小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生(sheng)產線(xian)技術參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤(kao)箱(xiang)——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)(mian)團調(diao)制——滾(gun)壓面(mian)(mian)片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷(leng)卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方(fang)(fang)、投料(liao)順序和(he)操作(zuo)方(fang)(fang)法不同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產(chan)酥性餅干，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使用(yong)前(qian)必須過篩，過篩的目(mu)的，除了使面粉(fen)(fen)形成(cheng)微小(xiao)粒和清(qing)除雜質以外，還能使面粉(fen)(fen)中(zhong)混入一(yi)定量的空氣，發酵(jiao)面團時(shi)有利于酵(jiao)母(mu)的增(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的餅干較為(wei)酥(su)松(song)。在過篩裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以便(bian)去除磁性雜質。面粉(fen)(fen)的濕度(du)，應(ying)根據季節不(bu)同加以調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細(xi)度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化為(wei)糖(tang)漿(jiang)，加水量一般為(wei)砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度(du)并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶化。煮(zhu)沸溶化后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等可以直(zhi)接使用。奶(nai)油(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之(zhi)軟(ruan)化后(hou)使用。這樣(yang)可以加快調面速度，使面團更(geng)為(wei)均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時要掌握火候，不宜完全溶(rong)化，否則會(hui)(hui)破壞(huai)其(qi)乳狀結(jie)構(gou)，降(jiang)低成品質量，而且會(hui)(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化后是否需要冷卻(que)，應(ying)根據(ju)面(mian)團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處(chu)理(li)：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)鮮蛋時，最好(hao)(hao)經過照檢、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)冰(bing)蛋時，要將冰(bing)蛋箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋融化后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。牛奶要經過濾(lv)。奶粉、蛋粉最好(hao)(hao)放(fang)在油(you)或水(shui)中攪(jiao)拌(ban)均勻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)(yu)食(shi)鹽(yan)必須與(yu)(yu)面粉調和均勻， 在餅干生(sheng)產中使(shi)用(yong)(yong)的(de)膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與(yu)(yu)鹽(yan)等水溶(rong)(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)(yong)水溶(rong)(rong)解之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊應(ying)該打碎(sui)、過篩，使(shi)上述物(wu)質形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)(rong)解于冷水中。不要(yao)用(yong)(yong)熱水溶(rong)(rong)解，以免化學膨(peng)松劑(ji)受(shou)熱而分解出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中(zhong)關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且(qie)是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法也(ye)有較(jiao)大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采用(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)操作法，韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良(liang)劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調制(zhi)過程(cheng)中先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼(ji)續調制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)上即可調制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘(zhan)度(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適量的水(shui)倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，攪拌均勻成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉、淀(dian)粉倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香精要在調制成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)的后(hou)期(qi)加入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以避免香味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)度要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高(gao)的面團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷(leng)水調(diao)制面團(tuan)，以降(jiang)低面團(tuan)溫(wen)度。面粉(fen)中(zhong)(zhong)濕面筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面粉(fen)調(diao)成油酥式面團(tuan)，然后(hou)再加入(ru)(ru)其(qi)它輔料，或在(zai)配(pei)方中(zhong)(zhong)去(qu)掉部分面粉(fen)，摻入(ru)(ru)同量(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表面光滑、質地細(xi)膩的面片，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋(ya)前要(yao)(yao)靜(jing)(jing)(jing)置一(yi)段(duan)時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的要(yao)(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所形成的內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的工(gong)藝性(xing)能和制品的質量。靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)的長短，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋次數(shu)，一(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一(yi)定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾軋：

　　酥性(xing)面團(tuan)中含油、糖(tang)較多，軋(ya)成的面片(pian)質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不應多次滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根(gen)據具體情(qing)況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)好(hao)的(de)面(mian)片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)軋(ya)輥后即能(neng)達到成型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較(jiao)(jiao)低(di)溫度(du)、較(jiao)(jiao)長時間的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含(han)的水(shui)分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化(hua)，膨松(song)(song)劑(ji)分解(jie)而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增(zeng)大。蛋(dan)白質(zhi)受熱變性而凝固。最后(hou)形成多孔(kong)性酥松(song)(song)的餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時間(jian)，隨(sui)餅干品種(zhong)與塊形大小的(de)不同而(er)異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不得超過290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都會影響成(cheng)品質量，過高(gao)容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過低會使(shi)成(cheng)品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢的餅干(gan)(gan)，其表面(mian)層與(yu)中(zhong)心部(bu)的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防(fang)止餅干(gan)(gan)外形收縮與(yu)破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)卻法。如(ru)要(yao)加速冷(leng)卻，可(ke)以使用吹(chui)風，但空氣的流速不能超(chao)過2.5米/秒。空氣流速過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅干(gan)(gan)易(yi)破(po)裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐(nai)儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅干適(shi)宜的(de)儲(chu)藏條(tiao)件(jian)是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避(bi)免日照的(de)場(chang)所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)(chan)線設計新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化程(cheng)度高，從進(jin)料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性(xing)完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)(chan)市場上流行的各(ge)種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。