小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結構是(shi)由：

　　和(he)面(mian)機——成(cheng)(cheng)型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻(que)帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理——面團(tuan)調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主(zhu)要原(yuan)料是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等(deng)輔(fu)料。上述原(yuan)料和輔(fu)料通(tong)過(guo)和面(mian)(mian)機(ji)調制(zhi)成面(mian)(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋(ya)(ya)機(ji)軋(ya)(ya)成面(mian)(mian)片，經(jing)成型(xing)機(ji)壓(ya)成餅(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成為酥松可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大(da)類，即韌性餅(bing)干(gan)和酥性餅(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性餅(bing)干(gan)還(huan)是酥性餅(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投料順(shun)序和操作(zuo)方法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉(fen)的(de)預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除(chu)了使面粉(fen)形成微小(xiao)粒和(he)清除(chu)雜質以(yi)外，還能使面粉(fen)中混入一定(ding)量的空氣(qi)，發酵面團時(shi)有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松(song)。在過(guo)篩裝(zhuang)置中需(xu)要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜質。面粉(fen)的濕度(du)，應根據(ju)季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都(dou)將(jiang)砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)使用(yong)。

　　為(wei)了清除雜質，保證細(xi)度，磨碎的糖(tang)粉(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若(ruo)由車間(jian)自己磨制，粉(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使(shi)用，以免影響(xiang)面(mian)團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿，加水量一(yi)般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要控(kong)制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)(tang)充分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)(nai)油(you)(you)(you)、人(ren)造(zao)奶(nai)(nai)油(you)(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加(jia)快調面(mian)速度(du)，使(shi)(shi)面(mian)團更(geng)為(wei)均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化時要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品(pin)質量，而且會(hui)造(zao)成餅干(gan)“走油(you)”。加熱(re)軟化后是(shi)否需要(yao)冷(leng)卻，應根據(ju)面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放在水池上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使用。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)(fen)最好(hao)放在油或(huo)水中攪拌(ban)均勻后使用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預(yu)處理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)(yu)食鹽必(bi)須(xu)與(yu)(yu)面粉調和(he)均(jun)勻， 在(zai)餅干生產(chan)中使用的膨松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在(zai)用水(shui)溶(rong)解之(zhi)前，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不(bu)要(yao)用熱(re)水(shui)溶(rong)解，以(yi)免化學(xue)膨松(song)劑(ji)受熱(re)而(er)分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降(jiang)低膨松(song)效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團的(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產(chan)(chan)中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團調(diao)制恰當與(yu)否，不(bu)僅關系到(dao)機械的(de)正常運(yun)轉(zhuan)，而(er)且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分界線(xian)。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)生產(chan)(chan)工藝不(bu)同，調(diao)制面(mian)(mian)團的(de)方法也有較大的(de)差別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用冷(leng)粉酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)(hou)(hou)加(jia)入膨(peng)松劑(ji)(ji)與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)(neng)穩定，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)(neng)進行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性操(cao)作(zuo)法(fa)：

　　先(xian)將(jiang)(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料(liao)與適(shi)量的水倒入(ru)和面機內，攪拌(ban)均(jun)勻成乳(ru)濁液，然(ran)后將(jiang)(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)和面機內，調制6-12分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁液的后期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面粉時加(jia)入(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時間(jian)可以(yi)縮短(duan)2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)筋含量(liang)如高于40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加(jia)入(ru)其(qi)它輔料(liao)，或在(zai)配(pei)方(fang)中去掉(diao)部(bu)分面(mian)粉(fen)，摻(chan)入(ru)同(tong)量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團(tuan)，要滾(gun)軋成厚度均(jun)勻(yun)、形態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地細(xi)膩的面(mian)片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置一(yi)段時間，目的(de)(de)(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形(xing)成的(de)(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)(du)與(yu)彈性，提高面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性能(neng)和(he)制品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)置時間的(de)(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)置時間短(duan)；溫度(du)(du)低(di)，靜(jing)置時間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)軋(ya)(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)(ya)時多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過(guo)滾(gun)軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋成的面片質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多次滾軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋3-7次即可。根據具體情況(kuang)，也(ye)可采用單向(xiang)滾軋一次。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不必(bi)長時(shi)間(jian)靜(jing)置。軋好的(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)厚。這是由于(yu)酥性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通過成(cheng)型機(ji)的(de)軋輥后即能達到成(cheng)型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)宜(yi)采用較低(di)溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)坯(pi)入烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅干(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解(jie)而(er)(er)使餅干(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋白質受熱變性(xing)而(er)(er)凝(ning)固。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松的(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)度和時間(jian)，隨(sui)餅(bing)干品種與塊形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮(suo)短(duan)烘(hong)烤時間(jian)。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都會(hui)(hui)影響(xiang)成品質(zhi)量，過高(gao)容易烤焦，過低會(hui)(hui)使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其表面層與(yu)中心(xin)部的溫(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了(le)防止餅(bing)干(gan)外形(xing)收縮與(yu)破裂，必(bi)須冷(leng)(leng)卻后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻法。如(ru)要加速(su)冷(leng)(leng)卻，可以使用吹風，但空氣(qi)的流(liu)速(su)不能(neng)超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使水(shui)分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯(xi)塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)(de)是，餅干(gan)(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)(de)(de)一種(zhong)食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)(jian)。餅干(gan)(gan)適(shi)宜(yi)的(de)(de)(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)(jian)是低(di)溫、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔(jie)、避免日照的(de)(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模具及工藝配(pei)方可生產(chan)市場上流行的各種高檔餅干(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動(dong)物餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等。