小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參(can)數(shu)

 生產線技術參(can)數

　　1、機器(qi)的組成結構是(shi)由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干的(de)主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松劑等輔料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥松可(ke)口的(de)餅(bing)干。甜(tian)餅(bing)干可(ke)分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干和(he)酥性(xing)餅(bing)干。不(bu)論(lun)是(shi)韌性(xing)餅(bing)干還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)干，雖(sui)然其配方、投料(liao)順序和(he)操(cao)作方法不(bu)同(tong)，但(dan)基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微(wei)小(xiao)粒和清除雜(za)質以外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定(ding)量(liang)的空氣(qi)，發酵面(mian)團(tuan)時有利(li)于酵母的增(zeng)殖(zhi)，制成的餅(bing)干較為酥松(song)。在過篩(shai)裝置中需要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的濕(shi)度，應根據季節不(bu)同加以調(diao)整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質(zhi)，保證細度，磨碎(sui)的(de)糖粉要過篩(shai)，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若由車(che)間自己磨制，粉碎(sui)后溫度較高，應冷卻后使用(yong)，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿，加水量一般(ban)為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時(shi)，要控制溫(wen)度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)(ke)以用(yong)文(wen)火加熱(re)，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)(ke)以加快調(diao)面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不(bu)宜(yi)完(wan)全溶化(hua)，否則(ze)會(hui)破壞其(qi)乳狀結構，降低(di)成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使用(yong)(yong)鮮(xian)蛋時(shi)(shi)，最好(hao)經過(guo)照(zhao)檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打(da)蛋時(shi)(shi)要注意清除壞蛋與蛋殼(ke)。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋時(shi)(shi)，要將冰(bing)蛋箱放在(zai)水池上，使冰(bing)蛋融化后(hou)再使用(yong)(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋粉最好(hao)放在(zai)油或(huo)水中攪拌(ban)均(jun)勻后(hou)使用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食(shi)鹽(yan)的預處理(li)：

　　膨松(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用的膨松(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽等水溶性原料和輔(fu)料，在用水溶解(jie)(jie)(jie)之(zhi)前(qian)，首先(xian)要過(guo)篩，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形(xing)成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不要用熱水溶解(jie)(jie)(jie)，以(yi)免化學(xue)膨松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣體，降(jiang)低膨松(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制是餅干生產(chan)中關(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當(dang)與否，不僅關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)餅干和酥(su)(su)(su)性(xing)餅干質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)餅干和韌(ren)(ren)性(xing)餅干的(de)(de)(de)生產(chan)工藝不同(tong)，調制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)(su)性(xing)餅干的(de)(de)(de)酥(su)(su)(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用冷(leng)粉(fen)酥(su)(su)(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)餅干的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或(huo)熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻(yun)，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成時（約(yue)調制10分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調制過程中先(xian)后(hou)(hou)(hou)加入膨(peng)松劑與(yu)香精。繼(ji)續調制，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上即可調制成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制成熟后(hou)(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)以上，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松(song)劑等(deng)輔料與適(shi)量的水倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均(jun)勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在(zai)調制成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液的后期加(jia)入(ru)，也(ye)可在(zai)投入(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控(kong)(kong)制在22-28℃左右(you)。油(you)脂含量高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)(kong)制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如高于(yu)40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料(liao)，或在配方中(zhong)去(qu)掉部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地細膩的面片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)(jing)置一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要(yao)消除面團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所(suo)形成(cheng)的(de)內部張(zhang)力，降低面團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高(gao)(gao)面筋(jin)的(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品(pin)的(de)質量。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短，根(gen)據面團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般(ban)是面團(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)(gao)，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)長。面團(tuan)溫(wen)度(du)如達(da)到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團滾(gun)軋(ya)(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)(ya)時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經(jing)過(guo)滾(gun)軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥(su)性面(mian)團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中(zhong)含(han)油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應(ying)多(duo)次(ci)滾軋(ya)，更(geng)不(bu)要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體(ti)情況，也可采(cai)用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團在滾(gun)軋(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌(ren)性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)(yu)酥(su)性(xing)面(mian)團易于(yu)(yu)斷(duan)裂(lie)，而(er)且(qie)比較軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能達到成型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面(mian)片，經(jing)成型(xing)機(ji)制成各種(zhong)形(xing)狀的餅(bing)干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入(ru)烘爐后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內(nei)部所含的水分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑(ji)分解而使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質受(shou)熱變性而凝(ning)固(gu)。最(zui)后形(xing)成多孔性酥(su)松(song)的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度(du)和(he)時間，隨(sui)餅干品(pin)種與塊形大小(xiao)的不(bu)同(tong)而異。一般烘烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過290℃。如(ru)果烘烤(kao)(kao)爐(lu)的溫度(du)較高，可以適(shi)當縮短烘烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫過高或過低(di)，都會(hui)影(ying)響(xiang)成品(pin)質量，過高容(rong)易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過低(di)會(hui)使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與中心部的(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度(du)散發遲(chi)緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干外形(xing)收縮與破(po)(po)裂，必須(xu)冷卻后再包裝。在(zai)夏秋春季，可采用(yong)自然冷卻法。如要加(jia)速冷卻，可以使(shi)用(yong)吹(chui)風(feng)，但(dan)空氣(qi)的(de)流速不能超(chao)過2.5米/秒。空氣(qi)流速過快，會使(shi)水分蒸發過快，餅(bing)干易破(po)(po)裂。冷卻最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋(dai)、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲性(xing)的(de)一種食品，但也(ye)必須考慮儲藏(zang)條件。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日(ri)照(zhao)的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅(bing)干生(sheng)產(chan)線的用(yong)途和(he)特(te)點(dian)

　　該(gai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自動化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具及工藝配(pei)方(fang)可生(sheng)產市(shi)場上(shang)流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。