小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產(chan)線技術參數(shu)

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器(qi)的(de)組成(cheng)結構(gou)是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型(xing)主(zhu)機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面團(tuan)調制——滾(gun)壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料是面(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑(ji)等(deng)輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾(gun)軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然(ran)其配(pei)方(fang)、投料順序和(he)操作方(fang)法不(bu)同，但基本(ben)工藝(yi)流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處(chu)理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜(yi)使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微小粒和清除(chu)雜質以外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混入(ru)一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團(tuan)時有利于酵母(mu)的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松(song)。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要增(zeng)設(she)磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季(ji)節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖磨碎成(cheng)糖粉(fen)或溶(rong)化(hua)為糖漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉要過篩(shai)(shai)，一般使(shi)(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)(shai)子(zi)。糖粉若由車間自(zi)己(ji)磨(mo)制(zhi)，粉碎(sui)后溫度(du)較高，應冷(leng)卻后使(shi)(shi)用，以免影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿(jiang)，加(jia)水(shui)量一般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫(wen)度并(bing)經常(chang)攪拌，防(fang)止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮(zhu)沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普(pu)通(tong)液(ye)體植物油、豬油等(deng)可(ke)(ke)以(yi)(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰(ye)子油等(deng)油脂(zhi)，低溫時硬度較高(gao)，可(ke)(ke)以(yi)(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)(ban)機攪(jiao)拌(ban)(ban)，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)(yi)加快調面(mian)(mian)速度，使(shi)面(mian)(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候(hou)，不宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會破(po)壞其乳狀結構，降低成品(pin)質量(liang)，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需(xu)要(yao)冷(leng)卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用鮮(xian)蛋(dan)時，最(zui)好經過照(zhao)檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使冰(bing)蛋(dan)融化后再使用。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后使用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽(yan)必須(xu)與面粉(fen)調和(he)均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇(su)打(da)、碳(tan)酸氫銨(an)與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解之(zhi)前(qian)，首先要過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使(shi)上述(shu)物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免化學膨(peng)松劑(ji)受熱(re)而分(fen)(fen)解出一部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是餅干(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰(qia)當與否(fou)，不(bu)(bu)僅(jin)關系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生產工藝(yi)不(bu)(bu)同，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋(dan)等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)(yue)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入。然(ran)后在(zai)(zai)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后加(jia)入膨(peng)松劑(ji)與(yu)(yu)香精。繼續調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約(yue)(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作法(fa)：

　　先將糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)(liang)的水倒(dao)入(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然后(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精要在(zai)調制(zhi)成乳濁液的后(hou)期(qi)加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面粉時加入(ru)，以避免香味過量(liang)(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫(wen)較(jiao)高，攪拌(ban)時間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要控(kong)(kong)制在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含量高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控(kong)(kong)制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)高，可以(yi)用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制好(hao)(hao)的面團，要滾軋(ya)成厚度(du)均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質地(di)細膩的面片，為(wei)成型作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時間(jian)，目(mu)的(de)(de)要(yao)消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性(xing)能和(he)制品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)(de)長短，根(gen)據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾軋次數，一(yi)般為9-13次，滾軋時多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經(jing)過滾軋，被(bei)壓制成(cheng)一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油(you)、糖較多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向。一(yi)般單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體(ti)情況(kuang)，也(ye)可采用單向滾(gun)軋(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面團在滾(gun)軋(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)面片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面團的(de)面片厚。這是(shi)由于酥(su)性(xing)面團易(yi)于斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過(guo)成型機的(de)軋(ya)輥后即能達(da)到成型要求的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干宜采用較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)(bing)干坯入烘爐后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅(bing)(bing)干內部所含的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)(re)糊化(hua)，膨(peng)松劑(ji)分(fen)解而使餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱(re)(re)變(bian)性(xing)而凝固。最(zui)后(hou)形(xing)成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)(de)溫(wen)度和(he)時(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊形(xing)大小的(de)(de)不同(tong)而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)(de)溫(wen)度較高(gao)，可(ke)以(yi)適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)(di)，都會影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)(di)會使成品(pin)不熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅干，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲(chi)緩(huan)。為(wei)了(le)防止(zhi)餅干外形收縮與破裂(lie)(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可(ke)采用自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使(shi)用吹風(feng)，但空(kong)(kong)氣(qi)的(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)(kong)氣(qi)流速(su)過(guo)快，會使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快，餅干易(yi)破裂(lie)(lie)。冷(leng)卻(que)最適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性(xing)的(de)一種食品，但也必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏(zang)條件(jian)是低(di)溫、干燥(zao)、空氣流(liu)通(tong)、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片：

　　多(duo)功能餅干生產(chan)線的用(yong)途和(he)特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設(she)計新穎，結(jie)構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自動(dong)一(yi)次性完成。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上(shang)流行的各(ge)種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。