小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線(xian)技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是(shi)由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程(cheng)：

　　原(yuan)料(liao)的預處理——面團(tuan)調制——滾(gun)壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油(you)——冷卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)的主要原料(liao)是面(mian)粉(fen)，此(ci)外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通(tong)過(guo)和(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最(zui)后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為(wei)兩大類，即韌性餅(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性餅(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法(fa)不(bu)同，但(dan)基(ji)本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)(chan)韌(ren)性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使用濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)含量在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產(chan)(chan)酥(su)性(xing)餅干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)含量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除了使面粉形(xing)成微(wei)小粒和清除雜質以外，還能(neng)使面粉中(zhong)混入(ru)一定量的(de)空氣(qi)，發(fa)酵面團(tuan)時有(you)利(li)于(yu)酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要增設(she)磁鐵，以便去除磁性(xing)雜質。面粉的(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類的(de)預處理(li)：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)磨(mo)碎成(cheng)糖(tang)(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細(xi)度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)(tang)粉要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎(sui)后溫度(du)較高(gao)，應冷卻(que)后使用(yong)，以免影(ying)響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)(tang)漿，加(jia)水(shui)量一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物(wu)油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以(yi)直接使用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較(jiao)高，可以(yi)用文(wen)火加熱，或(huo)用攪拌機攪拌，使之(zhi)軟化(hua)后使用。這樣可以(yi)加快(kuai)調面速度，使面團更為(wei)均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟(ruan)化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低成品(pin)質量，而(er)且(qie)會造成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根據(ju)面團溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的預處(chu)理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在水池(chi)上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用。牛奶(nai)要經過濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在油或水中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻后使用。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)(yu)食(shi)鹽(yan)必須與(yu)(yu)面粉調和均勻， 在餅干(gan)生產中(zhong)使用(yong)(yong)的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與(yu)(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)(yong)水(shui)溶(rong)解之前，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物質形成小顆粒，最(zui)后(hou)溶(rong)解于冷(leng)水(shui)中(zhong)。不要用(yong)(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免化學膨(peng)松(song)劑受熱(re)而(er)分解出一部分或大部分碳酸氣(qi)體，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團的(de)(de)(de)調制是餅(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵(jian)性(xing)的(de)(de)(de)工序。面團調制恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不同，調制面團的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面團是采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面團是采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面粉調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后）加(jia)(jia)入。然(ran)后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后加(jia)(jia)入膨(peng)松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為了(le)降(jiang)低面包的(de)粘度(du)與彈性(xing)，保持面團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘以上(shang)，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與(yu)適量的水倒(dao)(dao)入(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然后(hou)將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)(dao)入(ru)和面機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)左右(you)，香精要在調(diao)制成乳濁液的后(hou)期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避(bi)免香味過量揮發(fa)。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度要控制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)(you)脂含量高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將油(you)(you)脂與面(mian)(mian)粉調成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入(ru)其它輔料(liao)，或在(zai)(zai)配方(fang)中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平(ping)整(zheng)、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在軋前要靜(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段(duan)時(shi)間，目的(de)要消除(chu)面(mian)團在攪(jiao)拌(ban)時(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)內部張力，降低面(mian)團的(de)粘(zhan)度與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工(gong)藝性(xing)能和制品(pin)的(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)團溫度而定。一(yi)(yi)般是面(mian)團溫度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短(duan)；溫度低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)團溫度如達到(dao)40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次(ci)(ci)數，一(yi)(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次(ci)(ci)折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制(zhi)成(cheng)一(yi)(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成(cheng)的(de)面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情(qing)況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的面(mian)(mian)片厚度(du)約為(wei)2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通(tong)過成型機的軋(ya)輥后即能達(da)到成型要求(qiu)的厚度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面(mian)片，經成型(xing)機(ji)制成各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松(song)劑分解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變性而(er)凝固。最后形成多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時間(jian)，隨餅(bing)干品(pin)(pin)種與(yu)塊形大小(xiao)的(de)不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較高，可(ke)以(yi)適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低(di)，都會影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低(di)會使成品(pin)(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止(zhi)餅干外形收縮(suo)與(yu)破裂，必須冷卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采(cai)用自然(ran)冷卻法。如要加速(su)冷卻，可以使(shi)用吹風(feng)，但空(kong)氣的流速(su)不能(neng)超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)(guo)快，會(hui)使(shi)水分蒸(zheng)發過(guo)(guo)快，餅干易破裂。冷卻最(zui)適宜的溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干(gan)(gan)雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)，但也必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干(gan)(gan)適宜(yi)的儲(chu)藏(zang)條件(jian)是(shi)低溫(wen)、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免(mian)日照的場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左右，相對濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線(xian)設(she)計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從(cong)進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻(que)全自動(dong)一次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)等。