小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術(shu)參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和(he)面(mian)機——成型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶(dai)組(zu)成。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀(dian)粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔(fu)(fu)料(liao)。上(shang)述(shu)原(yuan)料(liao)和輔(fu)(fu)料(liao)通過(guo)和面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再經滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘烤，冷(leng)卻(que)后即成(cheng)為酥(su)松可(ke)口(kou)的(de)餅干(gan)(gan)。甜(tian)餅干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其(qi)配(pei)方(fang)、投料(liao)順序(xu)和操(cao)作方(fang)法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干，宜使用濕面筋含量在(zai)24-36%的面粉；生產(chan)酥性(xing)餅干，使用濕面筋含量在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除(chu)(chu)了使(shi)面粉形(xing)成微小粒和清(qing)除(chu)(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面粉中混(hun)入一定量的(de)空氣，發酵面團(tuan)時有(you)利于酵母的(de)增(zeng)(zeng)殖，制成的(de)餅(bing)干較為酥(su)松。在過篩裝置中需(xu)要增(zeng)(zeng)設(she)磁鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁性雜質(zhi)。面粉的(de)濕度，應根據季節不(bu)同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度，磨碎的糖(tang)粉(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自(zi)己磨制(zhi)，粉(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使(shi)用，以免影響(xiang)面團(tuan)溫度。

　　將砂(sha)糖溶化(hua)為糖漿(jiang)，加水(shui)量(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使(shi)糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度(du)(du)較高，可以用(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣(yang)可以加(jia)快調面速度(du)(du)，使(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)(hua)時要掌握火候，不宜完全(quan)溶(rong)化(hua)(hua)，否則(ze)會破壞(huai)其乳狀結(jie)構(gou)，降低成品質(zhi)量，而且(qie)會造(zao)成餅(bing)干“走(zou)油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)(hua)后是否需要冷卻，應根(gen)據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理(li)：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒(du)、干(gan)燥。打(da)蛋(dan)時要注(zhu)意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水(shui)池上，使冰蛋(dan)融化(hua)后(hou)再使用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在(zai)油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻(yun)后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理(li)：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食(shi)鹽(yan)必須與(yu)面粉調和(he)均勻(yun)， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫(qing)銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解之(zhi)前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該(gai)打(da)碎、過篩(shai)，使上(shang)述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)(rong)解于冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)解，以免化學(xue)膨(peng)松劑(ji)受熱而(er)分解出一部(bu)分或(huo)大部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰(qia)當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量(liang)區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也(ye)有較(jiao)大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用冷(leng)粉(fen)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)加入膨松劑(ji)與香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以上(shang)即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘以上(shang)，方能進行(xing)軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適量(liang)的水(shui)倒(dao)入和面機內，攪拌均勻(yun)成乳(ru)濁液，然后(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入和面機內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁液的后(hou)期(qi)加入，也可(ke)在(zai)投入面粉時(shi)加入，以避免(mian)香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可(ke)以縮(suo)短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控(kong)制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可(ke)以(yi)用冷水(shui)調制面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量如(ru)高(gao)于(yu)40%，可(ke)將油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在配方(fang)中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調(diao)制好的(de)面(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光(guang)滑、質(zhi)地細膩的(de)面(mian)片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌(ren)性面(mian)團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜置一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)，目的要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所形成(cheng)的內部張力，降(jiang)低(di)(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的粘(zhan)度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)筋的工藝性能和制(zhi)品(pin)的質量。靜置時(shi)(shi)間(jian)的長短，根據(ju)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而(er)定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜置時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)低(di)(di)，靜置時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時(shi)多次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油、糖(tang)較多，軋(ya)成的面(mian)片質地(di)較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次滾軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋(ya)3-7次即可。根據(ju)具體情況，也可采用(yong)單向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥(su)(su)性(xing)(xing)面團在滾軋(ya)前不必長時(shi)間靜置。軋(ya)好的面片(pian)(pian)厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性(xing)(xing)面團的面片(pian)(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)(su)性(xing)(xing)面團易于斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過成(cheng)型機的軋(ya)輥后即能達(da)到成(cheng)型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機(ji)制成各種(zhong)形狀(zhuang)的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長(chang)時間的烘烤。制成的餅干(gan)(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用下，餅干(gan)(gan)(gan)(gan)內部所含(han)的水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而使餅干(gan)(gan)(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)(xing)而凝固(gu)。最(zui)后形成多(duo)孔性(xing)(xing)酥松的餅干(gan)(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)溫度和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形大(da)小的(de)不(bu)同而(er)異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的(de)溫度較高，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過高或過低，都(dou)會影(ying)響(xiang)成品(pin)質(zhi)量，過高容易烤(kao)焦(jiao)，過低會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其(qi)表面層與中心(xin)部的溫(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)(fa)遲緩。為(wei)了防止餅干外(wai)形收縮與破(po)裂，必須(xu)冷(leng)卻后再包(bao)裝。在(zai)夏秋(qiu)春季，可(ke)采用自(zi)然冷(leng)卻法(fa)。如要加速冷(leng)卻，可(ke)以使用吹風(feng)，但空氣的流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會使水分蒸發(fa)(fa)過快，餅干易破(po)裂。冷(leng)卻最適(shi)宜的溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯(xi)塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲性的一種食品，但(dan)也必須考慮儲藏條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的儲藏條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生(sheng)產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷(leng)卻全自動一(yi)次性完(wan)成(cheng)。通過(guo)改變模(mo)具(ju)及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的(de)各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。