小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制(zhi)——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)是面粉(fen)(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面機(ji)調制成(cheng)面團(tuan)，再經滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩(liang)大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和操(cao)作方法不(bu)同，但基本(ben)工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的(de)預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥性餅(bing)干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目(mu)前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除了使面粉(fen)形成微小粒(li)和清除雜質(zhi)以外，還能(neng)使面粉(fen)中混(hun)入一(yi)定(ding)量的空(kong)氣，發酵面團(tuan)時(shi)有(you)利于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁鐵(tie)，以便去(qu)除磁性雜質(zhi)。面粉(fen)的濕度，應根據季節不(bu)同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處(chu)理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質，保證細度(du)，磨碎(sui)的糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)(shai)，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化為糖漿，加(jia)水量(liang)一般為砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要(yao)控制(zhi)溫度(du)并經(jing)常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體(ti)植物(wu)油(you)、豬油(you)等可(ke)(ke)以直接使(shi)(shi)用。奶(nai)(nai)油(you)、人造奶(nai)(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度(du)較高(gao)，可(ke)(ke)以用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之(zhi)軟化(hua)后使(shi)(shi)用。這樣可(ke)(ke)以加(jia)快(kuai)調面(mian)速度(du)，使(shi)(shi)面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要(yao)(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)品(pin)質量，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化(hua)后(hou)是否需要(yao)(yao)冷卻，應(ying)根據面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過(guo)(guo)照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過(guo)(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或(huo)水中攪(jiao)拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食鹽的(de)預處理(li)：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面(mian)粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)餅干生產中使(shi)用的膨(peng)(peng)松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在(zai)用水(shui)溶(rong)(rong)解之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎、過篩，使(shi)上述物質形成(cheng)小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)解于冷水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶(rong)(rong)解，以免化(hua)學膨(peng)(peng)松(song)劑受(shou)熱而(er)分解出(chu)一部(bu)分或(huo)大部(bu)分碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制是餅干生產中(zhong)關鍵性(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)僅(jin)關系到(dao)機械的(de)正常運轉，而且(qie)是韌(ren)(ren)性(xing)餅干和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)餅干質量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)餅干和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅干的(de)生產工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法也有(you)較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥(su)(su)(su)性(xing)餅干的(de)酥(su)(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)餅干的(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔(fu)料，加(jia)熱水或(huo)熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在調(diao)制(zhi)過(guo)程中先后加(jia)入膨松劑與香精(jing)。繼(ji)續調(diao)制(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)包(bao)的(de)粘(zhan)度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進(jin)行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適量的水倒入和(he)面機內，攪(jiao)拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)面機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的后(hou)期加入，也可(ke)在投入面粉(fen)時(shi)加入，以避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含量高的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)筋(jin)含量如高于40%，可將(jiang)油(you)脂與面(mian)粉(fen)調成(cheng)油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加(jia)入(ru)其(qi)它輔(fu)料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面團，要滾軋(ya)成厚度均(jun)勻、形態(tai)平整、表(biao)面光滑、質地細膩(ni)的面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面(mian)團的滾(gun)軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張(zhang)力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和(he)制(zhi)品的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置時(shi)間(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據(ju)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次(ci)數，一(yi)(yi)般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓(ya)制成一(yi)(yi)定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團(tuan)中(zhong)含油、糖較(jiao)(jiao)多(duo)，軋成的(de)面片質地較(jiao)(jiao)軟，易于(yu)斷裂(lie)，所以不(bu)應多(duo)次滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一(yi)般單(dan)向往復滾(gun)軋3-7次即可。根據具體情況，也可采(cai)用(yong)單(dan)向滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾(gun)軋(ya)前(qian)不必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚。這(zhe)是由于(yu)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過成型機的(de)軋(ya)輥后(hou)即(ji)能達到成型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的(de)面片，經成型機制成各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制(zhi)成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后，在高(gao)溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內(nei)部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨松(song)劑分(fen)解(jie)而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質(zhi)受熱變性而(er)凝(ning)固。最后形成多孔(kong)性酥松(song)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊形大小(xiao)的不同而異。一(yi)般(ban)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的溫(wen)度(du)較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低(di)，都會影(ying)響成品(pin)質量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使成品(pin)不熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表(biao)面(mian)層與中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與破裂(lie)，必(bi)須冷卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷卻法。如要(yao)加速冷卻，可以使用吹風(feng)，但空氣的(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷卻最適宜(yi)的(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適(shi)宜(yi)的儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照的場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的(de)用(yong)途和(he)特點(dian)

　　該(gai)餅(bing)干生產(chan)線設計(ji)新穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從進料到壓延、成型(xing)、廢(fei)料回收、烘干、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通過改變模(mo)具及工藝配方可生產(chan)市(shi)場上(shang)流行的(de)各種高檔餅(bing)干，如(ru)奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜(cai)餅(bing)干等。