小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產(chan)線技術參數

 生產線(xian)技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和(he)面機(ji)(ji)——成型主(zhu)機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻(que)帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主(zhu)要原(yuan)料是面(mian)粉，此外還(huan)有糖(tang)類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑(ji)等輔(fu)料。上述原(yuan)料和輔(fu)料通過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順序和操作(zuo)方法不(bu)同，但基本工(gong)藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的(de)預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，宜使用濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的面粉；生產(chan)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，使用濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，除了使面粉形(xing)成(cheng)微小(xiao)粒和清(qing)除雜質(zhi)以外，還(huan)能(neng)使面粉中(zhong)混入一定量(liang)的(de)(de)(de)空(kong)氣，發酵面團時有利于(yu)酵母的(de)(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)(guo)篩裝置中(zhong)需要增設磁(ci)鐵，以便去(qu)除磁(ci)性雜質(zhi)。面粉的(de)(de)(de)濕度，應(ying)根據季節不(bu)同加以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為(wei)了(le)清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若(ruo)由車間自己磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后(hou)(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷(leng)卻后(hou)(hou)使用，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶化為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化時，要控制(zhi)溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶化。煮沸溶化后(hou)過(guo)濾，冷(leng)卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可(ke)以(yi)(yi)直接使用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低(di)溫時(shi)硬度(du)較高(gao)，可(ke)以(yi)(yi)用文火(huo)加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后(hou)使用。這樣可(ke)以(yi)(yi)加(jia)快調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化時要掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成(cheng)品(pin)質量(liang)，而且會造成(cheng)餅干(gan)“走油(you)”。加熱(re)軟化后是否需(xu)要冷卻，應(ying)根(gen)據面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋時(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)清(qing)除壞(huai)蛋與蛋殼。使用(yong)(yong)冰蛋時(shi)，要(yao)將(jiang)冰蛋箱放(fang)在(zai)水池上，使冰蛋融化(hua)后再使用(yong)(yong)。牛(niu)奶要(yao)經(jing)過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋粉最好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的(de)預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中使(shi)用(yong)的膨(peng)(peng)松劑、如小蘇打、碳酸氫銨(an)與(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)性原(yuan)料和輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應該打碎(sui)、過(guo)篩，使(shi)上述物質(zhi)形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)中。不要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)(peng)松劑受熱(re)而分解(jie)出一(yi)部分或(huo)大部分碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團的調(diao)制(zhi)是餅(bing)干生產中關鍵(jian)性(xing)的工(gong)序。面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關系到(dao)機械(xie)的正常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干質量(liang)區別的分界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干和韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干的生產工(gong)藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團的方法(fa)也有較(jiao)大的差別。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干的酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)團是采用冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干的韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團是采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加熱水(shui)或熱糖漿(jiang)在(zai)(zai)和(he)面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形成時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后）加入。然后在(zai)(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后加入膨松劑與香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟(shu)后，為了(le)降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定，必須放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)(shang)，方(fang)能(neng)進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適(shi)量的(de)(de)水倒入和(he)面機內，攪拌均勻成乳濁液，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)面機內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調制(zhi)成乳濁液的(de)(de)后期加(jia)(jia)入，也可(ke)在(zai)投入面粉(fen)時(shi)加(jia)(jia)入，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發。夏季(ji)因氣(qi)溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間(jian)可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面團溫度(du)要(yao)控(kong)(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高的面團，溫度(du)控(kong)(kong)制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可(ke)以用冷水調制(zhi)面團，以降低(di)面團溫度(du)。面粉(fen)中濕面筋含量如高于40%，可(ke)將油脂(zhi)與(yu)面粉(fen)調成油酥式面團，然后(hou)再加入其它(ta)輔料，或在配方(fang)中去(qu)掉(diao)部分面粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面團，要(yao)滾軋成(cheng)(cheng)厚度(du)均勻、形態平整(zheng)、表(biao)面光滑、質地細(xi)膩的面片，為成(cheng)(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾(gun)軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜置一段(duan)時(shi)間，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部(bu)張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)(de)工(gong)藝性能(neng)和制品的(de)(de)質量。靜置時(shi)間的(de)(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度而定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜置時(shi)間短(duan)；溫(wen)度低，靜置時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜置10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一(yi)般為9-13次，滾軋時多次折(zhe)疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所以(yi)不應多(duo)次(ci)滾軋，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情況(kuang)，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必長時(shi)間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片(pian)厚度約為(wei)2cm，較(jiao)(jiao)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚。這(zhe)是由(you)于酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)易(yi)于斷裂，而且(qie)比(bi)較(jiao)(jiao)軟，通過成型機的(de)軋(ya)輥后即能達到成型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片(pian)，經(jing)成型(xing)機制成各種(zhong)形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)干宜采用較(jiao)(jiao)低溫(wen)度(du)、較(jiao)(jiao)長時間(jian)的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)(bing)干內部所含的水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)干體積(ji)增大(da)。蛋白質受熱(re)變(bian)性而凝固(gu)。最后(hou)形成多孔性酥松的餅(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)(hong)(hong)烤的(de)溫度和時間，隨餅(bing)干品種與塊形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)(hong)(hong)烤溫保持在(zai)230-270℃左右，不得(de)超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)(hong)烤爐(lu)的(de)溫度較高(gao)(gao)，可以適當縮短烘(hong)(hong)(hong)烤時間。爐(lu)溫過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤焦，過(guo)低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表(biao)面層與中心部的(de)溫差很大，外(wai)(wai)溫高，內溫低，溫度(du)(du)散發(fa)遲緩。為(wei)了防止餅干(gan)外(wai)(wai)形收(shou)縮與破裂，必須冷卻(que)后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷卻(que)法。如要(yao)加速冷卻(que)，可以使(shi)用吹(chui)風，但空(kong)氣(qi)的(de)流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過快(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過快(kuai)，餅干(gan)易破裂。冷卻(que)最(zui)適(shi)宜的(de)溫度(du)(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性(xing)的一種食品，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適宜的儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產(chan)線(xian)的(de)用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干生(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動(dong)化程度高，從(cong)進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)回(hui)收、烘(hong)干、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)一次性完成。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場(chang)上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬(shu)菜餅(bing)干等(deng)。