小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產(chan)線(xian)技術(shu)參(can)數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)的主(zhu)要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此(ci)外還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松劑(ji)等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調(diao)制成面(mian)團，再經滾(gun)軋機軋成面(mian)片，經成型機壓成餅干(gan)(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后即成為酥(su)松可(ke)口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)，雖(sui)然其(qi)配方、投料(liao)順序和(he)操(cao)作方法不同，但(dan)基本(ben)工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅(bing)干，宜使用濕面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥(su)性餅(bing)干，使用濕面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除了使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成微(wei)小粒和清除雜質(zhi)以(yi)外(wai)，還(huan)能使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中混入(ru)一(yi)定量(liang)的空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的增殖，制成的餅干(gan)較為(wei)酥松(song)。在過篩(shai)裝置中需(xu)要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質(zhi)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的濕度，應(ying)根據季節(jie)不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類的預處(chu)理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿(jiang)使用(yong)。

　　為了(le)清(qing)除(chu)雜質(zhi)，保證細(xi)度(du)，磨碎(sui)(sui)的糖粉要過篩(shai)，一般(ban)使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車(che)間自(zi)己磨制(zhi)，粉碎(sui)(sui)后溫(wen)度(du)較高(gao)，應冷卻后使用，以(yi)免(mian)影響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水量(liang)一般為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處理(li)：

　　普通液體植(zhi)物(wu)油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)(ke)以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫(wen)時硬(ying)度較高(gao)，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之(zhi)軟化后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加快調(diao)面速(su)度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化時要(yao)掌握火候(hou)，不宜完全溶化，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干(gan)“走(zou)油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化后是否需要(yao)冷(leng)卻，應根(gen)據(ju)面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)(zui)好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要經(jing)過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)(zui)好放在(zai)油或水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨松劑與食(shi)鹽必須與面粉(fen)調和(he)均(jun)勻， 在(zai)餅(bing)干生產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨松劑、如小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨(an)與鹽等水(shui)溶性(xing)原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)，在(zai)用(yong)水(shui)溶解之前(qian)，首先(xian)要(yao)過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形(xing)成小顆(ke)粒，最后溶解于冷(leng)水(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)溶解，以免化學膨松劑受熱(re)而(er)分解出一部(bu)分或大(da)部(bu)分碳(tan)酸氣(qi)體，降低膨松效果(guo)。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性的(de)工(gong)序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當(dang)與否，不僅(jin)關系到機械(xie)的(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)性餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)(su)性餅(bing)干(gan)質量區別(bie)(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)(su)性餅(bing)干(gan)和韌(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝不同(tong)，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較(jiao)大的(de)差別(bie)(bie)。酥(su)(su)(su)性餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)(su)性面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)(su)性操(cao)作法，韌(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般(ban)先(xian)(xian)將油、糖、乳、蛋(dan)等(deng)輔料(liao)，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在(zai)調制(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)(xian)后(hou)加(jia)入膨(peng)松劑與香(xiang)精(jing)。繼(ji)續(xu)調制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上即(ji)可調制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩(wen)定(ding)，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法(fa)：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料(liao)與適量的(de)水倒入和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均(jun)勻成乳(ru)(ru)濁液(ye)，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)(fen)鐘左右，香精要在(zai)(zai)調制成乳(ru)(ru)濁液(ye)的(de)后(hou)期加入，也(ye)可在(zai)(zai)投入面(mian)粉(fen)時加入，以避免香味過(guo)量揮(hui)發。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮(suo)短(duan)2-3分(fen)(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高的(de)(de)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量(liang)(liang)如高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再(zai)加(jia)入其它輔料(liao)，或在(zai)配方(fang)中(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)(liang)的(de)(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)光滑(hua)、質(zhi)地細膩(ni)的面(mian)片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜置一(yi)段時(shi)間，目(mu)的要消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形成的內部張力(li)，降低(di)面(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈(dan)性，提高(gao)面(mian)筋(jin)的工藝(yi)性能和制(zhi)品的質量。靜置時(shi)間的長短(duan)，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)般(ban)是(shi)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜置時(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜置時(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)(ya)次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)(ya)時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)(ya)，被壓(ya)制成一(yi)定厚(hou)薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較(jiao)多，軋成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次(ci)滾軋，更不(bu)要(yao)進(jin)行90°轉向(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)往(wang)復滾軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團在滾(gun)軋(ya)(ya)前不必長時(shi)間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)(de)面(mian)(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)片厚。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團易于斷(duan)裂，而且比較軟，通(tong)過成型機的(de)(de)軋(ya)(ya)輥后即能(neng)達到成型要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成的(de)面片，經成型機制成各(ge)種形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的烘烤(kao)。制成(cheng)的餅干(gan)(gan)坯入(ru)烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅干(gan)(gan)內(nei)部所含(han)的水分蒸發，淀(dian)粉(fen)受熱糊化，膨(peng)松劑分解而(er)使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白(bai)質受熱變(bian)性而(er)凝(ning)固(gu)。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥(su)松的餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫度(du)(du)和時間，隨餅干品種(zhong)與(yu)塊形大(da)小的不(bu)同而異(yi)。一(yi)般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫度(du)(du)較高，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐(lu)溫過高或過低，都會影響(xiang)成品質(zhi)量，過高容易(yi)烤(kao)焦，過低會使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其(qi)表面層(ceng)與(yu)中心部(bu)的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度(du)(du)散發遲緩。為了防(fang)止餅干外形收縮與(yu)破(po)(po)裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)(ke)采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要加(jia)速冷(leng)卻(que)，可(ke)(ke)以使(shi)用吹風，但空氣的流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會(hui)使(shi)水分(fen)蒸(zheng)發過快，餅干易破(po)(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性(xing)的(de)(de)一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲藏條(tiao)件是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免(mian)日照的(de)(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線(xian)的用(yong)途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自(zi)動化(hua)程度(du)高(gao)，從進(jin)料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自(zi)動一次性完成。通過(guo)改變模(mo)具及工藝配(pei)方可(ke)生(sheng)產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。