小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參(can)數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油(you)機(ji)——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要(yao)原料是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等輔(fu)料。上(shang)述原料和輔(fu)料通過和面(mian)(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷(leng)卻后即成(cheng)為酥松可(ke)(ke)口(kou)的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)(ke)分為兩(liang)大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投(tou)料順序和操(cao)作(zuo)方法不(bu)同，但基本工藝流(liu)程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使用濕面筋含量(liang)(liang)在(zai)24-36%的面粉；生產酥性(xing)餅干，使用濕面筋含量(liang)(liang)在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目前使(shi)(shi)用(yong)前必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)，除了使(shi)(shi)面粉(fen)(fen)形成微小(xiao)粒和(he)清(qing)除雜質以外，還能使(shi)(shi)面粉(fen)(fen)中混入一定量(liang)的(de)(de)(de)(de)空氣(qi)，發酵面團時有利于酵母的(de)(de)(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)餅(bing)干較為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中需(xu)要增設(she)磁鐵，以便(bian)去除磁性(xing)雜質。面粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度(du)(du)，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩(shai)(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)(shai)子。糖粉(fen)若由車(che)間自己磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度(du)(du)較高，應(ying)冷(leng)卻后使用，以免影響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)(tang)量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度，使(shi)面團更(geng)為均(jun)勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟(ruan)化時要(yao)掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且(qie)會(hui)造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化后是否需要(yao)冷卻，應(ying)根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳(ru)品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時(shi)，最(zui)好經(jing)過照檢、清(qing)洗(xi)、消(xiao)毒(du)、干燥。打蛋時(shi)要(yao)注意清(qing)除壞(huai)蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋箱放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋融(rong)化后再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最(zui)好放在油或水中攪拌(ban)均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽的預(yu)處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松劑(ji)與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干(gan)生產(chan)中(zhong)使(shi)(shi)用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前(qian)，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)(shi)上述(shu)物質形成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于(yu)冷水(shui)中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松劑(ji)受熱(re)而(er)分解(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干生產中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質(zhi)量區別的(de)(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)生產工藝(yi)不同，調制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用冷(leng)粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操(cao)作法：

　　面團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加熱水或熱糖(tang)漿在(zai)(zai)和面機中攪拌均(jun)勻，再加面粉(fen)調(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)(zai)面團(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中先(xian)后(hou)加入膨(peng)松(song)劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面團(tuan)。韌性面團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面包的粘度與彈性，保持面團(tuan)性能穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料(liao)與(yu)適量的水(shui)倒入和(he)面機(ji)內，攪拌均(jun)勻成乳(ru)濁(zhuo)(zhuo)液(ye)，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)面機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精(jing)要在(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)(zhuo)液(ye)的后期加(jia)入，也(ye)可在(zai)投入面粉(fen)時加(jia)入，以避免香味過量揮(hui)發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)(you)脂(zhi)含量高的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)高，可(ke)以(yi)用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將油(you)(you)(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)(you)(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團，然后再加入(ru)其它輔(fu)料，或在配方中(zhong)去(qu)掉部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同(tong)量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的(de)面(mian)團，要(yao)滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩的(de)面(mian)片(pian)，為(wei)成型作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性面團(tuan)在軋前要(yao)靜置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)(shi)間，目的要(yao)消除面團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸(shen)所形成的內(nei)部張力(li)，降低面團(tuan)的粘度與彈性，提高面筋的工藝性能和制(zhi)品的質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間的長(chang)短(duan)，根據面團(tuan)溫(wen)度而定。一(yi)般是面團(tuan)溫(wen)度高，靜置(zhi)時(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)度低，靜置(zhi)時(shi)(shi)間長(chang)。面團(tuan)溫(wen)度如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時(shi)多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片質地較軟(ruan)，易于斷(duan)裂(lie)，所以(yi)不(bu)應多(duo)次滾軋(ya)，更(geng)不(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾軋(ya)3-7次即可。根據(ju)具(ju)體(ti)情況，也可采(cai)用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必長時間(jian)靜(jing)置(zhi)。軋(ya)好(hao)的面(mian)(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片厚(hou)。這是(shi)由于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于斷(duan)裂(lie)，而且比較軟，通過(guo)成型(xing)機的軋(ya)輥后即能達到(dao)成型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)(de)面片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間(jian)的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅干坯(pi)入烘爐后，在高溫作用下，餅干內部所(suo)含的水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松(song)劑分(fen)解而使餅干體積增大(da)。蛋(dan)白(bai)質受(shou)熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最后形成(cheng)(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松(song)的餅干成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)的溫度(du)和時間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊(kuai)形大小的不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的溫度(du)較(jiao)高，可(ke)以適當縮(suo)短(duan)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)時間。爐溫過高或過低，都會影響(xiang)成(cheng)品(pin)質(zhi)量，過高容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過低會使(shi)成(cheng)品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)(bing)干(gan)，其表面層與中心部的溫(wen)(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)(bing)干(gan)外形收(shou)縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)(su)(su)冷(leng)卻(que)，可以使(shi)用(yong)吹風，但空氣的流速(su)(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)(su)過快，會使(shi)水分蒸(zheng)發過快，餅(bing)(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜(yi)的溫(wen)(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲性的一種食品，但也必須(xu)考慮儲藏(zang)條件。餅干適宜(yi)的儲藏(zang)條件是低溫、干燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度(du)不(bu)超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設(she)計新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化程度高(gao)，從(cong)進料到壓延(yan)、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完(wan)成。通過改變模具(ju)及工(gong)藝配方(fang)可(ke)生產市場上流行(xing)的各種(zhong)高(gao)檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。