiang)成品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)(guo)(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)(guo)低(di)會(hui)使成品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層(ceng)與中心部的(de)溫(wen)(wen)差很(hen)大，外溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外形收縮(suo)與破(po)(po)裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可(ke)采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要加速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風(feng)，但空氣(qi)的(de)流速(su)不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)快，會使水分(fen)蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破(po)(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯(xi)塑(su)料(liao)袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品(pin)，但也必須考慮儲藏條件。餅干(gan)適宜的(de)儲藏條件是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應(ying)在(zai)20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途和(he)特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產線(xian)設計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動化程(cheng)度(du)高(gao)，從(cong)進料到壓(ya)延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一(yi)次性完成。通(tong)過改變模具(ju)及工藝配方可生產市場(chang)上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。