小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線(xian)技術(shu)參(can)數

 生產線(xian)技(ji)術參數

　　1、機器的組(zu)成結構(gou)是由(you)：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流(liu)程：

　　原(yuan)料的(de)預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要(yao)原料是(shi)(shi)面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原料和(he)(he)輔料通過和(he)(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)(su)松可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投料順序和(he)(he)操作方法(fa)不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的預處(chu)理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面筋(jin)(jin)含(han)量在24-36%的面粉(fen)；生產酥性餅干，使用濕面筋(jin)(jin)含(han)量在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前使用前必(bi)須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了(le)使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)形(xing)成(cheng)微(wei)小粒和清(qing)除雜(za)質(zhi)以(yi)外，還(huan)能使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)混入一定(ding)量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)(mian)團時有利于(yu)酵母的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為(wei)酥松(song)。在過篩裝置中(zhong)需要(yao)增設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性(xing)雜(za)質(zhi)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一(yi)般(ban)都將(jiang)砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己(ji)磨制(zhi)，粉碎后溫(wen)度(du)較高(gao)，應冷卻后使用，以免(mian)影響(xiang)面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化時(shi)，要控制溫度并(bing)經常攪拌(ban)，防(fang)止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充(chong)分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直接(jie)使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)(ban)機攪(jiao)拌(ban)(ban)，使之軟化后使用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使面團更為(wei)均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱(re)軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且(qie)會造(zao)成(cheng)餅干(gan)“走油(you)”。加熱(re)軟化后是否需(xu)要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)(hao)經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時要(yao)(yao)(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)時，要(yao)(yao)(yao)將冰蛋(dan)箱放在水池(chi)上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)(hao)放在油或水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉(fen)調(diao)和均勻， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇(su)打(da)、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原(yuan)料和輔(fu)料，在用水(shui)溶(rong)解之前(qian)，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊應該打(da)碎(sui)、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解于(yu)冷(leng)水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)松劑(ji)受熱而分(fen)(fen)解出一部分(fen)(fen)或(huo)大部分(fen)(fen)碳(tan)酸氣體(ti)，降低膨(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團的調制(zhi)(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵(jian)性(xing)(xing)的工序。面(mian)(mian)團調制(zhi)(zhi)恰當與否(fou)，不僅關系到機(ji)械的正常運轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別的分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的生(sheng)產工藝不同，調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團的方法也有較(jiao)大的差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是采用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操(cao)作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或(huo)熱糖漿(jiang)在和(he)面(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻(yun)，再加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑，應(ying)在面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后）加(jia)(jia)入。然后在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加(jia)(jia)入膨(peng)松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為(wei)了降低(di)面(mian)包(bao)的粘度(du)與彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方(fang)能進(jin)行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成(cheng)乳(ru)濁液的后期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉時(shi)(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)(shi)間可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)量高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其它輔料，或在配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同(tong)量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾(gun)軋(ya)成厚(hou)度均勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地(di)細膩的(de)面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋(ya)

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)一段(duan)時間，目的(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形成(cheng)的(de)(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性(xing)，提高面(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜置(zhi)時間的(de)(de)長短，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜置(zhi)時間短；溫度(du)(du)低，靜置(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)(ya)時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)(ya)，被壓(ya)制(zhi)成(cheng)一(yi)定厚(hou)薄的面片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中(zhong)含油(you)、糖較多，軋成的面片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不應多次(ci)滾軋，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具體(ti)情況，也可(ke)采用(yong)單向(xiang)(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片(pian)(pian)厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片(pian)(pian)厚。這是由于酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過(guo)成(cheng)型機的(de)軋(ya)輥后(hou)即能達到成(cheng)型要求(qiu)的(de)厚度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干宜采用較(jiao)(jiao)低溫度、較(jiao)(jiao)長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干坯(pi)入(ru)烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固(gu)。最后形(xing)成多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)度(du)和時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品(pin)種(zhong)與塊形(xing)大小的(de)不同而異。一般烘(hong)(hong)烤溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的(de)溫(wen)(wen)度(du)較高，可(ke)以適當縮短烘(hong)(hong)烤時(shi)間(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)(guo)高或(huo)過(guo)(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影(ying)響成品(pin)質(zhi)量，過(guo)(guo)(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)(guo)(guo)低(di)會(hui)使成品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)(bing)干，其表面層與中(zhong)心部的溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了(le)防(fang)止餅(bing)(bing)干外(wai)形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)后再包(bao)裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用(yong)自然(ran)冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)法。如要(yao)加速(su)(su)冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)，可以使用(yong)吹風，但空氣(qi)(qi)的流速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣(qi)(qi)流速(su)(su)過快(kuai)，會使水分(fen)蒸發過快(kuai)，餅(bing)(bing)干易破(po)裂。冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)最(zui)適(shi)宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包(bao)裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性的一種(zhong)食品，但(dan)也必(bi)須考慮儲(chu)(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干(gan)適宜的儲(chu)(chu)藏(zang)條件(jian)是(shi)低溫、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣(qi)流(liu)通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅(bing)干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設(she)計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從(cong)進料(liao)到壓(ya)延(yan)、成型、廢(fei)料(liao)回(hui)收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次性(xing)完成。通(tong)過改變模具及工藝(yi)配方可生產(chan)市(shi)場上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。