小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生產線(xian)技術參數(shu)

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤(kao)——噴(pen)油——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精(jing)、膨(peng)松劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)通過(guo)和面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻后即成(cheng)(cheng)為酥松可(ke)(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)(ke)分為兩大類，即韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和操作方(fang)法不(bu)同(tong)，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使(shi)用(yong)(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)(mu)前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)(de)目(mu)(mu)的(de)(de)(de)，除了使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成微(wei)小粒和清(qing)除雜質以外，還能使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)混入一定量的(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)(de)餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要(yao)增設磁鐵，以便(bian)去(qu)除磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)濕度(du)，應根(gen)據(ju)季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的(de)預處(chu)理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉(fen)要過篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷(leng)卻(que)后(hou)使(shi)用(yong)，以(yi)免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿(jiang)，加水量(liang)一般為砂糖量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制(zhi)溫度并經(jing)常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)(hou)過濾(lv)，冷(leng)卻后(hou)(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理：

　　普(pu)通(tong)液體(ti)植物(wu)油(you)、豬油(you)等可以直接(jie)使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高(gao)，可以用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可以加快調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌(zhang)握火(huo)候(hou)，不宜(yi)完(wan)全溶(rong)化(hua)，否(fou)則會破壞其(qi)乳(ru)狀結(jie)構，降低成品(pin)質量(liang)，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是(shi)否(fou)需要冷(leng)卻，應(ying)根據面(mian)團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處(chu)理(li)：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時要注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池(chi)上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)再(zai)使用。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)放在油或水中攪拌均勻后(hou)使用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面(mian)粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中(zhong)使用的(de)膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)，在用水(shui)溶(rong)解之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該打(da)碎(sui)、過篩，使上(shang)述(shu)物質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解于冷水(shui)中(zhong)。不(bu)要用熱水(shui)溶(rong)解，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分(fen)解出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)或大(da)部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的調制是餅干(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的工序。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當(dang)與(yu)否，不(bu)僅關(guan)系到機械的正常運轉，而且(qie)是韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區別(bie)的分(fen)界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的生產(chan)工藝不(bu)同(tong)，調制面(mian)(mian)團(tuan)的方法也有較(jiao)大的差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團。如使用(yong)改良劑，應在面(mian)(mian)團初(chu)步形成(cheng)時（約(yue)調制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加入(ru)膨松(song)劑與(yu)香精。繼(ji)續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)即(ji)可(ke)調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)團調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)包的(de)粘(zhan)度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團性能穩定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適量的(de)(de)水倒入(ru)和面機內，攪(jiao)拌均(jun)勻成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然(ran)后將面粉、淀粉倒入(ru)和面機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要(yao)在(zai)調制成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的(de)(de)后期(qi)加入(ru)，也(ye)可在(zai)投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季因(yin)氣溫(wen)較(jiao)高，攪(jiao)拌時(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面團溫(wen)度要(yao)控(kong)制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含量(liang)高的(de)面團，溫(wen)度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調制面團，以降低面團溫(wen)度。面粉(fen)中(zhong)濕(shi)面筋含量(liang)如高于(yu)40%，可(ke)將油脂(zhi)與面粉(fen)調成油酥(su)式面團，然后再加入其(qi)它(ta)輔料(liao)，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分(fen)面粉(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整、表面光(guang)滑、質地細膩的(de)面片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)(shi)(shi)間，目的要消(xiao)除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成的內部(bu)張(zhang)力(li)，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的工藝性(xing)能和制(zhi)品的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間的長(chang)短(duan)，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一般是(shi)面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數(shu)，一般為(wei)9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾軋(ya)，被壓(ya)制成一定(ding)厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋成(cheng)的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以(yi)不(bu)應多(duo)次滾軋，更(geng)不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次即可。根據具體情(qing)況(kuang)，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋一(yi)次。

　　酥(su)性面(mian)團在滾軋前不必長時(shi)間靜置(zhi)。軋好的面(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于酥(su)性面(mian)團易(yi)于斷裂，而且比(bi)較軟，通過(guo)成(cheng)型(xing)機的軋輥后即能達到(dao)成(cheng)型(xing)要求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面(mian)片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低(di)溫(wen)度、較(jiao)長時(shi)間的(de)(de)(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)餅干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下，餅干(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)(de)(de)水分(fen)(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊(hu)化，膨松(song)(song)劑(ji)分(fen)(fen)解(jie)而使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變性而凝固(gu)。最后形成(cheng)(cheng)多孔性酥(su)松(song)(song)的(de)(de)(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫度和時(shi)間，隨(sui)餅干品種與塊形大小的不(bu)同而異。一(yi)般烘(hong)烤溫保持(chi)在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤爐的溫度較(jiao)高，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤時(shi)間。爐溫過(guo)高或過(guo)低(di)，都(dou)會(hui)影響成(cheng)品質量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)品不(bu)熟，色澤(ze)發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與中(zhong)心部(bu)的溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩(huan)。為了防(fang)止餅干外形收縮與破(po)裂，必須冷卻后再包裝。在(zai)夏(xia)秋春季(ji)，可(ke)采用自然(ran)冷卻法。如(ru)要加(jia)速(su)(su)冷卻，可(ke)以使用吹(chui)風，但空氣的流速(su)(su)不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過(guo)(guo)快，會使水分蒸發過(guo)(guo)快，餅干易破(po)裂。冷卻最適(shi)宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件(jian)(jian)。餅(bing)干適宜的(de)儲藏條件(jian)(jian)是(shi)低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避(bi)免(mian)日照(zhao)的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為(wei)宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和特點(dian)

　　該餅(bing)干生產線設(she)計新(xin)穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)化程(cheng)度(du)高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干、噴油(you)、冷(leng)卻全自動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過(guo)改(gai)變模具及工藝配(pei)方可生產市場上流行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)干，如奶油(you)餅(bing)干、夾心(xin)餅(bing)干、蘇打(da)餅(bing)干、動(dong)物(wu)餅(bing)干、蔬(shu)菜餅(bing)干等。