小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的(de)組成結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調(diao)制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料是面粉(fen)，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等(deng)輔料。上述原料和輔料通過(guo)和面機(ji)調(diao)制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)為酥松可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為兩大(da)類，即(ji)(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順序和操作方法不(bu)同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預(yu)處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅干，宜使(shi)(shi)用濕面筋(jin)含量在(zai)24-36%的面粉；生產酥性餅干，使(shi)(shi)用濕面筋(jin)含量在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了(le)使(shi)面(mian)粉形成微小粒和(he)清除雜質以(yi)(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一(yi)定量的(de)(de)空(kong)氣(qi)，發酵(jiao)(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅(bing)干較為(wei)酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以(yi)(yi)便去除磁性雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據(ju)季節不同(tong)加以(yi)(yi)調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的預處(chu)理(li)：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由車(che)間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度(du)較(jiao)高，應冷(leng)卻后使(shi)用，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時(shi)，要控(kong)制溫(wen)度并(bing)經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后過(guo)濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可(ke)(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時(shi)硬度較高(gao)，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快調(diao)面速度，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟化(hua)時要掌握火(huo)候，不宜(yi)完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造(zao)成餅干“走油”。加熱(re)軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)粉(fen)(fen)最好(hao)放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必(bi)須(xu)與面粉調和均勻， 在(zai)餅干(gan)生產中使用(yong)的膨松(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽(yan)等(deng)水溶(rong)性(xing)原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用(yong)水溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先(xian)要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水中。不要用(yong)熱(re)水溶(rong)解(jie)，以免化(hua)學膨松(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的調制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的工序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制恰(qia)當與否(fou)，不(bu)僅關系到機械的正常運(yun)轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的分(fen)界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的生(sheng)產工藝不(bu)同，調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的方法(fa)也有較大的差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料(liao)，加熱水或熱糖漿在和面(mian)機中攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，再加面(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良(liang)劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形成時(shi)（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中先后(hou)加入膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放(fang)置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行(xing)軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性(xing)操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量的水倒入(ru)和(he)面(mian)機內，攪拌均勻成乳濁液，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)面(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調制(zhi)成乳濁液的后(hou)期加(jia)入(ru)，也可(ke)(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)粉時(shi)加(jia)入(ru)，以(yi)避(bi)免香(xiang)味過量揮發。夏季因(yin)氣溫(wen)較高，攪拌時(shi)間可(ke)(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度要(yao)控(kong)制在22-28℃左右(you)。油(you)脂含量(liang)高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或在配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀(dian)粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表(biao)面光滑(hua)、質地(di)細膩的面片，為成型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)間，目的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內部(bu)張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和(he)制品(pin)的(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)長(chang)短，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫(wen)度低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾軋(ya)(ya)次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋(ya)(ya)時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面團經過(guo)滾軋(ya)(ya)，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含(han)油(you)、糖較多(duo)，軋成的面片(pian)質(zhi)地(di)較軟，易(yi)于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)軋，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋3-7次即可(ke)(ke)。根據具體(ti)情況，也(ye)可(ke)(ke)采(cai)用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不必(bi)長時間靜(jing)置。軋好的面(mian)片厚(hou)度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的軋輥(gun)后即能達到成型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面(mian)片(pian)，經成(cheng)型(xing)機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)宜采(cai)用較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長時(shi)間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水分蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松劑分解而使(shi)餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性(xing)(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)(xing)酥松的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘烤的溫(wen)度和(he)時間，隨(sui)餅(bing)干品(pin)種(zhong)與塊形(xing)大小的不同而(er)異。一(yi)般烘烤溫(wen)保持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不得(de)超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐的溫(wen)度較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低，都(dou)會(hui)影響成品(pin)質量，過(guo)(guo)(guo)高容(rong)易烤焦(jiao)，過(guo)(guo)(guo)低會(hui)使成品(pin)不熟，色澤(ze)發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫差很(hen)大，外(wai)溫高，內溫低(di)，溫度(du)散發遲緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破裂，必須冷(leng)(leng)(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采(cai)用自然(ran)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)，可以使(shi)用吹風，但空(kong)氣的(de)流速(su)不(bu)能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過快，會使(shi)水分蒸發過快，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)(leng)(leng)卻(que)最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的是(shi)(shi)，餅干(gan)(gan)雖是(shi)(shi)耐儲性的一種食品(pin)，但也必須考(kao)慮儲藏條件。餅干(gan)(gan)適(shi)宜的儲藏條件是(shi)(shi)低(di)溫(wen)、干(gan)(gan)燥(zao)、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清(qing)潔、避免日照的場所。庫(ku)溫(wen)應(ying)在20℃左右(you)，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產(chan)線(xian)的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊(jin)湊，自動化程度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一(yi)次(ci)性完成。通過改變(bian)模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流行(xing)的各(ge)種高(gao)檔餅干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)(gan)(gan)等。